丰都麻辣鸡块加工技术

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鸡肉作为禽肉的主要品种以其高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量等特点，日益受到消费者的青睐。重庆丰都鬼城麻辣鸡块集色、香、味、形、麻、辣于一身，香味可口，回味悠长，是重庆一道家喻户晓的方便旅游食品。

 

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原料配方

冷冻鸡肉；

腌制配方：水1kg、食盐30g、料酒100g、乳酸链球菌素(食品级)0.4g、乳酸、双乙酸钠(食品级)1g、脱氢醋酸钠(食品级)0.2g、山梨酸钾0.01g、特利磷脆(食品级)3g、Vc3g；

二次煮制配方：水1kg、双乙酸钠0.2g、脱氢醋酸钠0.06g、山梨酸钾0.005g、乳酸3.5g。

工艺流程

鸡肉解冻→分切→预煮→腌制→二次煮制→冷却→包装→灭菌→成品。

操作要点

（1）鸡肉解冻

将冻鸡放入自来水中浸泡解冻。

（2）分切

待鸡肉完全解冻后，分切成鸡腿、鸡翅、脖子、鸡胸、鸡背、鸡腚，分别在40-60g左右。(也可按产品种类规格切分)分切后的鸡块用清水冲去表面的血水。

（3）预煮：将冲洗后的鸡块放入沸水中大火煮至再次沸腾后起锅。

（4）腌制：配制腌制溶液时应用50℃水，加入添加剂、食盐、料酒拌匀，腌制1h。

（5）二次煮制：将腌制好的鸡肉舀出沥干水分，根据鸡的量定水的量以完全浸没鸡肉为准，加添加剂搅匀。待煮制锅中的水沸腾后，放入煮制锅中大火蒸煮，煮12min起锅。

（6）冷却：鸡块煮熟后转入冷却间操作台上，在无菌环境下冷却至室温。

（7）包装：按产品规格装入已灭菌的蒸煮袋中，立即抽真空包装。

（8）灭菌：将包装好的鸡块放入沸水中蒸煮5min。然后装箱送到辐照中心辐照灭菌。

文章来源：中国调味品，仅供学习交流