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《鸭》：“庶人常用贽，贵在不飞迁。饱食待庖宰，虚教两翅全。”烤鸭历史悠久，味道醇厚，肥而不腻，被誉为“天下美味”，驰名中外。据《食珍录》记载，烤鸭起源于中国南北朝的建康，当时被称为“炙鸭”。明朝初年，朱元璋定都南京之后，曾“日食烤鸭一只”，宫廷御厨为了讨好他，变着法地研制鸭馔的新吃法，最终诞生了南京烤鸭。 然而，随着明成祖朱棣迁都北京之后，南京皇宫内的烤鸭高手也被一并带了去，于是南京烤鸭又传入了北京。嘉靖年间，烤鸭的配方与制作方法流入了民间，没过多久，北京第一家烤鸭店老“便宜坊”就在菜市口米市胡同挂牌营业了。 由于最初的南京烤鸭分为叉烧烤鸭与焖炉烤鸭两种，焖炉烤鸭是以老“便宜坊”为代表的，而代表叉烧烤鸭的，自然是全京城名气最大的“全聚德”了。1864年，全聚德开业，创始人杨全仁将烤鸭技术发展到了“挂炉”时代，他不仅使烤鸭香飘万里，还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”。 杨全仁，1822年出生于河北冀州徐庄乡杨家寨村，为了改善家里的生活条件，他只身一人来到了北京。最初，杨全仁在北京的前门外肉市街租了一个摊位，专门做生鸡鸭的买卖。时间一长，他渐渐摸出了卖鸭的门道，无论是鸭的产地、肉质、饲料、还是最佳食用期，都被他摸了个明明白白。 后来，杨全仁的生意越来越红火，加上他平时省吃俭用，于是攒下了一大笔钱。在杨全仁每天出摊的路上，都一家名为“德聚全”的干果铺，不过这店铺的牌子虽然醒目，但生意却不咋地，眼看就要倒闭了。1864年，杨全仁在“德聚全”濒临破产之时，拿出多年的积蓄，一举买下了店铺。 不过，店面倒是有了，可是这名字也得换一个。于是，杨全仁请来了一个风水先生，让他取个能“发财”的名字。风水先生考察了一番之后，对杨全仁说道：“这地界是个风水宝地不假，但运势却被“德聚全”三个字挡住了，若想生意红火，只需将名字倒过来。 杨全仁一听，风水先生所言，刚好与他心中想的无二。一来，他名字中正好有一个“全”字；二来，“聚德”二字也可理解为聚拢德行，作为他开店的宗旨。于是，杨全仁将烤鸭店取名为“全聚德”，并找了一个叫钱子龙的秀才给他题字，万事大吉之后，他便开门营业了。 众所周知，若想让烤鸭店的生意红火起来，除了好位置、好老板之外，再就是口味与经营了。所以，一个好的烤鸭店，自然离不开好厨师、好堂头、好掌柜，于是杨全仁没事就到各个烤鸭店去转悠。学习技术的同时，也能发现烤鸭高手。 一次偶然的机会，杨全仁听说金华馆内有一个专门为宫廷做御膳挂炉烤鸭的孙师傅，他烤出来的鸭子令皇帝都赞不绝口。因此，为了挖到孙师傅，杨全仁想方设法地与他交朋友，不但经常找他喝酒下棋，还帮他解决了不少燃眉之急。一来二去之后，孙师傅被他说动了，最后在重金之下，来到了全聚德。 经过孙师傅的一番改造之后，全聚德丰盈饱满、皮脆肉嫩、鲜美酥香、肥而不腻的烤鸭，很快就在京城崭露头角，并赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉，后来更是成为了京城第一美食品牌。 156年来，全聚德烤鸭经过几次脱胎换骨，已经成为国宴菜品之一，而为了去全聚德吃一口烤鸭，慕名而来的人也越来越多，全聚德不但名声在外，而且赚得盆满钵满。然而，根据全聚德近几年的财务报表显示，从2012年至今，全聚德的营收和净利润几乎逐年下降，深陷业绩泥潭，被尊为“烤鸭之王”的全聚德，为何突然卖不动了？ 第一，价格不平民化。菜市场一只烤鸭的价格大概二三十元，而全聚德的一只烤鸭则动辄两三百，还不包括10%的服务费。所以，去全聚德吃一顿烤鸭，已经够在外面吃十几顿了，已经没有人为过高的品牌溢价买单了。 第二，口味没有跟上步伐。全聚德的口味还是一百多年前的样子，那时候清朝百姓吃不饱、穿不暖，一顿烤鸭就相当于改善生活。可是如今生活水平上来了，而全聚德的烤鸭口味没有丝毫长进，仍按照清朝人的口味来，这又如何能被现代人接受？ 第三，经营模式，服务态度出现问题。一只烤鸭，硬生生被弄出奢侈品的感觉，顾客不但要排上两个多小时的队伍，还要忍受服务员高高在上的态度，最后还要付上价格不菲的费用，任谁都无法忍受。另外，随着其他品牌烤鸭的横空出世，大众的可选择性也增多了，自然是哪家好吃吃哪家。 最后，如果全聚德仍打算回到以前一年卖出300万只烤鸭，盈利7个亿的巅峰，一定少不了大刀阔斧的改革，只有把姿态降低、口味做好，才会有顾客上门，不是么？ |
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