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竹笋，在国人看来，是最普通的食材，然而殊不知，中国的竹笋一直在国际美食界有着非常独特的地位。国外有很多美食类作品都曾大赞竹笋之鲜，认为其具有无可替代的独特鲜味，纷纷赞美其“specia”。在国外，尤其是在日本，竹笋的地位甚至可与松茸并列，被称为味觉的奇迹，是顶级“旨味”的代名词。二者唯一的区别，也许是松茸产量较少，因而价高难得，而竹笋则产量较多，显得更为平民化一些，是上天对普通人的恩赐。 竹笋，又称竹萌、竹芽。以品种分，有苦竹笋、淡竹笋、毛笋等。以采取时节分，有冬笋、春笋、鞭笋等。同是竹笋，不同品种、不同产地、不同时节、不同做法，乃至采集时间不同、采集后被送上餐桌的时间不同，每一点细微的差别都能够影响食用的口感和风味。唯有真正的吃货，才能品出其中细微的区别，领悟竹之真味。竹笋以色洁白、质细嫩、味清鲜而被视为“菜中珍品”，初上市时物稀价贵，特别是零污染的天然好货，更是重金难求！ 中国人好吃竹笋，集中体现在苏东坡身上。苏东坡是历史上最著名的吃笋专家，他说过：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。” 还在《初到黄州》中写道：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。” 除了苏东坡，陆游则以“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾猩”来盛赞江西的“猫头笋”。郑板桥写下“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”的诗句，对鲜笋烧鲥鱼的赞美之情更是跃然纸上。李商隐对时令竹笋赞道：“嫩箨香苞初出林，五陵论价重如金”。白居易《食笋》亦云：“……紫箨折故锦，素肌擘新玉。每日逐加餐， 佳食不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。” 上等的竹笋，绝对是古往今来最能勾人馋虫的顶级食材之一！ 按照采摘季节，竹笋可以分为春笋、冬笋和鞭笋。 冬笋 冬笋特指冬季尚未出土的毛竹笋，因为只有毛竹才会有冬笋，其它品种的竹子都没有。冬笋的生长时间从头年12月到春节前，是由毛竹的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，因尚末出土，笋质幼嫩，是一道人们十分喜欢吃的菜肴。主要产区为江西、浙江一带。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。特点为笋体弯曲，两头尖尖，肉色乳白，素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。其笋尖肉质柔嫩，清脆爽口，适合与肉片一起炒食。笋衣薄而柔滑，适宜蒸、煮。其它部位肉厚味甘，红烧、炖汤最佳。 竹农有谚云：“九前冬笋进春烂，九后冬笋清明出”。“九”为数九寒天之意，指冬至。此前生的冬笋，多数长不成毛竹，故挖出食之为佳，当今毛竹的用途减少，就没有这层讲究了。 冬笋虽然鲜美，但是带点苦涩味，食前最好用清水滚过，或者煸一煸也行，营养学家亦这么主张，原因是冬笋富含草酸，容易使人得结石病。接着炒菜煮汤，怎么料理都没问题。冬笋本身有个性，又能吸味，主料和辅料两个角色都能扮演得天衣无缝。 冬笋，是一种看似平凡却饱含灵气的时令美味营养食材。顾名思义，其最应季的时节是在每年冬季，是由年龄在两岁左右竹子的竹鞭侧芽发育而成的新鲜笋芽，因尚末出土，深藏竹根周围的土壤之中。其笋质娇嫩，吸收天地之精华，具有营养丰富，时节性强，美味可口的独特品质。 但是，很少有人知道，冬笋是根据不同的产地，和所处的位置，天气，和自然环境等原因分为不同的等级，品质最高的冬笋是百分百纯天然，无任何施肥，无任何人工干扰，在海拔800米-1200米的高山深处自然长成，此外，在这样的天然环境下，常年的平均气温越低，其品质就越高。 和商业性大批量采挖不同的是，挖天然冬笋必须登上海拔800米以上的高山，因为越往高处，水质和土壤就越纯净，全无任何污染！并且，海拔越高的山，常年的平均气温就越低，冬笋生长的越缓慢，所以纯天然高山冬笋的产量是极低的。采挖野生冬笋一般都是在陡峭的山坡，稍不留神，会有生命危险，所谓顶级食材在险峰！ 此处是海拔1200米的高山之肩。举目望去，一览群山如画呈现视野，令人心旷神怡，宠辱皆忘！这样的感觉是极好的！
山涧清泉，潺潺而动！源自人迹罕至的1200米高山石峰，这才是真正的纯净水！
在采挖冬笋时，和盗墓一样，十盗九空的情况十分常见！除非经验丰富的深山挖笋人，能根据竹子的外观，快速的寻找到有冬笋的位置，并准确开挖，也只能一天采挖到几十斤野生冬笋而已。此外，野生冬笋由于没有经过人工施肥，个体普遍较为瘦小，取肉切片后用酸菜爆炒，或者用腊肉清烧，口感无比鲜嫩清甜，是真正的天然有机绿色食品，也是难得的顶级食材！
野生冬笋完全没有任何迹象显示在表面，对于经验不是很丰富的人来说，找到藏匿于地下的冬笋，这需要全凭运气，可遇而不可求！
天然竹林，山高路险，需要处处小心！
野生冬笋，其实是一味在市场难以买到的顶级食材。个头小，颜色淡黄，天然纯正，稀少而珍贵！ 找到笋后，要特别小心，首先要将它周围的土壤清除，然后准确的找到冬笋的根部，然后用力一铲，快狠准的斩到竹根和笋的交接之处，才能完整的拿出冬笋，保嫩保鲜，也更美观。
土壤是冬笋的灵魂。只有在群山之巅的土壤是没有任何污染的，没有除草剂，没有人工施肥，没有人工治理，全凭天地风霜雨露滋养，营养极为丰富。
在市场，可以见到很多冬笋，但是小编告诉你，真正的野生冬笋是极少的！根本买不到。因为，在当地，只有做给自己吃的，才会去冒险上山采挖野生冬笋！市场上的，大部分都是经过专业的施肥和土壤护理后的产品，那样的冬笋看起来肥大，美观，但是那已经是充满了商业化的产品，无论口感，营养，以及对人体健康的安全，都是无法与野生冬笋相比的。
采挖野生冬笋的过程是艰难的，真的是10盗九空！
不是每颗竹子下面就有冬笋，甚至是10棵竹子下面也难以遇到一个冬笋。
山上还有野生山核桃树，天然野菜，挖野生冬笋全凭运气和耐心，还有充沛的体力，更重要的是寻找真品的决心！
这是一个人花了2小时的战果！5个冬笋，用山上的竹枝，将冬笋串在一起，准备收工！
上高山，下竹海。食材好，食才好！城市套路深，我要回农村！
收获代表了喜悦，也代表感动，走进大自然，去寻找残存的一点点珍稀美味，以后这种零污染的食材怕是越来越少了。
春笋 春笋的种类就比较多了，一般来说2月-6月份上市的竹笋都可称为春笋。立春后踩挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”，又被称为“山八珍”，炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴。竹笋一年四季皆有，但惟有春笋、冬笋味道最佳。
鞭笋 鞭笋又称鞭梢、笋鞭、边笋，是各类食用竹类夏季和秋季生长的竹鞭梢。上市时间为每年5月到10月，笋型细长，状如马鞭，因而得名。鞭笋味道鲜美，但产量极低。一般来说，人们用“鞭笋”指代“夏秋的笋”，但“鞭笋”本质还是指部位，千万不可本末倒置。
以品种区分，各个品种的竹笋外观、味道也都有很大区别。 毛竹笋 毛竹产地分布最广,长江以南都可见其踪影。笋期长,产量高,在各类竹笋中所占比重最大。每年3～5月出土的笋叫春笋。秋季,毛竹鞭上的笋芽分化、膨大,自10月至翌年2月,在土中的毛笋叫冬笋。6～9月间挖取鞭梢幼嫩部分称为鞭笋。所以,毛竹几乎一年四季均可产笋。
麻竹笋 麻竹笋别名甜竹、大绿竹、瓦坭竹等，在中国大陆、缅甸北部、菲律宾、越南、泰国、琉球均有种植。麻竹笋包含有多个品种，主要特色是肉厚鲜嫩,爽滑可口，以它为原料制作的笋干早在清朝中期已远销广州、港澳以及东南亚等各地。
箭笋 箭笋，即箭竹嫩笋。古人曾称赞：凡笋类惟箭笋为美，故会稽竹箭有闻焉。体型修长，故名箭笋。外脆里嫩,多汁爽滑，略带笋子特有的苦味，是国宝大熊猫最爱的美食。因常年供给大熊猫，产量极其稀少，每年采摘量不到一般竹笋的百分之一，只供少数人群食用。
雷竹笋 雷竹又名早竹、早园竹，别名雷公竹，因早春打雷即出笋而得名,是春笋市场上最早上市的笋种。主要分布于浙江西北、江西的丘陵平原地带，具有出笋早、产量高、笋期长、笋味美等特点。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。雷笋2月初出笋，笋期60-70天，于4月中旬结束。秋笋10-12月出笋。味道鲜美，甘甜脆嫩，出肉率高达70%，被称为高蛋白的“森林蔬菜”，还拥有两种抗癌元素—硒和锗，对人体具有很高的营养价值。
红壳笋 红壳笋由于笋壳为红色而得名。其笋期基本上是4月中旬到5月中旬，是雷笋之外栽培最多的食用笋，食用期正好和雷笋接上。红壳笋有着挡不住的诱惑：质地洁白，肉质鲜嫩，清香纯正，营养丰富。笋的个头较大，肉质也后，口感在雷笋之上。
龙须笋 龙须笋又名珍笋、雪花笋，生长在峨眉山脉海拔2000米左右的野生丛林中，在10℃左右的环境中生长，无污染且营养丰富，含有丰富的植物蛋白，被称为“山珍”。采摘后将之加工成一束束细如针状的笋丝，以其无可比拟的清鲜香美而大受食客欢迎。
笔头笋 野生笋的种类繁多，其中有些形状细细长长，酷似一支笔，因此俗称“判官头”,也叫它“笔头笋”。虽然单株肉不多，跟干菜一起蒸，味道鲜美。广布于皖南山区。亦有成片成林于河边滩头为人植养的。“笔头笋”又分空心笔头和实心笔头，中空的称为“水竹笋”，其味甚佳乃至于甜美；实心的叫做“木竹笋”，笋肉中间为白芯，其味涩嘴。
鳗笋 鳗笋因笋壳绿色，笋顶端似河鳗尾巴而得名。和最早亮相的毛笋不同，鳗笋全部长在地面，很好找。鳗笋保鲜时间极短，一早一晚，滋味便大打折扣，要是过夜再吃，口味已有隔世之感。因此，鳗笋除了先吃，主要是用来加工成羊尾笋、雪菜汁罐头笋等。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。为了保鲜，笋的加工每天都在和时间赛跑，带着露珠的新鲜鳗笋采下山，洗净剥壳后立刻用大颗粒盐在柴火灶上烹煮，在热力和盐分的作用下，鲜笋的鲜美得到最大程度的保存。此时，整个村庄里弥漫的都是阵阵笋香……做好的羊尾笋色泽黄白，笋肉紧致，耐储存，做汤或是凉拌都是一道佳肴。
制成的羊尾笋
篱笆笋 篱笆笋，顾名思义就是生长在篱笆周围的一种笋，口感微甘。吃过这种笋的人很少，因为不会大批量种植，只有山农编自家篱笆用，在篱笆边长出一点，自家享用。篱笆笋又鲜又嫩，用来焖花腩，很入味，吃的人都争着抢夹篱笆笋。
慈竹笋 慈竹笋，又称“慈笋”、“八月笋”。分布于我国西南各地。四川分布极广，而以川南各地和乐山地区出产最多。8月下旬至9月中旬采掘，是夏季时令笋蔬之一。慈竹笋是一种非常鲜美，非常好吃的笋中上品，但是笋中含有大量的苦瓜素，苦如黄连，只有烹饪得法，苦才会转换成鲜，并且非常鲜。
石笋 石笋是食用最多的野生笋之一，也是野生笋中笋期相对较早的，一般4月初就陆续开始出土，到4月中旬就全盛了。石笋肉质十分鲜美，用其做的笋干是笋干中的极品，比一般的笋干都要软，要鲜，更没有那种刺喉的味道，蒸煮炒都可以。
绿竹笋 绿竹笋是绿竹产出的竹笋，因形如马蹄，又被称为“马蹄笋”。夏天6~8月是盛产期，肉质相当鲜嫩。笋型呈牛角弯曲，且越弯的绿竹笋越鲜美，表皮光滑无绒毛，体型较小。绿竹笋壳薄肉厚、洁白嫩脆、鲜甜可口、风味独特，在市面上是最贵的一种竹笋，肉质非常鲜嫩，大都直接煮熟后作凉拌食用。
桂竹笋 盛产期约在春季3～5月，由于产期较短，因此每年到了5月之后市面上就不易看见带壳的新鲜桂竹笋。笋形直长，笋重最大约0.6公斤，最小0.2公斤，平均重400公克。外皮光滑无毛，笋箨薄而箨舌长，外皮黑褐斑点，肉质稍硬，纤维不多，品质尚可。适於市场贩卖和制造笋乾。我们在市面上买到的桂竹笋并非是笋体，而是冒出地面的幼竹，形状笔直且节理分明，外观看起来就像是竹子。
哺鸡竹笋 上世纪八十年代前，嘉兴东南部农户屋后大多都有竹园种植竹笋，以新丰竹林、凤桥新篁一带产地农居最具特色。竹园一般都是散养鸡的嬉戏处，母鸡在竹园哺鸡也是常景，乡民便称竹园为哺鸡竹园，笋因产于哺鸡竹园习称哺鸡笋。当地农户也叫白箬笋、抱鸡笋，是浙江省优良竹笋之一。
哺鸡竹笋一般于4月中旬至5月出笋上市，颇受人们喜爱。又因因其出笋晚，称慢笋、晚笋，也因其个大名杜笋。最早上市的竹笋称为早笋，早笋比较鲜嫩，但个小；晚一个月上市的竹笋称晚笋，也叫迟竹笋，虽然出笋晚，但个大、肉厚。
根据笋壳的颜色，哺鸡竹笋又可分为红、白、乌、花四种，数乌壳最优，也叫乌壮头竹笋。乌壳笋出土部分笋壳为乌褐色，入土部分黄白色，笋壳和笋肉较厚，可食率高，肉质嫩度上下梯度小，味鲜略甜。白壳竹笋的笋壳为黄白色，笋体显长，肉质细嫩，但较薄，嫩度梯度比乌壳大，花壳竹笋则处于两者之间。
刚竹笋 笋箨乳黄色或淡黄色，有黑褐色油渍状斑块和斑点，分布于长江流域，出笋期一般从5月中、下旬至6月中旬，零星出笋可延续至9月中旬，笋体粗而壮，因笋肉有苦味，常水煮透后红烧食用，也可做配料。
苦竹笋 苦竹笋，一款特别另类的笋。首先，它的生长日期比一般的春笋和野生细笋要晚半个月左右的时间。其次，新鲜的苦竹笋味道是极苦的。这也是它苦笋这个名字的由来。但是，苦笋的口感在众多笋类中是最嫩的。对于喜欢“吃苦”的人来说，苦笋无异于人间美味，脆中带苦，苦中回甜，又嫩又脆。煎炒凉拌、苦竹笋烧牛肉或者烧排骨都很美味。而且苦过之后，还有清热解毒的作用。 苦笋最经典的做法一般用来滚肉片汤，入口感觉苦还带了点涩，过后带着甘凉的鲜味从舌根透出来。
梁实秋先生的《雅舍谈吃》中有《笋》一篇，里面特别有关于“苦笋”的文字：苦竹之笋当然味苦，但是苦的程度不同。太苦的笋难以入口，微苦则亦别有风味，如食苦瓜、苦菜、苦酒，并不嫌其味苦。苦笋先煮一过，可以稍减苦味。苏东坡吃笋专家，他不排斥苦笋，有句云：“久抛松菊犹细事，苦笋江豚那忍说？”他对苦笋还念念不忘呢。黄鲁直曾调侃他：“公如端为苦笋归，明日春衫诚可脱。”为了吃苦笋，连官都可以不做。我们在台湾夏季所吃到的鲜笋，非常脆嫩，有时候不善挑选的人也会买到微苦味的。好像从笋的外表形状就可以知道其是否苦笋。
唐代草圣怀素曾写下“苦笋及茗异常佳，乃可迳来。怀素白。”的惊世之作，这是一段能勾起我食欲和情感的文字，可见在唐朝苦笋和苦茶就是佳味。实事上，很多能够让人类上瘾的食物都是带有苦味的，比如咖啡、巧克力和茶；想来那些名士们吃苦笋也是会上瘾的。其实人间的真味就是苦的。
方竹笋 方竹主要生长在海拔1400米至2500米的高原山区，形呈四方，有棱有角，其笋不发于春而茂于秋，是吸大自然之灵气生长而成的稀有之物。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。在全世界仅产于重庆市南川区金佛山国家级原始生态自然保护区和贵州桐梓县箐坝山、柏芷山等地，以其特有的鲜、香、嫩、脆品质举世闻名，成为一道当之无愧、独具特色的地方特产，被世人喻为“笋中之王”、“竹笋之冠”。略带一点点苦味，跟老鸭火腿等油腻之物就是绝配。
方竹制成笋干后，比新鲜的更好吃。制作笋干的过程相当繁琐，要先煮后泡，晾干后还得烟熏。这样的笋干相当入味，老乡都要“要留着自家吃”，不肯外卖。
毛金竹笋 如果你钟情竹笋的脆嫩感觉，又要求有些许的嚼劲儿，毛金竹笋绝对不会让你失望。这种竹子的竹竿非常结实，它们的竹笋也继承了这种特性，又韧又脆。不管是炒腊肉，还是炒青椒，这笋子都是下饭的好料。
甜龙竹笋 论起鲜甜味，甜龙竹是首选。甜龙竹，竹如其名，长得高大威猛，最高可达27米，那可是9层楼房的高度。成体有如此身姿，笋子自然也不小，一个就可以称上两三斤。第一次吃的时候，还以为厨师在菜里放了糖，后来见到未处理的材料，特意尝了一下，才发现原来这种笋本身就是甜的。不用加任何配料，清炒就足够鲜甜。
簕竹笋 《岭表录异》记载说:“箣竹笋，其竹枝上刺，南人呼为“刺勒”。自根横生，枝条展转如织，虽野火焚烧，只燎细枝嫩条，其笋丛生，转复牢密。邕州旧以为城，蛮蜒来侵，竟不能入。“ 簕（lè），粤语刺之意。簕竹长有刺钩，故名簕竹，高可至25米，直径亦可达8~10厘米，刺钩相连紧抱，竹株之间缝隙很小，不容易被砍伐，俗称砍一株伤数株，在以前欠缺钢材的年代，是代替钢材的重要材料，由此可见它的至刚至韧。而簕竹笋也非常大，肥厚甘美，无论鲜食，还是制成干货，各有各味道，可谓是天赐恩物。民间还有用簕竹笋干来治疗腹泻、痢疾和胆痛等病痛。
簕竹笋很好吃。春天泼过几场大雨，早上拨开竹丛一看，好家伙，竹笋裹着好几层嫩嫩的外壳，尖尖的从地里探出头来，拿把钩刀对准它一抽，就从里面滚出来。剥开外壳，用井水泡一晚，捞出切成片，下到油锅一煮，清香满屋，挟一口，质地滑嫩脆爽，味鲜微甜，从嘴里一直甜到你的心里去。有客人来，“鲜鱼煮竹笋”算是上等的农家肴。
广宁文笋 广东省肇庆市广宁县的竹子种类较多。清道光四年（1824）《广宁县志》中记载，竹类品种有：筋（簕）竹、观音竹、青皮竹、撑篙竹、苦竹、铁篱竹、佛肚竹、文笋竹、搓（茶）杆竹、大头竹等。据1988年林业部门调查，全县竹子种类有14属55种（其中新发现12种），约占世界现有竹种72属1000多种的19.4％和5.5％，占中国现有竹种42属400多种的33.3%和13.7%，为广东省现竹种21属132种的66.6%和41.6%。
广宁山珍之称的文笋是竹笋中的极品，所以在境内大多人选择种植“文竹”这一种类。文笋具有白嫩、肉厚、味鲜、爽脆和无需浸泡就可煮食的特点，不论炒、炊、酿均为上乘之食品。
文笋一般只在2月到清明前后出产，故清明前后是食用文笋的最佳时期。 笋农会在早上四五点就上山挖笋，当日挖出来的竹笋鲜嫩脆甜，口感非常好。且当天挖出来的笋当天食用较好，因为过了夜笋就会变老。文笋当造期前后不过40余天，脆而不韧口感好，特色菜式有文笋三坑鹅、文笋焖竹林鸡、文笋煲猪肚、蒜蓉炒文笋。
佘山兰花笋 佘山兰笋，亦称“兰花笋”，产自上海松江佘山。佘山高不足百米，但山间竹林茂密幽幽，这里的兰笋和市面上常见的春笋不同，不但历史悠久，还有着一股特有的兰花清香，这种毛笋很有名气。
据《松江府志》记载：，清康熙59年，南巡到松江途径佘山，府官进献兰花笋，康熙细加品尝，发现此笋除了嫩、脆、鲜，还闻到了浓郁的兰花香味，康熙极为惊奇，当即赐名佘山为“兰笋山”，并挥笔御书“兰笋山”三字赐予佘山宣妙讲寺。此后，每遇春暖笋出时，大批文人学士蜂拥而来，游山赏笋。兰笋虽貌不出奇，然香味醉人。如将一兰笋置于屋内，顿时满屋幽香，烹熟之后香味更浓。当年康熙几次到松江，总是赶在春笋生发时令，以饱餐兰笋为快。因此兰花笋名扬天下。
幽香醉人的佘山兰花笋，历来为人们所青睐。还成为上海地区各闻遐迩的著名特产。兰花笋由东西佘山毛竹林发展而成的传统品种，产地仅局限于东西两佘山。作为是佘山特有的美味食材，每当清明来临之际，在温润春雨的滋养下，藏在山中的兰笋便会迫不及待地破土而出，等待着游客与美食“老饕”们来采摘与品尝。此笋短小纤细，笋壳色微黄，且有光泽，笋肉雪白，鲜嫩香脆，吃口嫩爽，且有隐隐兰花香味，令人陶醉不已。
清代诗人黄霆在《竹枝诗》中曾经盛赞佘山兰笋：“闲从人日说平安，荠菜新鲜做粉团。待得佘山新笋出，兰芬沁齿劝加餐。”
明朝朱柏庐《夫子治家格言》说：“一粥一饭，当思来处不易；半丝半缕，恒念物力维艰。”象这样普普通通的一根竹笋，得来也是不容易啊！
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