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师傅干了大辈子的厨师，从什么都不会的门外汉到今天的鸿雁厨师长退休，可以说积攒了大半辈子的经验，今天我把师傅的笔记本分享给大家，怕字写得不清楚，特意翻译了电子档，先是常用的17个大菜的秘制香料配方 很多朋友以为会了配方就可以做出来美味的菜肴，并不是，香料是草药香料，用法也是很有讲究的，看我慢慢的给你讲，这香料到底怎么用。 香料的入菜学问 香料的特征 香料的整体细分 香料入菜前处理工序 香料的用法很多，但是基本的原则要清楚： 原则一、是宁少勿多。香料的分量控制要细致入微。像荜拨、丁香等量少味不足，量大则有异味，会影响口味。对于苦香型的香料，特别要注意用量，少则香，多则苦。其中特别要注意的是白芷，放多会导致菜品中药味浓，而荜拨放多会导致味道苦辣。 原则二、是使用前一定要处理。多数香料本身就带有一些异味和苦涩味，为了防止影响菜品的本味，所以在下锅前应该想办法去除。因为香料的基础味道不同、呈香物质溶解个性，相应的处理方法也不同，大概可以分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种。其中浸泡是最主要的处理方法。 以上就是今天给大家科普的关于香料这些事，好的菜品离不开秘制的香料配方，好的味道离不开科学用料的方法，本文基本解决您对香料上的误解和认识，在以后的香料应用中可以得心应手，厨艺快速飞长！ |
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