市井美味，牛腩做法，只要用心做，你也能做出阿婆牛杂一样的味道

牛腩、牛杂总是让人垂涎欲滴、回味无穷，它的味道征服了不少人的味蕾，而且是不分东西南北，几乎人人都爱吃，对它赞不绝口。

最称心的美食，只会在民间，在一个寻不着的地方，在市井的街巷里，每每藏着，人间最好的美味，广州就有这么一个美味，没错就是传说中的“阿婆牛杂”，要吃阿婆牛杂得靠缘分，而且每星期只出摊一天，几乎每次出摊都是排起长龙，你要吃到一份牛杂，估计得排上两三小时，还未必吃得上，阿婆几十年来凭借着独特的口味，和不忘初心的原则，吸引了大量的粉丝，阿婆的原则就是自己觉得不好吃的、不新鲜、不干净的，绝不给别人吃，现在“阿婆牛杂”已经做起了连锁经营，要吃到阿婆牛杂，已经不那么难了，我相信只要用心去做，阿婆牛杂的味道一定能传承下去。

同样是街头小贩出身，到家喻户晓还有一个陈柱侯，也许你是第一次听说，但是他所创的酱料一定吃过，那就是“柱侯酱”，陈柱侯原本是广东佛山街头卖牛杂的一个小贩，以他特制的酱料去炆牛什、牛腩，软烂浓郁、稍嚼即化、唇齿留香，特别受到人们喜爱，这种酱汁经过后来不断地改良，就成了现在的“柱侯酱”。

柱侯酱主要是以白糖、蒜蓉、红葱头、桂皮粉和陈皮末等熬制而成，酱香味美、香甜适中、有着芬芳的豉香味，适用范围非常广，可以和其它调料随意搭配，比较经典的菜有柱侯鸡、柱侯鸭、柱侯牛腩等。

制作柱侯牛腩需要注意的：（1）牛腩臊味特别重，一定焯水用水煮将腩中的血水滚出来，因为血水才是牛肉的臊味来源之一。（2）柱侯酱要爆香，带有焦香味，酱才能生香。（3）要加糖，因为柱侯酱偏咸，加入适量的糖后，就会调和以及诱出更鲜美的味道来。

《柱侯牛腩》

所用食材：牛腩750克、姜片20克、八角3克、花椒1克

所用调料：柱侯酱70克、片糖15克、花雕酒20克、盐5克、味精1克、老抽2克、水800克

制作步骤

（1）牛腩切成2.5厘米见方的块，再放入锅中煮约5分钟，捞起清水冲洗，晾干水分，待用。

（2）用猛火把锅烧热，先爆香姜片，姜片爆干。

（3）再下牛腩用锅铲慢慢铲干水分、炒香，再倒入柱侯酱翻炒香（柱侯酱连牛腩一起炒香）。

（4）攒入花雕酒，以增“锅气”，随后注入水及花椒、八角、片糖。

（5）待汤水煮滚后，将火调小，煮约90分钟，以肉焾、汁水耗尽超过半，再调入盐、味精调味，老抽调色，再煮5分钟，即成。

这道菜的成败有两个关键：第一个关键就是火候，在整个烹煮的过程中不能将火调得太小，太小牛腩便无火香。火候也不能太猛，太猛容易将汤水收干。第二个关键是香料，这里只有两种香料一种是花椒，一种是八角，主要是取后者的香味，但是八角的香味比较粗冲，用量不宜过多，只要投放两三粒，就能显露出其幽香的味道。

（温馨小提示）

（1）爆酱时要注意火温和时间，否则容易焦化，而变苦。

（2）凡是焖东西，都不应该中途加水，这是一个大忌（因为中途加水会让肉质收紧，变得老韧，实在要加只能加热水）。

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