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首先食材要准备，牛腩肉2斤、老姜50克、3颗大蒜、两颗毛葱、花雕酒30克、冰糖3克、桂皮、八角、香叶、陈皮、甘草、小茴香、柱候酱、腐乳、花生酱、芝麻酱、耗油、酱油、花生油，这面提到的牛肉，如果是南方朋友，最好是选用新鲜的黄牛白腩肉，买不到的朋友就随便了，我也是随便买的。毛葱如果买不到可以用圆葱代替，再一个朋友们不太熟悉的可能就是柱候酱，因为我是北方人，之前也没有听过这个酱料，这个柱候酱是佛山特产之一，在广式菜里专门用来烹饪鸡、鸭、牛等的一种酱料，香浓入味，肉质鲜嫩，不油腻。相传这个酱料已经有100多年的历史了，大家可以在网上买到。 食材准备好了下面我们开始制作，首先把牛腩清洗好，切大块，牛腩与牛肉相间。黄牛与水牛最大的区别，黄牛的油是黄色，水牛则是白色。黄牛比水牛吃起来更香，牛腩切好以后备用 下一步生姜50克带皮切成块，姜的香气很大一部分是来源于姜皮，做闷菜不需要去除姜皮，圆葱也一样的切块，大蒜扒皮不用切，准备好了备用就可以了。 下面我们要调制两种酱料，一种是闷的时候用的酱料，一种是出锅时候用的酱料，我们先调制闷的酱料，柱候酱3克、腐乳4克、花生酱3克、芝麻酱2克、少许的蚝油、六克左右的酱油，搅拌均匀后备用。 下一步我们调制出锅后使用的酱料，少许的花生油，花生酱5克，芝麻酱3克，也是一样的搅拌均匀，这个酱汁的作用是再次提升牛腩香味。 下一步开始制作，冷锅下入切好的牛腩肉，注意冷锅不要放油，用小火把牛腩炒干，炒出水分，传统的闷牛腩是不需要过水的，牛肉本身没什么太重的骚味，只要放少许的酱料、香料就可以去除异味，过水反而会流失牛腩的香味，闷牛腩主要吃牛肉的香味和酱香味，如果牛肉过水，牛肉会流水大量的牛肉味，酱料会盖过牛肉的香味。 牛肉炒干水份后出锅，用清水清洗干净炒出来的血沫，血沫会影响卖相，必须清洗1到两遍，清洗的过程中不用担心牛肉味会流失，因为牛肉在炒干过程中已经锁住了牛肉的香味， 再次把锅烧热，下入油，下入切好的姜块，用小火把姜块榨干，炸香后再放入蒜，毛葱炸香，三者的成熟程度不同，要安顺序一次放入。三者炸香后捞出备用。 锅中留少许的油，下入调制的闷牛腩酱料，用中小火把酱料炒香，酱料必须经过炒制才可以完全逼出它的香气。 炒香后再放入炒好的牛肉，再用中火，把牛腩肉和酱料炒香，再炒制的过程中，加入花雕酒，如果没有可以用啤酒、米酒、料酒代替。
酱料和牛腩炒香后，下入炸好的葱、姜、蒜继续翻炒，炒香。全部炒香以后，倒入水，末过牛腩肉，放入准备好的桂皮、八角、香叶、陈皮、甘草、小茴香和3克冰糖，大火炖煮。
汤汁烧开以后倒入砂锅中，下入少许的盐，转小火煲一个小时左右，具体的时间取决于牛腩肉的老嫩度，也可以用高压锅，也可以直接用锅转小火炖，但是没有煲制的味道好。
一小时候，牛腩变软，汤汁收浓。再下入的调好的出锅酱汁再煮2到3分钟，在去所有的姜八角等。这样一道香气浓郁，酱汁浓稠的广式焖牛腩就制作完成，装盘的时候可以放一些西芹提香。
怎么样这道广式“焖牛腩”是不是看着就非常的有食欲，本人是北方人，从小爱吃炖牛腩肉，但是要是从煲制的角度讲，这道焖牛腩肉确实好吃，做这道菜的时候一定要注意一下几点， 第一：牛腩肉建议大家选择黄牛肉，黄牛肉做出来的味道更香，第二：牛肉要冷锅炒制，尽量逼出牛腩肉的水分，这样做出来的牛肉更香、更入味。第三：煲制的时间不定，具体取决于牛腩肉的老嫩，和个人的口感。记住这三天，按照我的方法，你一定能做出好吃的广式“焖牛腩肉”，毕竟我这道菜可以更正宗的粤菜师傅学的，喜欢吃牛肉的朋友，一定要动手做一下，味道真的超级好，别忘了提前准备好柱候酱。 |
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