4款新创意牛肉菜品的专业配方及做法！

小土豆焖牛腩

卖点 此菜参改传统土豆烧牛肉的做法，将牛腩加入酱料腌制，再蒸至八成熟，配小土豆成菜，酱香味浓，特别适合中档酒店推出。

原料 牛腩肉450克，小土豆400克。

调料 盐8克，味精6克，鸡粉10克，味达美酱油20克，葱段、姜片各15克，蒜苗段10克，草果半个，八角1个，A料（柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、叉烧酱、香麻牛肉酱各20克，料酒15克，胡椒粉10克），豆瓣酱、色拉油各30克，辣椒油150克，高汤500克。

制作 1.小土豆去皮蒸熟，入油锅炸至金黄色备用。2.牛腩肉切块，大火飞水捞出，控干水分，入盆内加A料拌匀，腌制8小时，再上笼蒸熟取出。3.净锅下辣椒油，烧热后炒香豆瓣酱、葱段、姜片，入草果、八角，添高汤，下小土豆、熟牛腩肉，调入味达美酱油、盐，烧焖5分钟，至土豆软烂后再放味精、鸡粉调味，出锅前撒蒜苗段即可。

关键 牛肉要焖制，事先不宜蒸得太烂。

干锅娃娃菜炒牛肚

卖点 娃娃菜用急火煸透，与焯水的牛肚片搭配，成菜脆嫩适口，酱香浓郁，并加入鲍鱼汁调味，提升了菜品的档次和品位。

原料 娃娃菜3棵，牛肚250克，青蒜段20克，红椒1个。

调料 蒜片、葱、姜片各4克，A料（盐、味精各2克，味达美酱油5克，鲍鱼汁3克，生抽2克），猪油100克。

制作 1.娃娃菜斜刀切大块，焯水备用；牛肚改瓦刀片，汆水备用；红椒撕块。2.锅上火入猪油烧热，入娃娃菜急火煸透倒出。3.锅留底油，烧热后加入蒜片、葱、姜片煸香，下A料调味，入娃娃菜、牛肚、青蒜段、红椒片翻炒均匀，倒入锅仔里即可。

泰式牛仔粒

多年来炒牛肉一直没什么大的改观。我大胆地将香米融入此菜的烹制中，肉香、米香与咖喱香融合于一体，在口味上有很大的突破！而且成本费用很低，售价也不太高，毛利却很高。

原料 蒸好的泰国香米500克，腌好的牛仔粒200克，

调料 咖喱酱20克，蚝油、料酒、味精、鸡粉各2克，孜然辣酱5克，色拉油50克。

制作 1.将蒸好的香米拌上咖喱酱调好味，净锅上火，下入色拉油，烧热后下入香米炒熟，用模具压紧，反扣在盘中备用。2.将牛仔粒拉嫩油，下入剩余所有调料炒香翻匀，盛装在造型好的泰国香米上即可。

关键 腌制牛仔粒时只用酱油，以生抽老抽1∶1的比例进行腌制，调料用量应以没过牛仔粒为标准。

试做点评 此菜饭菜合一，亦菜亦饭，咖喱酱的用量也恰到好处，起到提色增香的作用，还不会辣味过重。将牛肉粒改为猪里脊丁、羊肉粒、鸡肉粒或者鱼肉粒，效果也不错，大家可以试着做一些改良。

热辣牛腩煲

卖点 将牛腩肉用高压锅压制成熟，配上干豆角、芹菜、泡椒等，成菜咸鲜香辣，色泽红亮，芹香味浓。

原料 牛腩400克，水发干豆角50克，中芹段30克。

调料 A料（味精3克，白糖10克，料酒100克，老抽20克，盐8克），B料（葱段、姜片各20克，料酒40克，）葱段、姜片各10克，豆瓣酱50克，湖南辣妹子酱30克，泡辣椒、野山椒各10克，色拉油60克。

制作 1.将牛腩洗净，切成重约30克的条，冷水下锅，入葱段、姜片各20克，及料酒汆去血水，捞出洗净。2.锅入色拉油50克，烧至六成热，入葱段、姜片炒香，入豆瓣酱、辣妹子酱，小火炒至出红油，入牛腩肉炒至出香，入清水至没过牛腩肉，调入A料，将牛腩条和汤汁一起放入高压锅中，压制10分钟备用。3.另起锅，入色拉油10克，烧至六成热，入中芹段炒香，入泡辣椒、野山椒翻炒，再放入水发干豆角、牛腩肉、压牛腩肉汤汁，大火烧开，出锅装入烧热的煲中即可。

点评 我们酒店也有类似的菜品，制作方法也很相近。我认为关键是牛腩要汆净血水，洗净浮沫，否则牛腩和干豆角一起炒制后，干豆角吸收牛腩的味道，也有一股很浓的异味，遮盖菜品应有的香味。

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