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最近不断有人问我：『是否可以从白酒检测报告里的各项指标看出来酒的好坏？』 你让我怎么回答呢？不能吗？那你把法定的检测报告当什么了，废纸吗？能吗？那为什么呢？ 要回答这个疑问并不难，难的是把这个问题说清楚。 一杯白酒的品质优劣，关键在色、香、味、格等方面。这些感官指标，只能通过你的眼、耳、鼻、舌、身去『感觉』，是主观性的指标。 比如茅台酒的『空杯留香持久』，什么是空杯？什么是留香？什么又叫持久呢？是三小时叫持久，还是48小时才叫持久？ 主观性的东西，公说公有理，婆说婆有理。所以，为了食品安全就得有一个客观标准——理化指标。 我们以一份贵州省产品质量监督检验院仁怀分院（现为贵州省酒检院）的检验报告为例： 酒精度，是个很简单的指标，主流酱香酒的酒精度都是53.0±1.0。也就是说，高一度、低一度都是合理的。 总酸含量，一般以乙酸来计量。乙酸在白酒中含量较大，它有较浓的酸气，味微酸、微甜。酱香酒技术要求大于等于1.40g/L，飞天茅台酒则为1.50-3.00g/L。 这就是为什么茅台酒有时候给我们一种酸爽感的一个原因。 总酯含量，一般以乙酸乙酯计量。乙酸乙酯决定了酒的复合香气。酱香酒的技术要求为大于等于2.20g/L，飞天茅台酒则为2.50g/L。 己酸乙酯的含量，己酸乙酯用作溶剂、有机合成中间体和香料，是浓香型白酒的主体香，起到增加物体香突出。但是，酱香酒也要检测哦。技术要求为大于等于0.30g/L。 固体物含量，白酒的主要成分除了酒精就是水。而水中的Cl-与重金属反应生成沉淀，使固形物超标。成品酒经过存放，水质硬度越大的白酒，析出沉淀物越多，固形物越高。技术要求一般为小于等于0.70g/L。  甲醇含量，以100%乙醇来计量，果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，4—10克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。技术要求为小于等于0.6g/L。 铅含量，铅是蒸馏酒中主要的卫生指标，是卫生学评价的必测项目，而且大家都知道，铅为重金属，是一种有毒物质，技术要求不超过0.5mg/kg。 影视剧里常会听到『氰化物』这个危险的名字。实际上，『氰化物』离我们并不遥远，包括白酒等日常食用的食物中也有它的身影。酱香酒的技术要求不超过8.0mg/L。 说了半天，我估计你还是没看懂，这些指标和酒好不好有啥关系？ 这就是为什么我不能直接回答问题的原因。举例说明： 相对大曲浑（hun）沙品质更次的碎沙、窜香工艺的酱香酒，是否能达到GB/T26760-2011（优级）呢？答案是：能！ 窜香酒的总酸总酯应该不够啊？ 是不够，但根据检测结果，添加酸酯再检，是可以达到一级，甚至优级的。 有点儿懵圈了？不是说好的『不添加』么？那就是另外一个问题了。 2017年，我在《一杯茅台酱香好酒的21条清单|千万不要让卖酒人看到！收藏》中写道： 一杯酱香酒好不好，理化指标只能说明是否『合格』，不能说明是否『优质』。理化指标管『下限』，固形物、甜蜜素等指标一旦超标，那就是违法；专家口感品评是『硬杠杠』，但你最好不要只相信一个人。 |
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