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宿迁猪头肉==配方及制作过程 1. 原料配方 猪头肉15kg，猪肉老汤6kg，酱油3kg，料酒400g，白糖400g，香油100g，葱段80g，味精40g，姜片40g，蒜片40g，大茴香30g，桂皮30g。 2. 工艺流程 原料选择和整理→浸煮→酱制→成品。 3. 操作要点 （1）原料的选择和整理 将选好的鲜猪头肉放入清水中，去净余毛，刮洗干净，再猪面朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下两耳，去掉眼圈、鼻子。猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入清水中，泡去血污。 （2）浸煮 将泡好的猪头肉捞出，放入沸水锅中，烧煮约20min，捞出洗净，再切成5cm方块。 （3）酱制 锅底放竹箅子，放上猪头肉块，加酱油、猪肉老汤、葱段、姜片、蒜片旺火烧沸，撇去浮沫，加入大茴香、桂皮、料酒，盖上锅盖再烧煮约20min，加白糖、味精，滴入香油。即为成品。  |
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