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欢迎收看我们的厨房新栏目food lab，在这个栏目里，我们会拉着大厨，查文献，做实验，把一道菜钻研到极致，让你少走厨房弯路。难度会比厨房新手栏目高那么一点点，每一道成品都好吃到可以开店哦。 每年夏天，🐧司的卤牛肉都不会缺席。 因为CEO是狂热的卤牛肉爱好者，我们已经做了5年卤牛肉专题，今天这份是🐧卤牛肉3.0版本。 之前的几次，我们请教过中餐大厨、请教过有祖传秘方的朋友，今年拉着路一，在厨房死磕了一个月，花了3000块钱，卤了30多条牛肉。 
5年积累 1个月对比实验，得到了这个经验主义 科学实验的组合拳菜谱。 最后的成果，大写的值得：成品是我们吃过最好吃的卤牛腱，没有之一。 热吃绵密多汁，冷吃也有不干柴，香料和酱味都钻进了最深处。切片的纹理丝丝透光，美到让人惊叹。请欣赏👇 
最后的终极版本，还在卤，香气就勾来同事排队觊觎了，还没端出厨房，就被抢光了。 
想学吗？这个菜谱，和我们以往新手菜谱会有一点不同：需要多点时间和耐心。 但放心，中间没有任何一个步骤是花哨的、多余的。大到牛肉的品种，小到抹不抹盐和蜂蜜，都用单一变量原则，设置对照组试验得出结论。 
每一组，都有办公室同事一起担任大众评审 从买肉到养卤，每一步都是亲妈级解说。如果嫌太长不想看，直接拉到文末看菜谱小卡片吧。
原 料 太 简 单 了，就 两 样 来，手把手教你买。 牛肉是做这道菜唯一值得砸钱的地方，它直接决定了这道菜的下限。有了好牛肉，再怎么翻车也不会难吃！ 我们试验了生鲜平台上的所有品种，花了3000 元，牛种、部位都滚了一遍，花了15天，做了8组对照试验。你们直接抄结论就好！ 
牛种，喜欢吃丰腴软糯口感的，最推荐湿式熟成的安格斯黑牛：肉是浓郁牛味，筋膜带着淡淡奶香，卤出来时，糯到几乎能化在手上。 
湿式熟成（Wet Aging）是指牛肉藉由冷藏运销的同时，在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用，以增添牛肉风味的过程。 工艺本身成本低，但风味会有明显提升。价格和普通牛肉差别不大。是个很实惠的选择。 喜欢吃起来偏干柴，选黄牛肉，脂肪含量更少，可以获得大口嚼肉的快感。 
继续说部位： 都知道，卤牛肉要用牛腱子，就是牛腿部的肌肉，而牛腱部位，根据价格高低也分为金钱腱（金钱𦟌）、前腿腱和后腿腱。 
左：金钱腱 | 右：后腿腱 喜欢筋弹牙肉顺口的丰富层次感，我们推荐你选择前牛腱。 如果享受畅爽无阻的咀嚼感，不喜欢吃到筋，那就选后牛腱。 
不是广告，但盒马这款熟成安格斯是我们试下来后的最优解（牛种和部位）。菜场上熟牛腱一斤也要50几了，这款买回来自己做，性价比吊打市售。 金钱腱肉嫩筋韧，口感更加平衡，推荐买冷鲜肉，肉质松弛有弹性。冷冻牛肉解冻麻烦，卤出来也比较散，吃起来会有粉渣渣的感觉。在上海的朋友指路澳门路清真市场，可以买到品质很不错的鲜肉。 
真的只有冷冻牛肉怎么办？提前两天放进冷藏，自然解冻后泡凉水半天。不要忽略下面的腌制步骤，能让冷冻牛肉焕发第二春；） 配卤料包！原料在此👇
这款卤水的甜度和咸度都不会很出挑，是整体平衡温润的酱香味型。香料不复杂，在菜场上都能买到。或是将配料表带去中药房，他们也能帮你按分量配好～ 超市里能买到的料包，我们推荐最常规的王守义，卤出来香料感不明显，肉香更澎湃，关键是好买到，省心。
在正式开卤之前，请花几个小时腌制一下！好肉都买了，腌制也不需要你盯着，这么事半功倍的好事，干嘛浪费！用盐均匀抹在牛肉表面，轻柔地做一组充满爱意（和食欲）的马杀鸡～拿重物压在腌好的肉上，重物能加快出水，同时让肉质更紧实。腌制时间自然是越长越好，放冰箱过夜也没问题。也帮你们试过了最短时间：只要两个小时，肉质就会有很大的改善，嫩度up up～用盐腌，初期会让细胞液析出，就是我们常说的“出水”。出水结束后，盐分就会进入细胞，使蛋白质变性，反而会改善嫩度，提高吸收水分和保持水分的能力。[1]在之后的卤制中，牛肉会更多地吸饱卤水。卤出来的肉质自然更软糯，也更入味。当然，我们把网上能搜到的预处理方案，全都试了（又用掉了好几斤肉呢），包括什么冷水浸泡卤汁浸泡……好消息：效果都不明显，你们不必麻烦了，不用走弯路了!按摩出水腌制看上去最质朴简单，但效果就是坠diao的！香料全部放入纱布袋里。小葱洗净去除根部，一起打个结～打结是为了之后方便捞出来。在满锅卤水里面一根根找葱真的不好玩……（别问我怎么知道的是老姜不是生姜。生姜金黄饱满，老姜皮色更深更皱，姜味也更浓郁。就像拍蒜一样，比起切片，拍裂的老姜更能释放风味物质。锅中先放固体香料，再放液体，最后加水。大火烧开之后，小火煮40分钟。什么样算小火？你家是明火，就只留内圈，电磁炉就火力保持在500以内。让卤汁保持着微微冒泡的状态最适合。另一边，腌好的牛腱子焯水去血沫。冷水下锅，还可以放些花椒、大葱和姜去腥。不同产地，不同大小的牛肉，焯水的时间不尽相同。判断方法：水开之后撇掉浮沫，看到没有新的浮沫溢出，就差不多了。再教一招：旁边放一个装水的小碗，粘着浮沫的勺子浸到水中，浮沫就自然漂开了。焯好的牛肉放进卤水中，卤水至少要没过肉，并且高出2公分左右。具体煮多长时间，要问你的炉子和锅哦，我们用的是卡式炉，1kg牛肉煮了1个小时，判断标准：当筷子可以轻易戳穿牛肉就差不多了。关火之后，精华步骤来了！不要把牛肉拿出来！将香料包取出，牛肉继续泡在热卤水中，直到凉透。这一步很重要！是菜谱中的精华步骤之一，对于牛肉来说，也是入味与不入味的分界线！原理就像泡茶一样：比起拿出来晾凉再冷泡，热泡更能让牛肉的鲜味释放在卤汁中，卤汁也更好渗透进肉里。没泡够时间的卤牛肉，内层淡而无味，冷藏之后更明显。我可太喜欢这个步骤了，非常偷懒，只要关火，放在那里就可以了，连闹钟都不用定，但得到的效果和不泡的对比，差好多好多。急用的话，时间泡短一点也可以，但至少要和你煮牛肉的时间相当。煮一个小时，就泡一个小时；煮两个小时，至少也要泡两个小时。啊，终于来到了成品欣赏环节。瞧瞧我们的这块，可以开店，可以传家的牛肉吧：拎出的牛肉湿润、红亮，卤汁裹在外面，好像抛了一层亮莹莹的光。温热的状态下，更适合厚切。腌制过的肉真的好嫩啊……热切都不会散的那种。汁水biu到手上，瘦肉绵糯细密，肉筋都快要融化了，带着胶质的粘感，幸福地糊嘴。没想到有朝一日，把牛腱吃出了牛腩的口感……这个体验是外面卖的熟腱子肉绝对没有滴自己配的卤料，也比市面上的料包有分量多了，复合的香料味首当其冲。行至尾端，还有一丝轻妙的甜感点睛，层次丰富，是很有记忆点的一块牛肉。酱味钻进了每一处地方，外层酱香浓郁，连肉心最深处都有淡淡的咸鲜……几个小时不是白等的！热泡🐂🍺！！！这块牛肉被放到投食区后，被分食完的速度破了鹅司记录呢，真·秒没。害，都骄傲了，想去开店了第二天，冷缩了的牛肉紧密夯实，换了一种面貌，薄切成轻盈的片状。口感比磅蛋糕更绵密，适合在口中慢慢咂摸。下饭很刚好，配酒也能多喝几杯～当天放凉之后，口感偏清淡，可以配点蒜末、酱油、醋，或是自家做的油泼辣子。在卤汁里浸泡冷藏一夜后，味道足够咸鲜，可以先尝尝味道，再决定是否蘸酱。凉下来的牛肉，会更有嚼劲一些。喜欢软糯口感的，推荐复热再吃：肉上浇一点卤汁，保鲜膜包好进微波炉叮30秒。最右边是热过的，颜色明显深邃不少。口感也更软绵多汁。打成果泥加入卤汁，效果最好。 知道你们懒 嫌麻烦的话，切成小丁就可以。蔷薇科水果里含有的蛋白酶，能降解蛋白质，让牛肉更嫩，是纯天然的嫩肉剂！同理，木瓜、猕猴桃、菠萝也可以，但是对卤水口味的影响会比较大，没有苹果那么温和。[2]
当然了，这种方式能做到的效果有限。有充足时间的话，我们还是推荐你提前腌制～如果想要保存更久，就从卤水中拿出来晾干，切分之后用保鲜袋密封。放在冷冻层，可以保存一个月左右。卤好牛肉的汤汁过滤后，凉透了密封好放冰箱，就是传说中的“老卤”。老卤要是养得好，确实是传家宝，但也有不少讲究。卤制时，水分会蒸发。每次卤完后，都要除去杂质泡沫，撇去浮油，重新加水，维持最初的份量。再拿出来使用时，还需要加水、香料和调料，卤汁才会够浓。第一次卤制时尝一尝味道，之后可以对比着添加份量，多试几次心里就有数了。平日里，卤汁可以放置在阴凉处，不要随意搅动，每天开大火静置煮滚一遍。也可以放进冰箱，用保鲜膜做好密封，防止串味。需要用的时候，将表面结出的薄膜和锅底的残渣先捞除，再加热使用。如果不太常用，就把卤汁静置放凉后，用密封袋装起来，放入冷冻保存。下次用时，再提前拿出来解冻煮沸就可以。不同的食材味道会破坏卤汁的味道。如果想用来卤其他的食材，一定要把卤汤盛出来单独用，用完丢弃。最后，你们要的菜谱小卡片～保存了，随时拿出来看！👇1. 盐类嫩化法对牛肉嫩化作用的超微结构研究，屈平，彭增起，赵立艳2. 应用蛋白酶进行牛肉嫩化的研究，权伍荣，郑玉淑，李官浩，高明绪，严昌国另外！这次的菜谱，在下厨房也有啦！搜索“企鹅吃吃喝喝”，就能找到我们～如果你们跟着菜谱卤了好吃的牛肉，记得去菜谱里交作业！
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