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说到宁化老鼠干，似乎有点叫人匪夷所思。老鼠也敢吃？这实在是有点敢为天下先了。不过，这里得首先说明白一些，宁化人吃的老鼠并不是在我们家里钻洞的老鼠，而是田地里的田鼠。 据考证，吃老鼠并不是宁化人的首创，古代岭南包括宁化一带的蛮獠一直有吃老鼠的习惯，还美其名曰：蜜唧。早期的客家先民来到宁化石壁后，受到了蛮獠的影响，也开始吃上了老鼠。也许还有一个更重要的原因，就是当时物质贫乏，没有东西可以裹腹，既然老鼠可以吃，而且味道似乎还不错，那为什么不吃呢？不吃白不吃。于是，这些客家人就吃起了老鼠，毕竟生存是第一位的。我想，第一个学习蛮獠吃老鼠的人是很有勇气的，这也是一种勇敢的精神。不过，聪明的客家人改良了吃法，生吃改为熟吃，这一吃便吃出了天下闻名的“宁化老鼠干”。 熟吃的吃法是这样的，把老鼠褪毛干净，开膛剖肚，去除内脏，然后在铁锅里放进米糠，把老鼠放到米糠里，下面烧柴火，米糠起了烟，慢慢就把老鼠烤成褐色，这就成了老鼠干。烹调时，把老鼠干切碎，放到食油热过的锅里爆炒，加入姜丝、大蒜、冬笋，滴上几滴酒娘，加上盐巴和味精，起锅便是一道诱人的美味佳肴。 当然有人因为心理作用，面对美味不敢伸出筷子，这也没什么奇怪。如果事先不透露这是炒老鼠干，这盘菜往往很快要被吃完。据说老鼠干有助于补肾健脾，对小儿尿床特别有神效。 老鼠干好吃，那么老鼠是怎么抓的？我在宁化乡村看到许多小孩在玩一种夹子，其实这就是一种捕鼠筒。另外一种是绑子，也是用圆竹做的，酷似二胡，还有一种宁化话叫作“砰笪”的。这三样都是比较古老的捕鼠器，捕鼠人就地取材做的，很多人家里都有几十只甚至二三百只。每年到了秋天，就是宁化人捕鼠的季节，傍晚时分把鼠筒放在老鼠经常出入的路上，第二天一早去收筒，便会看到老鼠们因为贪嘴而牺牲在鼠筒上。 在闽西八大干里，最富有传奇色彩的宁化老鼠干是产量最少的，毕竟能做老鼠干的只有田鼠，目前它的市场价大约是一斤十块钱，似乎也不算贵。 （图片来自宁化老朋友端阳山人的博客，我到宁化多次，第一次他由官方委派陪同采风，后来我们就成了朋友，那时他刚刚从广电局长位子上退下，是一个热爱乡土且对本土人文很有研究的文化人。）
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