过去3年，是郎酒历史上值得大书特书的3年。
在作别国企的桎梏，全面投身灵活的民营体制之后，郎酒集团搏击市场风浪，取得了连续3年跨越式发展的佳绩，极大地改写了郎酒的历史“版图”。今年上半年，郎酒集团销售收入更创下了郎酒历史新高，比上年同期增长40%，特别是15陈红花郎酒、20年陈青花郎酒等高端产品提前半年完成了销售任务。
面对激烈的市场竞争，白酒市场销量总体下滑的局面，郎酒为什么能够逆势而上？作为高端产品的红花郎酒、青花郎酒等陈年郎酒，为什么能受到消费者垂青呢？
应该说，有很多经验可以总结。除了灵活的机制外，其中十分重要的一条，就是真正树立了以市场为中心，视消费者为上帝的新观念。自2002年郎酒改制后，郎酒集团不断细分市场，切实尊重不同的消费需求，大规模进行了产品结构的调整和完善，逐步形成了档次分明、品种众多、风格各异的产品格局。不同规格、不同酒度的普通郎酒主导郎酒消费群体：12年陈新郎酒、15年陈红花郎酒、20年陈青花郎酒、30年陈红运郎酒、50年陈青云郎酒、100年郎酒纪念酒满足高端（顶级）消费需求；5年陈郎酒、10年陈红花郎酒、12年陈青花郎酒面向中端酱香型白酒市场；浓香型天宝洞藏酒、福郎酒、如意郎酒、郎泉酒及兼香型新郎酒适应习惯其他香型的人群的需求……
这中间，10年、15年陈红花郎酒等陈年郎酒的成功开发，取得了极大的市场成功，2006年，红花郎酒被评为“中国十大创新品牌”。目前，红花郎酒已经在我国高端白酒消费市场上独领风骚，拥有了一个不断壮大的忠诚度极高的消费群体。
郎酒集团以“红花郎酒”为代表的年份酒的成功开发，激起了同行纷纷效仿。目前市场上琳琅满目的“年份酒”，引起了消费者对“年份酒”的科学和事实依据强烈兴趣。对此，笔者采访了国家白酒评委专家组成员、郎酒集团总工程师杨大金。
独特的生产酿造工艺决定了郎酒本身就是陈酿酒
记者：目前国内白酒市场上刮起一股“年份风”，品牌众多的陈酿白酒价位高，销售旺，倍受追捧。不过，面对一些从未听说过的小酒厂、新酒厂也推出了几十年的陈酿酒，让人不禁怀疑：这么多的陈酿酒是否货真价实？个别厂家是不是有跟风作秀、误导消费者的嫌疑？
杨大金：别的酒厂推出的“年份酒”是否真实，我不能下结论，但我可以非常肯定的告诉你，市场上的郎酒，都是“年份酒”，储存期最短的都有5年。在中国白酒中，酱香型郎酒的工艺最特殊，是酿造技术与艺术、人与自然的完美结合。而陈年郎酒，又是这种结合的最高体现。
记者：请问郎酒的香味是天然形成的还是合成的？
杨大金：郎酒特殊的工艺之一是纯粮固态发酵酿造，整个生产过程不添加任何香气、香味物质，其香气绝对是“纯自然香”。大多数香型白酒都是单一的香型，只有酱香型白酒的典型代表之一的郎酒，是由酱香、醇甜香型、窖底香型三种典型体酒为主构成的“复合香”，香气香味成分最为丰富。迄今，人们对其主体香只有轮廓性认识，尚未完全弄清，正在探索中，相信不久的将来会有结果。
记者：郎酒的风格与环境有没有关系？
杨大金：当然有关系了。郎酒位于赤水河畔二郎滩，这里四面环山，气温变化很小，气候温和湿润，这样的自然环境，特别适宜某些微生物的生长繁殖，加之数千年的酿造历史，已经形成美酒得天独厚的生产环境。郎酒的酿造工艺充分利用了这一环境，使之成为一个复杂、科学、合理、又不同于其他白酒的系统工程。
记者：郎酒的生产有什么特点？
杨大金：郎酒生产周期较长，每年重阳开始投料，同批原料要历时1年，经“高温制曲”、“两次投粮”、“凉堂堆积”、“回沙发酵”、“九次蒸酿”、“八次发酵”、“七次取酒”、“经年洞藏”和“盘勾勾兑”九道工序，普通郎酒成品酒才能包装出厂。整个过程耗时至少5年。所以，普通郎酒一出厂，就可以说已经是5年的“年份酒”了。
天宝洞就是红花郎酒等陈年酒的隐藏之地
记者：郎酒的储存期如此之长，这么多郎酒是怎么储存的？
杨大金：我们有两大天然宝洞——天宝洞和地宝洞来储存郎酒，这两个宝洞是天然溶洞，面积有1.42万平方米，储藏了上万吨郎酒，目前是世界上最大的天然酒库，常年恒温、恒湿，这种独有的自然环境更有利于酒体醇化生香。长期以来，陈放在天宝洞内的郎酒都储存在当地烧制的土陶坛里。这种陶坛透气性好，有利于郎酒的有机物质继续发生一系列物理、化学因素的变化。如缔合作用、氧化还原反应、酯化反应等，从而更大程度有效排除了那些暴辣、刺鼻的异味杂质，使酒体不断的老熟、纯化，变得柔和、绵软，香味组份更加丰满、幽雅。有专家经实验指出，经陶坛储存的白酒才有幽雅、细腻、协调、妙不可言的“老酒味”或“陈酒味”。
记者：天然溶洞储藏酒跟其他方式储藏酒有什么不同？
杨大金：洞内储酒，酒分子挥发少，并且挥发出来的酒分子停留在洞壁，有利于酒菌的繁衍生息，反过来又能促进酒味变得更加醇美，使酒体中各微量成份再次酯化缩合，酒体也分外醇厚、细腻、协调，净爽。据专家称，郎酒饮后不上头，不口干，不心烧，和郎酒的特殊储存环境有很大的联系。
客观事实证明：郎酒越陈越香
记者：俗话说“老酒陈醋”，是中国人数千年来总结出来的生活经验，请问杨总，是不是所有的酒都是陈放时间越长酒就越香？
杨大金：“老酒陈醋”这句话，只说对了一半。如果就口感风格而言，并非所有的白酒都是越陈越好。白酒生产的实践表明，几乎所有的白酒陈放久了，都会出现“陈味”或“老酒味”。而酱香型白酒在风格上强调的就是酱香突出，“陈味”或“老酒味”的出现，反而有助于这一风格的体现，客观上增添了酱香型白酒越陈越香的效果。对于其他香型的白酒，“陈味”或“老酒味”则是一种与其主体香不协调的味道，会对其口感风格造成一定影响。因此，它们的工艺决定储存期都不宜太长。
记者：我家里就有一瓶上个世纪八十年代的白色瓷瓶装的郎酒，商标都变黄了，一直舍不得喝，不知道这种老郎酒有没有什么变化？
杨大金：一般来说，陈年郎酒色泽更微黄，余味更长，老酒味浓郁，固形物多。有的郎酒爱好者收藏了很多老郎酒，包括商标使用时间很短的“郎泉牌”郎酒。郎酒厂自己也用瓶装、陶坛两种方式来陈放老郎酒。陈年郎酒在外观上、口味上、理化指标上都有非同寻常之处。
郎酒越陈越香是很多专家所肯定的，酿酒泰斗秦含章先生、著名白酒专家沈怡芳、高景炎等先生都在不同的场合明确表示，酱香型郎酒需要长期储存，长期储存的郎酒质量更好。
红花郎酒等陈年郎酒是这样“调”成的
记者：前些年，少数白酒企业掀起了一股“勾兑”之风，许多不了解白酒生产工艺的消费者认为勾兑就是用香精、酒精和水的混合，你能告诉我什么是真正的“勾兑”吗？
杨大金：这是对勾兑的误解。白酒勾兑有“纯粮固态发酵原酒勾原酒”、“固液勾兑”、“液液勾兑”，也有“酒精加水加香精的勾兑”。必须澄清的是，红花郎酒等系列郎酒的勾兑，属于典型的“固态纯粮发酵原酒勾原酒”。通俗地说，郎酒既是固态纯粮酿造，也是纯原酒勾兑。
记者：在不少资料上看到，许多白酒厂家在生产高端产品或陈年酒时，都要加“调味酒”或用酱香型酒进行“勾兑”，红花郎酒等陈年酒的调制也不例外吧？
杨大金：好的白酒都需要勾兑。高端白酒产品在勾兑时加“调味酒”或酱香型酒，是白酒行业公开的“秘密”。由于白酒的主要成分是醇类物质，也含有微量的酸、酯、酮、酚等物质成分。正是这些成分之间的量比关系决定着白酒的风格。因此，一般的企业都需要制作“调味酒”，通过调味酒来保持各种成分的平衡，从而保证其酒的质量和风格。特别是把酱香型郎酒作为是调味酒有点石成金的作用，可以使酒的陈味更突出，浓厚感更好，口感更优美。现在不少省内外浓香型、清香型等白酒生产厂家都在向郎酒讨要酱香型郎酒，作为是他们的“调味酒”。
红花郎酒等郎酒产品跟其他香型白酒与众不同的调制工艺就是“盘勾勾兑”，这个工艺是一个精细加工和“艺术”加工的过程，这个过程如果用“画龙点睛”来比喻的话，郎酒的勾兑组合过程是“画龙”，郎酒的调味作业就是“点睛”。因为郎酒有储藏期不同年份酒，有不同香型酒、不同轮次酒、不同酒精浓度的酒，它的勾兑，完全依靠和采用不同的老酒来完成，因此不需要添加任何香气物质，这样就保证了郎酒纯天然的特点，也形成了郎酒“酱香突出，幽雅细腻”的独特风格。正因为郎酒是天然酿造，老酒勾兑，没有外来添加物质，所以能够长期存放（包括出厂的瓶装酒），越陈越香。
记者：刚才你说到勾兑时要用不同年份的郎酒，这些不同年代的郎酒怎么来的？许多消费者看见你们上市的一款酒瓶非常漂亮的50年陈青云郎酒时，都在想瓶里装的酒是否真的有50年？
杨大金：一般说来，每年出厂的郎酒，只占5年前生产酒的80％左右。剩下的20％左右，有的在陈放过程中挥发一些，有的留作以后勾酒用，有的就世世代代留存下去。在“絮志酒厂”、“惠川糟房”、“集义糟房”等郎酒生产的作坊时代，人们就一直坚持储存老酒，成立郎酒厂后亦如此，一是为了保证家庭饮用或接待和送礼用酒，同时也为郎酒勾兑工艺的需要，每年都必须留存一定比例的老酒。这些世世代代留存下来的老酒，就是今天15年红花郎酒、20年青花郎酒、30年红运郎酒、50年青云郎酒等陈年郎酒坚实的物质资源保证。
记者：有消费者认为，15年陈的红花郎酒，就应当全是储藏期为15年的郎酒灌装的，30年陈的红运郎酒、50年陈的青云郎酒，也应当如此。这种说法是否正确？
杨大金：这种看法我们理解，但并不符合郎酒的生产规律和物质组份规律。依据陈年郎酒的国家标准，陈年郎酒的年份，既标注的是酒龄特征，又体现的是相应的口感质量风格特征。
食品消费除安全之外，最讲究的是口感。由于不同酒精浓度、不同香型、不同轮次、在不同储存容器和不同储存环境条件下储存的不同储存年龄的酒，品质会有差异。单纯是某一年份、某一轮次的储存老酒，若未经勾兑，未经严格的理化分析，香味组份的量比关系会失调，并不好喝。
为了遵循“精心勾兑”的规律，勾兑出色、香、味俱佳，口感风格相对恒定的特定年份的陈年郎酒都是以该年份的老酒为基酒，要用少则三四十种，多则上百种，甚至更多不同年份（可能高于、也可能低于特定年份）、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的酒样来调配融合，最终使之符合国家标准和实物标准要求的特定年份陈年酒的口感质量风格。
记者：不同年份的郎酒，酒体风格差异大不大？
杨大金：应该说，由于储存期不同的郎酒口感不同，陈放时间越长的郎酒，它的口感更醇厚，香味更浓郁。红花郎酒等陈年郎酒的开发借鉴了国内外这些比较好的做法，按照国际通用的酒龄标注方法，既是一种酒龄的划分，也是一种质量等级的划分。本着对消费者负责任的态度，为了使不同年份的陈年郎酒口感质量风格有明显区别，从15年、20年到30年，再跨到50年，我们拉大了年份间距。现在，许多长期喝陈年郎酒的消费者，不用看包装，都能准确喝出不同年份的陈年郎酒。使他们真正感到年份不同，品质不同，价格不同，确实物有所值。
经过岁月的沉寂，成就了非凡品位的红花郎酒等陈酿郎酒。红花郎酒等陈年郎酒推向市场后，以其卓越的品质受到了高端人士的追捧，迅速获得了国内高端白酒消费市场份额，愿鉴存历史的郎酒陈酿年份酒带给消费者更多领衔成就的美好享受。
[ 此帖被酒中的鱼在2009-09-01 14:48重新编辑 ]
|
