怀旧外婆菜,双味钵钵鸡,传统老酱汁配虾球,红油捞汁螺头...大厨妙用酱汁赋予川式凉菜更新更潮的元素~...

如何赋予传统川菜更新、更潮的元素？这是个值得探讨的话题。下面这组凉菜，大厨将青椒汁、椒麻汁、蒜泥汁和复制酱油与中西餐食材相结合，并借鉴部分西式烹饪手法和摆盘艺术，使味、形和谐统一。

意境双味钵钵鸡

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刘俊良/文

原料：净土公鸡半只（含鸡杂） 青笋1 根小木耳50克青小米椒12 克红小米椒12 克老姜1 块大葱10 克干辣椒5 克干红花椒10 粒料酒5 毫升香辣红油100 毫升白芝麻100克花椒粉3克味精2克鸡精2克白糖1克藤椒油20毫升盐、食用油各适量

制法：

1.原料处理

. 将土公鸡用火燎一下表面去除细毛，与鸡杂一起清洗干净，然后放冰水中冰镇3分钟捞出。青笋切片，用盐腌渍5分钟脱水后清洗一遍，木耳汆一水，与青笋片一起用竹签穿好。锅入鸡肉与鸡杂，加入拍破的老姜、大葱、干辣椒、干红花椒、料酒，掺入清水，以没过原料5~10厘米为宜，大火烧开后转小火煮8分钟，关火闷15分钟捞出，晾干水分，切成片；鸡爪去骨改刀，用竹签穿好。

. 取煮鸡的原汤1000毫升，加入盐、味精、鸡精、白糖调成咸鲜味底汤。

2.制作味汁

. 红油麻辣汁：将白芝麻用油炸至微黄，捞出晾凉后用刀拍碎。取底汤500毫升纳碗，加入芝麻碎、香辣红油、花椒粉调匀即可。

. 清爽藤椒汁：将青小米椒、红小米椒切圈，取底汤500毫升纳碗，加入切好的小米椒圈、藤椒油即可。

3.装盘成菜

将两款味汁分别盛入两只玻璃罐，放入鸡肉鸡杂串、木耳串和青笋串浸泡入味，即可。

制作关键：宜选2~3年的跑山鸡，煮鸡时须根据鸡的老嫩掌控火候，不要煮烂。烫芝麻捞出后可用冷油降温，否则容易煳。穿竹签时原料不宜过多，方便客人取食。

红油捞汁螺头

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曾强/文   菜品提供：成都青龙正街饭店蓉城总店

原料：香螺肉230 克洋葱丝20 克酱油15毫升白糖18克辣鲜露10毫升蚝油26克鲜露10毫升麻辣鲜露20毫升醋10毫升小米椒5克拍蒜20克鲜花椒8克红油15毫升藤椒油5毫升

制法：

1.将酱油、白糖、辣鲜露、蚝油、鲜露、麻辣鲜露、醋、小米椒、拍蒜、鲜花椒、红油、藤椒油及水50毫升一起放入料缸中混合，并放电磁炉上加热，小火沸腾2分钟后晾凉备用。

2. 将香螺肉治净，汆熟后用冰水冰镇。另将洋葱丝垫盘底。

3.捞出冰镇好的香螺肉控干水分，加入熬好的调料拌匀，装入垫有洋葱丝的盘中，稍加点缀即可。

传统老酱汁配泰式大虾球

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刘俊良/文

原料：泰国虾仁10个鸡蛋清6克蚝油40克冰糖老抽300 毫升黄豆酱油300 毫升红糖250 克冰糖100 克老姜1块大葱1节八角2粒山柰2粒香叶5片桂皮10克小茴香3克蒜泥汁20毫升香辣红油35毫升鸡粉2克香油5毫升熟芝麻3克盐1克生粉2克色拉油适量

制法：

1.将蚝油、冰糖老抽、黄豆酱油、红糖、冰糖、老姜、大葱、八角、山柰、香叶、桂皮、小茴香入锅，小火熬制约35分钟，至酱油拉丝时，起锅倒入盆中，静置12小时即得复制酱油。

2.虾仁去虾线，纳碗加盐、鸡蛋清码味后，放入生粉，用色拉油以低温滑熟，倒出沥油备用。

3. 取复制酱油20 毫升纳碗，加蒜泥汁、香辣红油、鸡粉、香油、熟芝麻调匀，刷在盘底，摆入虾仁，稍加装饰即成。

制作关键：

1.虾不能滑得太老，以保持鲜嫩的口感。

2.制作蒜泥汁宜选独蒜，用石臼捣碎，加少许清水，调至浓稠即可。

怀旧外婆菜

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刘俊良/文

原料：花菜梗240克白萝卜30克野山椒20克红小米椒5克姜2克葱2克盐、味精、白醋、糖各适量

制法：

1.将花菜梗去皮改刀，白萝卜切薄片，洗净后分别用盐腌渍10分钟脱水待用。

2. 红小米椒和野山椒切成圈，纳盆后掺入500 毫升矿泉水，放入姜、葱、盐、味精、白醋、糖，调成酸辣汁，放入花菜梗浸泡，放冰箱冷藏8 小时后取出装盘，白萝卜片铺在其上，稍加装饰即可。

煳辣雅笋芹菜苗

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刘俊良/文

原料：清水雅笋1袋芹菜节100克干辣椒节20克花椒6 克姜10 克葱10 克蒜泥2 克鲜汤500 毫升盐、鸡精、味精、菜油各适量

制法：

1. 菜油入锅烧至260℃，炼去生菜油味后降温至180℃，放入姜、葱炸干出香，然后将干辣椒节、花椒放入锅中浸炸至枣红色，成煳辣油，盛出备用。

2.雅笋改刀成条，洗净放入煲仔，掺入鲜汤，加入盐、鸡精、味精，煲10分钟捞出沥干水分，放入蒜泥、芹菜节、煳辣油，拌匀即成。

说明：炼制煳辣油时宜选用菜籽油，味道更好，注意需控制好油温。

香煎银鳕鱼配青椒汁

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刘俊良/文

原料：银鳕鱼50克鸡蛋黄1个青二荆条辣椒20克青小米椒5 克小葱10 克蒜泥2 克鸡汁2 毫升味精1 克藤椒油3 毫升鲜汤10 毫升白兰地5 毫升黄油10克柠檬半个盐、色拉油各适量

制法：

1.将银鳕鱼改刀成大小均匀的两块，纳碗加入盐、白兰地、鸡蛋黄和柠檬汁2滴，腌渍10分钟待用。

2.青二荆条辣椒、青小米椒入油锅炸至呈虎皮色捞出，放入破壁机，再加入小葱、蒜泥、鸡汁、味精、藤椒油、鲜汤和盐，打成青椒汁待用。

3.平底锅上火，放入黄油烧化，下入银鳕鱼块煎至两面色金黄后装盘，淋入青椒汁，放上用剩余柠檬制成的柠檬泡沫即可。

说明：煎鱼时用大火可以更好地锁住水分，口感更好。柠檬泡沫可以用泡沫生成器，加入大豆卵磷脂生成泡沫，再加入柠檬汁即可。