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中华大地幅员辽阔，传统美食也丰富多彩。在五彩缤纷的饮食文化中，醪糟是一种极为常见的甜品美食。在舌尖上的中国，醪糟是一种特有的中国味道，冲击着我们的味蕾，丰富着我们生活。几千年来，这种传统的制作技艺，深深地扎根于国人的内心深处，牢牢地占据着美食的餐桌。使这种老味道在岁月的长河中历久弥新，也格外厚重而悠长。 醪糟既是一种显而易见的平民美食，谦虚平和地进入寻常百姓家；又是一种高端华贵的御膳珍馐，理直气壮地登上大雅之堂。甚至可以主宰一桌筵席的雅俗成败。可主可辅，宜甜宜咸。在中式的烹饪中，无论以哪种形式的体现，都会淋漓尽致地发挥所有，尽所可能。毫不保留地把自身蕴藏的浓郁香甜尽情释放。总是把厚重的味道融入袅袅的炊烟里，缠绕在味蕾唇齿间。给人留下美好的记忆和深深的烙印。味尽其味，美尽其美。美食总能让人想起家乡的味道，美味总是从母亲的醪糟坛子飘出的香甜。 酿甜，从酿曲开始。 酿曲是在一年的岁月中，从入梅至岀梅季节中进行。把麸皮、粗面和酒引子，也称“小曲”，(酿制白酒的曲子称为“大曲')放入木升内。(旧时一种上宽下窄的木制量器，一升四斤，十升一斗，十斗一石[dan]，约四百斤)兑入少许白酒或老曲作“酒引子'进行接种。可根据料坯量加入合适的温水拌透拌匀，先用手掌按平按实，再用擀面杖压瓷臼实，只有这样的工序才能便于成型发酵。倒扣案头，用辣蓼草(一种一年生植物，其叶细如针，质柔如棉。具有淡淡的一股清香)包裹，外层用苎麻叶层层地包裏后，用葛条密密地梱扎成“炸药包'状，挂在房檐下的檩柱上。发酵、风干、糖份转化等一系列过程，这一切就交给了时间。 经过一个梅雨季节的酝酿，酒曲坯发酵风干完成，囊虚干燥。在酒引子、辣蓼草和麻叶的作用下，其内部结构发生着悄无声息的变化。解开滕条，剥去麻叶和辣蓼草，一块轻如蜂巢的梯形酒曲便诞生了。其质地酥松，呈馒头截面状。闻之酒味甘冽，尝之余味回甜。是制作醪糟的神助攻。 三伏酿曲，三九酿酒。 深冬。一进九，家家户户便迫不及待地开始酿酒了。制作前，把糯米淘净用山泉水浸泡四五个小时，以能掐断米粒为宣，捞起沥干水分，入甑内蒸制八成熟的米坯，倒出摊开晾至30℃到35℃之间的档口，用碾碎成末过筛成粉的酒曲，分数次均匀地拌入拌匀，直至米坯与酒曲相互附着，融为一体。入坛按紧抹光表面，中间掏出一个小洞，(形似酒盅的小洞，三天后小洞内就会蓄满酒液，据老人讲：用这盅酒敬灶神)用青桐树叶覆盖严实，放入炒热的麸皮中，(麸皮一天炒一次，便于保温保暖)放置温暖的墙角处，酒坛便暖暖和和地睡大觉了。  经过三个昼夜焦急地等待，见证奇迹的时刻到了。轻轻地掀起青桐树叶，一阵阵浓浓的酒香隐隐扑面而来。米坯在酒曲与温度的双重作用下，发酵至囊虚。糯米的蛋白质成份分解成氨基酸，淀粉完成了转换自然糖化的一个过程。筷尖轻触，涓涓的酒液便瞬间喷薄，酒坯洁白如玉、身轻如絮。这样的老酒，只有浓稠的乳汁，无比稳定，经得起古老而漫长的岁月。 静静地凝望着玻璃坛子里的老酒，只见一串串小气泡，沿着坛壁“咕嘟…咕嘟”…隐隐低唱，徐徐升腾。这时的酒坯好像又变成尾尾小鱼儿，在坛底吐泡泡呢。每一串串小气泡的瞬间破灭都会迸发出米酒的香甜。这种温馨的情景，给神奇的醪糟注入了新的生命，也随之活泛了起来。随着一串串气泡的不断上升，同时渗出的酒汁滑落至坛底，又渐渐的没过坛口。在这一起一落中，从容地演绎着中国饮食文化的奥妙和精华。但我知道，这酒花层次不穷的酒香正酿造神奇，就在这不动声色地沉默里。柴锅水沸，舀一勺醪糟冲入，倏间满屋酒气氤氲，甘甜绕梁，直沁心脾。这时的醪糟如朵朵白云漂浮在浓稠的汤汁里，加入冰糖碎，勾兑水淀粉，撒一撮丹桂。这一笔锦上添花，像镶嵌在天宇间的点点繁星……那种香甜，安慰着舌尖与心尖。 遥望母亲当年的眼神，看到我们端着一大碗老酒大快朵颐的样子，粗糙的大手轻轻地捋捋垂落额头的丝丝银发，又拭去颗颗散着热气的汗豆，所有的付出和深深的爱全部融进这碗香甜里。所以说，“喝下一碗酒，香甜两代人'。 在那温饱尚未解决的年代，糯米是相当稀缺。每当‘快黄…快割’龙口夺食的农忙时节，母亲都会用早饭剩下的稠糊汤为原料，趁着余温拌入酒曲，放置灶台的烟囱处。由于正值盛夏的缘故，一进灶房就能闻到一股浓浓的霉酸味，接着是一丝丝清淡的酒甜。这甜酒，仿佛故意加快了酝酿的脚步，用来犒劳辛苦的人们，温润他们那饥饿的肠肚和干渴如火的咽喉。人人加大干劲，使出猛劲，争取早日颗粒归仓，用更充足的粮食酿酒，喝酒，喊酒。见兄长们一碗酒，一仰头，一口尽。舔舔嘴角的饭粒满足的神情，像是将士出征前的出行酒，就差那“咣铛”一声摔碗了。 在儿时的记忆里，母亲硬朗的身板和慈祥的笑靥深深地烙印在内心深处。在她的耳濡目染下，从当初的“看葫画瓢'，到后来的“炉火纯青'，精湛的酿甜技艺自然得以传承与创新。其制作的每一道工序早已渗透于血液与骨髓，得到了进一步升华。我也在亲朋中成为名符其实的“酒把式'、＂酒鬼愁‘’。 特别是去年腊月间，一时兴起，突发奇想地用白、黑、红、黄、紫五种颜色的米，分别酿制的甜酒，在丰盛的年夜饭餐桌上，一钵老酒华丽亮相。哇！像五彩锦。又像多彩云。色彩绚丽的“云朵'在乳白色的汤汁中上起浮，左右不定; 时而相依相偎，时而碰撞拥挤。惊艳四座，赞不绝口。我又一次深深地陶醉进这浓浓的酒香中。 酿甜，在淳朴的家乡已经形成一种固有的习俗。每当尝到这种厚重的香甜，不由自主地就会联想家乡酿酒的喜庆场面。热烈而温馨，热闹而庄严。不管是回望或者是眺望，那场面都应在心底永久地收藏。 编辑：悠闲 |
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