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大师详解 鸭脖卤水技术要点!

2020-07-03  止语ny97b...
鸭脖卤水

主要原料有:

一、香料:

八角:30克 (可增加肉的香味,传统卤水主要原料之一,气味芳香浓郁,油润饱满者为佳)

桂皮:50克 (可去腥解腻、增进食欲)

荜拨:10克 (味辛,增进食欲,与辣椒混合后可提高辣度)

白芷:30克 (气味芳香而苦,可去除腥味)

公丁香:5克 (香味浓郁而强烈,不可多用)

高良姜:20克 (辛辣味浓郁)

山奈:15克 (又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓)

甘草:15克 (味甜,在整个卤水中起到调和的作用,必不可少)

草果:15克 (辛香浓郁,能去腥除腻,品质个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳,在使用中通常祛籽)

玉果:20克 (具有浓烈的辛香,可祛除异腥味,表面呈灰棕色而圆润)

陈皮:15克 (具有特殊的苦香味,克单独使用风味别致)

砂仁:20克 (气味香辛,开胃增进食欲)

广木香:10克 (气香特异,味苦有草药味)

小茴香:25克( 颗粒均匀,质地饱满者为佳)

白豆蔻:8克 (香味浓郁带有一丝清凉的感觉,可去异味、增辛香。白豆蔻的香味需要在打磨或加热后才能感觉到,平时是感觉不到其香味的存在的,个人经验建议不可多用)

二、辣椒与花椒

干辣椒:选用朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣香味。

花椒:具有增加食欲、抗菌散寒的作用。以汉源的大红袍花椒为首选,其香味浓郁,醇麻爽口。

三、着色物

红曲米:天然的食用色素,使用时用水煮出红色去渣留用。

四、卤汤制作

   取50公斤清水烧开,加入鸡架10只,猪棒骨10斤,小火熬煮数小时至汤白后捞出,再投入香料1000克、干辣椒3斤、花椒1斤,大火烧开后。开始计时,小火慢煮50分钟,再加入10斤食用油,小火熬1小时即可,捞出料渣沥干,过滤老汤,再加入盐900克、味精1500克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于30千克。

技术关键点:

   香料、辣椒、花椒都需提前清洗后加入适量白酒泡20分钟。

五、原料初加工

    鸭脖20公斤解冻后,用净水反复漂洗,换3~5次水,然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、腌制3小时(冬季腌8小时)取出入冷水锅大火汆净血水捞出,泡在红曲米水中上色。

六、卤制

   取30千克老汤,加入香料、干辣椒500克、花椒300克,大火煮开20分钟,投入鸭脖。调入适量鸡精、味精、白糖,小火煮卤40分钟即可。

卤各种鸭附件

  老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。

  鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。

  莲藕:下锅即开始计时,卤20分钟、泡10分钟即可。

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