鸭脖卤水 主要原料有： 一、香料： 八角：30克 （可增加肉的香味，传统卤水主要原料之一，气味芳香浓郁，油润饱满者为佳） 桂皮：50克 （可去腥解腻、增进食欲） 荜拨：10克 （味辛，增进食欲，与辣椒混合后可提高辣度） 白芷：30克 （气味芳香而苦，可去除腥味） 公丁香：5克 （香味浓郁而强烈，不可多用） 高良姜：20克 （辛辣味浓郁） 山奈：15克 （又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓） 甘草：15克 （味甜，在整个卤水中起到调和的作用，必不可少） 草果：15克 （辛香浓郁，能去腥除腻，品质个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳，在使用中通常祛籽） 玉果：20克 （具有浓烈的辛香，可祛除异腥味，表面呈灰棕色而圆润） 陈皮：15克 （具有特殊的苦香味，克单独使用风味别致） 砂仁：20克 （气味香辛，开胃增进食欲） 广木香：10克 （气香特异，味苦有草药味） 小茴香：25克（ 颗粒均匀，质地饱满者为佳） 白豆蔻：8克 （香味浓郁带有一丝清凉的感觉，可去异味、增辛香。白豆蔻的香味需要在打磨或加热后才能感觉到，平时是感觉不到其香味的存在的，个人经验建议不可多用） 二、辣椒与花椒 干辣椒：选用朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣香味。 花椒：具有增加食欲、抗菌散寒的作用。以汉源的大红袍花椒为首选，其香味浓郁，醇麻爽口。 三、着色物 红曲米：天然的食用色素，使用时用水煮出红色去渣留用。 四、卤汤制作 取50公斤清水烧开，加入鸡架10只，猪棒骨10斤，小火熬煮数小时至汤白后捞出，再投入香料1000克、干辣椒3斤、花椒1斤，大火烧开后。开始计时，小火慢煮50分钟，再加入10斤食用油，小火熬1小时即可，捞出料渣沥干，过滤老汤，再加入盐900克、味精1500克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于30千克。 技术关键点： 香料、辣椒、花椒都需提前清洗后加入适量白酒泡20分钟。 五、原料初加工 鸭脖20公斤解冻后，用净水反复漂洗，换3~5次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、腌制3小时（冬季腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水捞出，泡在红曲米水中上色。 六、卤制 取30千克老汤，加入香料、干辣椒500克、花椒300克，大火煮开20分钟，投入鸭脖。调入适量鸡精、味精、白糖，小火煮卤40分钟即可。 卤各种鸭附件 老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。 鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。 莲藕：下锅即开始计时，卤20分钟、泡10分钟即可。 精选推荐： |
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