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手作六不做 准备不完善，不做； 时间不充分，不做； 人员多嘈杂，不做； 环境脏乱差，不做； 天气不美好，不做； 心情不宁静，不做。 大家好，我是一元 超喜欢吃卤味，但外面的卤，我怕加了添加剂，所以就自己整。 上次我养过一次老卤，味道趋于老家开店版，但中途保养时，出了点差池，我妈把卤汁放在了保鲜层而非冰冻层，而我忙其他的事，就好些天没经管，结果放坏了。 所以我今天重新开老卤，顺便也记录下来，吃货们可以一起做呀~ 味道养好了，说不定还可以呼应国家号召，去摆摊哇哈哈 方子 先来个家庭版： 八角2个 三柰 1片，小的两片 桂皮 3厘米 一段 草果一个，拍碎，去籽 香叶 5片 花椒一把 约15克吧，这个多放也没事 陈皮 4厘米大的一片，陈皮解腻 姜 2-3片 全小葱5根，挽成一把 罗汉果 1/6个 这个主要是增加自然甜 丁香 3粒 小茴香 5-10克，一小把，多点没关系 干辣椒 可以放辣一点的，因为在卤汁里，肉吸收的辣就有限，如果放微辣的，肉就基本没有辣味了。 肉豆蔻 1个 白蔻一个 甘草一小片 甘松1小块 当归一片 而我还喜欢加一种，叫香茅草，这个比较冲一点，不过我们老家都加了的，我觉得加了非常有风味，且与众不同，香茅草只需要一小条就OK了。 如果觉得一个啊，一把啊，无法精确，也可以参考我下面的方子。 这个方子来源于一个老板，我邻居，我爸的发小，他在西藏开店卖卤菜，后来我跟他儿媳要了，就一直私藏着。 开店版，量很大，可卤30-35斤肉的，自家卤哪里吃得了那么多，所以就可以除以5，就可以卤个6-7斤肉。 卤7斤肉的方子，就是除以了5 桂皮20g 八角14g 白蔻10g 草果10g 白芷6g 荜茇6g 砂仁6g 香果5g 小茴香5g 香叶5g 三柰4g 当归4g 甘草4g 陈皮3g 良姜3g 丁香3g 甘松3g 香茅草3g 罗汉果1个 有些人---其实我以前也是这样想的，卤料也多，量越大，应该越好吃。 大错特错了，卤料一定要与卤的内容成正比，一般来说，一两卤料卤3斤肉，换成克数就是50克卤料：1500克的肉。 否则味道就会发苦，切记切记！ 有些亲可能找不齐这么多香料，那就来个基本版，其实味道也很不错！ 就八角、桂皮、香叶、草果这4样就行了，绝对要有，要不然还卤个啥啊。 建议要养老卤的，也要备齐这4五样，后期调味都需要加的。 做法步骤 A锅 把上诉卤料，装进一个纱布袋子里，加水，加盐、料酒、葱姜，生抽、老抽。烧开。 一直小火，持续沸腾。 这时的水，就是喝的水就行。我看过有些厨师说加高汤，我也试过，累死。 感觉差别不大，且没必要~原因在下面说 B锅 处理肉肉的，将买来的肉肉洗干净，冷水下锅，淖水。加料酒花椒姜。光加料酒也行。煮去血水。 这时的肉肉，第一次卤时，可以加猪骨，牛骨，鸡架。 牛犍子肉、鸡、鸭等，充分充分充分充分充分煮去血水。 不煮干净，会影响卤汁味道。 有牛肉就放冷水里，激灵一下，其他肉不用激冷水。 因为放了猪骨，牛骨，鸡架，煮出来就是高汤，所以不需要另外煮高汤。 用两个步骤是同步操作的，当然你要分开操作，也没人管。 如果想肉更入味，可以将大坨的肉，比如牛肉，猪肉提前一天，腌制一下。不腌制，也凑合。卤店里都没有腌制的，因为卤好后，还需要浸泡，也是腌制。 第三步 将淖好水的肉，放入正在沸腾的A锅。就行了。。。 放肉原则：像牛肉、猪蹄这些难熟的，就先放，最后才放鸡脚，如果一块丢，成熟时间不同，鸡脚只剩下鸡骨了。 此步骤我还有发扬光大，如果是煤气煮，因为我还要工作，就会忘记。 我就把所有东东，放入电压力锅煮！关键点！ 按保温键，不盖盖子！ 不盖盖子，它也会工作，而且劲也不小的。 盖上盖子，就卤得太过，即使保温键，也会引起高压，将肉煮得过于软烂。 保温档，也有80度的温，会小开，可以从上午煮到下午，腌煮一起。 素菜卤 不能和肉一起卤，卤素菜一定要另起一锅，用卤水把素菜煮熟就行了。 如果和卤肉的一起，就把老卤废了，因为素菜里面，比如土豆，有淀粉，容易发酵，就坏了。 卤汁用完就扔了。不参与老卤。 上色问题 可以炒糖色，方法：冷油+黄冰糖一坨，小火开始炒，直到炒化，冒大泡了，关火，倒开水！然后离远一点 此过程非常吓人，所以一定要小心操作，不然失败率很高，而且超恐怖，一定不要加冷水，否则... 会！！！ 炸！！！ 炒好的糖水加入A锅，天然诱人的卤汁就完成了。 我邻居婆婆告诉我，也可以在卤汁里面加红糖，然后加姜，注意不要加太多红糖，否则太甜。 但我一直没有试红糖版，有兴趣的亲，可以尝试下报告给我哟。 不想炒糖色的，可以加老抽，不过那颜色就有点不愉悦了，太黑，就当吃老黑鸭吧。 红糖版的倒是可以放心尝试。 腌制问题 １、如果是煤气上卤，将肉肉煮得可以用筷子穿透了，这个穿透看自己家的情况，比如我妈，她喜欢吃软一点的，就要轻松穿过； 如果牙口好，稍微用点力才穿透，也行，自己卤就根据自己的情况来。 然后关火，不捞肉，让肉就在汤汁里呆２－４小时。 2、像我这种懒人，放在电高压锅里，就按保温键就行了。上午卤，下午吃，三四个小时怎么都有了，不管不管不用管！ 3、卤料包要不要捞起来。 我看到老家的店，卤料包一直在锅里，因为锅特别大，肉特别多，放里面味道会更好； 但如果是自家卤，我在高压锅里带温腌制，腌1个小时，后面是捞起来的。因为时间久了怕发苦，毕竟自己家卤的量少。 所以，得看情况。没有必须哈。 老卤保存 即使严格按照上面流程，第一二次的卤菜，味道不会太好吃，因为各种香料味道并不醇厚，吃起来会很分散，会很串，各是各的。 而老卤，就是卤过很多次的卤水，各种食材与时间共同沉淀，味道层叠交融，鲜香吮指，不疾不徐，不死咸，不腻口。 想达到这个水平，不仅需要好的配方，更需要制作人的用心调制和守护。 老卤易开难守，一定要精心照料，保存得法，味道才会越来越惊喜。 保存：找一个玻璃瓶，煮开，晾干、消毒后，准备装卤汁。 卤汤用完后，过滤后再煮开，装瓶密封，放室温后，再冷藏。 预计一周内不会使用，就直接放冷冻层 一个月不使用，拿出来提前解冻，烧开，冷却再冷冻继续保存。 如果长期卤，夏天每天一卤，保证卤水每天一开。 冬天三天卤一次，重复以上动作，即： 过滤渣渣， 只留汤水， 煮沸冷却， 密封保存， 根据情况， 冷藏冷冻。 卤到十二次左右，味道就会非常香浓了。再说下，香料是不要的，过滤扔了。 再卤时的投料 再放八角半个，桂皮一厘米，香叶一片即可。 我还习惯放点香茅，没办法，喜欢那味。香茅的味道是浮在肉上的，不喜欢的可以不加。 卤三四次后，再放一颗草果。 草果味也大，但提香非常得劲，不必每次都放。 根据自己的口味来调，但要注意，切记不要放太多，一点点就可以！放太多，味道就太突出，一点点放，还有回旋的余地嘛~ 再就是放盐。如果盐少了，肉会没味，盐多了，又会死咸。 怎么把握，一般尝卤汁，比平时吃还要咸个2成，就差不多。具体还得经验啊！实践出真知。 比如，觉得上一次辣味不突出，家人又偏爱辣椒，就可以扔几颗辣椒进去。 健康问题 老卤就是反复卤，亚硝酸盐是难免的。解馋无妨，但比大多数外食都健康，毕竟自己做的，100%零添加。 而且卤出来多久了，自己也心中有数。去外面卤店买，如果有烤的，一般是昨天没卖完的。 现在外面很多店，不是拼手艺，而是拼添加剂的最新最强，没办法啊，你不加，别人要加，不加味道赶不上别人的，所以为了活下来，多少也加点吧。 也有少部分饭店是不加的，但味道肯定比不上加了的咯，作为消费者，我们也看不出来，也没那个条件去甄别，只觉得好吃，哄了嘴巴，伤了身体，反正我是不敢在外面吃了，想吃自己卤一点点。 |
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