近几十年来，随着现代社会的快速发展，生活方式改变为我们带来的健康问题也层出不穷，膳食模式的变化在其中充当了什么样的角色呢？而膳食模式衍变的动力和规律是什么样的呢？我们又处在一个什么样的发展阶段呢？近代营养学研究纷繁复杂甚至相互矛盾的结论也屡见不鲜，而来自古代的养生智慧却似乎高度统一，我们应当如何来面对这样一个尴尬的局面并从中选择适合自己的健康原则呢？也许你能从这次论坛的集锦中找到一些答案。
「极养视界」科普实验室 原创出品
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文章｜Rui Hao PHD
Ivy Lou PHD, RDN, LD Chunlei Hu PHD
校稿｜Ivy Lou PHD, RDN, LD Chunlei Hu PHD
编审｜PL 编辑｜Rui Hao PHD
设计｜Fay
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难度：★★☆☆☆ 类型：整理 字数：4798
文章纲要
健康危机元凶之——膳食的巨变
代谢的两端：陈旧的人体工厂与剧变的食物原料
食物为何而变？
“正确努力”的途径——营养学认知的千年轮回
科学界从来不是一个风平浪静的所在，营养科学界也如是。许多看起来听起来似乎矛盾的学说、观点、论点、说法,在某一个历史时期，或者纵观历史的几个时期，会同时上演，蔚为壮观。科学的发展就是在这样精彩纷呈的“争论”中，呈螺旋上升的态势前进着，也让人迷惑着。随着疫情的缓解，大家的生活和工作也开始回归正规，秉持“开放分享、凝聚力量”宗旨的极养学社也迎来了新的活动——极养线上圆桌论坛，以期在有组织地、系统地传播世界前沿营养科学知识、临床经验与科研成果的同时，也为大家带来多层次的思考维度、真实可靠的实操经验和直接平等的交流机会，帮助业内同仁一起提升专业素养，更好地为大众健康服务。经过与社员沟通和会务组的多次探讨，我们将年度系列主题定为“科学探索：最适合现代人的饮食模式”这一内涵丰富而又与实践紧密相关的宏观话题。2020年3月29日，我们以“膳食模式的形成与演变”为议题正式开启了「极养学社」2020圆桌论坛的探索之旅。考虑到膳食模式形成与发展是受到多方面影响的结果，本次论坛邀请了三位不同学科背景的主讲嘉宾，分别从医学、食品和营养学发展演变的角度来看待它们对膳食模式的作用。本文是论坛主讲内容的浓缩版本。健康危机元凶之——膳食的巨变
上世纪六十至七十年代，欧美发达国家进入了二战后经济发展的“黄金十年”，伴随经济繁荣而产生的是欧美发达国家生活行为和饮食模式的巨大变迁，双职工家庭、美式快餐（汉堡、可乐、炸鸡）风靡全球，以自然食物为主的家庭膳食模式在快节奏的生活下逐渐被以加工食物为主的即食快餐所取代，于此同时糖尿病、高血压、心脑血管疾病等慢性疾病发生率迅速上升，逐渐成为欧美发达国家人群生命健康的最大威胁。起初医务工作者对这一伴随经济腾飞而到来的新的健康威胁也是茫然无解，只能笼统的将之称为“繁荣综合征”，然而医学家和营养学家在随后几十年间直面这一健康挑战的过程中，开启了揭示膳食/生活方式与人类生命健康间相互关系的崭新一页。60-70年代欧美发达国家对伴随经济发展“黄金十年”而来的国民糖尿病、高血压、心脑血管疾病等慢性疾病发生率迅速上升的新的健康威胁称为“繁荣综合征”。70年代开始医务工作者发现这些慢性疾病主要出现在高脂高热卡饮食习惯和肥胖的人群中，并出现家族和社区聚集现象，初步将这些慢性疾病的发生与种族差异和饮食生活习惯联系起来，并将高脂高热卡饮食和肥胖视为这一系列问题的关键。80年代末-90年代初 关键词：“胰岛素抵抗综合征”80年代末开始医务工作者逐渐发现高脂高热卡饮食和肥胖诱导的胰岛素抵抗是导致这一系列慢性疾病关键和核心病理生理机制，并逐渐形成了“共壤学说”的理念，至90年代初，医务工作者逐渐形成共识，开始将这一系列疾病称为“胰岛素抵抗综合征”。
“共壤学说”：这一系列疾病的发生就像一颗不断生长的大树一样，个体基因和饮食行为模式的差异形成了这颗大树的根系和土壤，而“胰岛素抵抗”就是这颗大树的树干，而这些慢性疾病都是胰岛素抵抗这个共同树干上发展出的枝桠。
90年代末至21世纪初，更多与胰岛素抵抗相关的疾病被发现，如癌症、不孕不育、早衰等，使医学家开始注意到胰岛素抵抗与能量平衡、物质代谢、内分泌和机体炎性反应水平调节的广泛交联，并将这一系列与代谢调节紊乱相关的疾病称为“代谢综合征”，并于2004年获得世界卫生组织的认可，从此“代谢综合征”便成为了威胁现代人类健康最重要的问题。代谢的两端：
陈旧的人体工厂与剧变的食物原料
所有的生物都走在一条机体功能与食物相互促进、相互适应的进化之路上。
▲ 人类机体及食物进化简史
我们的身体在原始时代食物环境停留的时间远远比现代食物环境长。但现代典型的西方饮食中，已有约70%左右的食品为工业加工食品。近百年中人类饮食成分、数量、结构的变化远远超过了之前两百万年变化的总和，与此同时，生活环境、工作方式、作息习惯改变等带来的整体生活方式改变也是前所未有的。而承受这一切剧变的，却是与数万年前结构功能相似的、与当时饮食生活方式匹配的机体。这种错配，成为当代一系列慢性疾病的主要致病因素。
▲ 陈旧人体工厂的运转机制
在原始时代不仅食物匮乏，而且自然中可获取的食物糖类、脂肪和蛋白质的含量均较低，原始人类获取高营养食物的机会很少，饥饿是人类生活的常态。为了生存，人体逐渐进化出了一套高效的食物选择、消化吸收、饮食调节和能量平衡系统，我们的肠道可以感知食物中糖类、脂肪和蛋白质的浓度。
这一系统在食物匮乏，饥一顿饱一顿的原始生活时代，可以不断强化我们对高营养食物的欲望与选择优先级，调节营养储备与消耗平衡，维持机体健康。然而近几十年的现代农业和工业文明，使我们人类不仅告别了饥饿，还第一次拥有了永远吃不完的廉价高脂高热量食物，在无限供应的美食和机体寻求高营养食物的本能驱使下，我们开始摄取过量的超出机体能量和物质平衡调节范围的高脂高热量食物，从而导致了胰岛素抵抗和一系列慢性疾病的发生。而我们在原始时代孜孜以求的“优质食物”也成为了现代社会的“垃圾食品”（提供过剩能量而不能提供机体必需微量营养素的食物）。
食物为何而变？
食物是人类满足自身与社会需求的工具，生产力的发展带来了食物获取、加工能力的提升，拓宽了我们的选择范围和选择自由度。社会的发展，使得人的角色复杂化，需求也变得更加多样，这让食品的角色也变得越多。
▲ 人类需求与食物改变
可以看出，食物的变化是在不断的满足人类的需求，一个时代的主体食物供应环境是由食物获取能力水平和社会主体需要决定的。而大工业化食品是伴随着人类不断单向的追逐生产力快速发展而产生的，当人类放慢脚步或多一些自省的时候，人开始更关注精神需要与文化的时候，对于食物的需要也在逐渐的分化和多样化，向着平衡回归。
今天的食品，留下了每一个人类发展过程的印记，但受到大工业化、快餐化食品影响最大，它们都是顺应生产力发展趋势而出现的，即是满足消费者需要的工具，也是食品从业者和资本获取利润的工具，单一廉价的原料和盐、糖、脂、辣这些精致调味品和广告成为他们操控人类原始生理系统的“魔法棒”。然而食品工业的逐利行为是中立的，利润取决于当时的市场需要。我们现在正处于新需要开始觉醒并与食品工业保守力量开始对决的关键阶段。改变食品工业的最根本方法就是转变市场，我们需要从自我开始扭转，培养更健康的市场需求，直至这种需要能够让他们获得足够抛弃原有模式的利润，帮助食品工业完成转型。我们每一个人身上都蕴含着推动或者拖住食品工业转变的能量，我们每一次的付款都是在用行动投票，虽然微小，但非常重要。转变是个美丽、精巧但需要消耗资源的词，它不是一个确定的结论，而是需要我们每个人不断地尝试、不断地调整、不断地探索的过程，而转变的关键在于如何让人们从这种原始欲望中解脱出来，这需要我们每一个人正确的努力。“正确努力”的途径
营养学认知的千年轮回
“正确的努力”并不是一件容易的事情，每个时代“正确的努力”都是建立在人们对“营养”概念的现有理解和认识的基础之上的，“正确的”道路似乎一直在变，例如美国六十年代后宣传动物来源脂肪对肥胖和心脑血管的促进作用，而近二十年又强调碳水化合物的负面作用，最新的美国膳食指南又着重强调健康人群饮食的平衡和多样性。营养学作为一门独立的学科确实是现代科学的产物，以1785年的化学革命作为开端。但营养的理念和智慧却自古就有：中国古代医学哲学巨著《黄帝内经》中提到“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” 这和我们最新版的膳食指南中所推荐的“食物多样，谷类为主”不谋而合。古印度的阿育吠陀医学体系认为人各部分的平衡状态是身体健康的关键，而通过饮食调节来达到这种平衡以及与自然的合一，更是预防治疗疾病的秘诀。古希腊医学家、“西方医学之父”希波克拉底的学说体现了药食同源、重视平衡与整体的理念。古埃及人的心中，万物皆有轮回，而人就是要顺应自然的发展。
我们从这里可以看出，在古典文明时代，虽然地域性明显，但是对世界的认知和理念确实不谋而合——就是“道法自然，天人合一”。中世纪的时候，由于天主教对思想的极端控制和束缚，前进的车轮停止了。直到16世纪发生的宗教改革，才使人终于摆脱掉了思想的枷锁。在此同时爆发的科学革命，也正式拉开了近现代营养学发展的序幕。1785的化学革命是现代营养学的开端，自此之后，营养学作为一门独立学科，飞速地发展起来。人体和食物的化学组成成分被确定；随后越来越多的营养素得以发现，而缺乏这些营养素所导致的疾病也被确认。美国在上世纪四十年代制定的饮食参考摄入量，也为保证营养素的充足摄入提供了参考依据。后来随着社会经济的发展，进入六十年代后营养素缺乏越来越少，营养过剩却越来越多，由营养过剩所导致的慢性病也成为社会的主流问题。但在百年的营养学发展中，一直充斥着各种相互冲突的结论，对于公众健康的指导理论也各有不同，甚至出现完全背离的情况，这使得大众面对健康风险时变得无所适从。2005年新营养学概念的提出，更是标志着营养学新时代的到来：营养学不再只是一门研究食物的学科，也不只是生物学，它还探讨人与社会，与自然环境之间的协调发展，这标志着在营养这个宏观问题面前，科学家开始进入到一个更大的层面，所以好像又开始回归到了我们古典营养学时代那种追求“天人合一”“道法自然”的状态。哲学方法论的不足使得人们只能从观察中获得宏观抽象的认知，而无法从微观具象上去验证，人们无需验证而按照这种模糊的规则调整自己的生活。科学方法论和当时科学能力的不足使得人们的认知从宏观抽象被拉回到微观具象的层面。在科学被奉为圭臬的时代，在怀疑一切的科学精神之下，我们的认知也就被局限于当下已被科学验证的知识水平。而在面对宏观抽象问题时，依靠有限的科学认知做出的判断如同盲人摸象，而建立在此基础上的营养指导方案也难免出现各类的偏差。不过正是这一步步的验证和积累为我们逐渐认清一个清晰的整体画面打下了坚实的基础，当我们有能力将科学与哲学相结合的时候，人类对事物的认知会进入新的层次。本次论坛，我们带着大家从进化、医学、营养和食品的发展历程来了解它们对于我们膳食模式形成的影响，在整个发展过程中，有许许多多的因素在影响着我们对食物的理解，对营养的定义，以至于我们最后会做出不同的选择。我们纵观整个人类饮食模式发展的进程，会发现冥冥有一个力量一直在推动，它虽然看上去与饮食似乎并无直接的关系，却像一双看不见的手，牵引着整个发展的方向。这双手就是自然，而这个推动前进的力量就是我们一直在追寻的和谐关系。与自然的和谐，则是一切和谐的基础，既是我们人类文明起点处的助跑器，也是我们冲刺跑向终点处的红线。膳食是时代的，也是社会的，更是个人的。它连接着我们最本能的渴望、世界上最庞杂的产业链以及为我们提供所有的大自然。所以我们有必要意识到，我们的行为可能并非一直如我所愿，而是在无数外界作用下被修饰和调整后的行为，我们的膳食选择、膳食模式是一种为了满足我们自身需要的工具。而为了让这种工具体现真正的价值，我们需要看清我们真正的需要是什么，看到目标、途径和自己拥有的选择，我们才会更有效的利用工具，穿越过诱惑的丛林，而这样我们才能实现自我的和谐。
