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蕹菜  属旋花科 番薯属蔓生草本植物，叶呈长心脏形，叶柄（梗）长，色绿，茎秆中空，质柔嫩。 又名蓊菜、无心菜、节节菜、藤藤菜（四川、江苏）、通心菜（广东）、钢管菜（四川）、竹叶菜（湖北）、筒菜（贵州）、耳朵菜（湖南）等，因茎中空，俗称“空心菜”。  看看外形，是不是很像它的近亲红薯（番薯）？ 旋花科植物还有一个咱们都熟悉的成员牵牛花，是不是也很像？ 与番薯来自外邦不同，蕹菜原产我国，主要分布在长江以南地区，产于春末至秋末。而且番薯的茎秆是实心的。 《封神演义》中传说比干挖心后骑马至镇江，沿街一妇叫卖“无心菜”，比干好奇回头一瞅，立刻坠马而亡。将这菜叫作蓊菜，暗指比干为老翁。  该传说将蕹菜推至在三千多年前的周朝。传说非史实，不足为据。  实际最早的文献记载是西晋上虞人嵇含编撰的《南方草木状》所描述，其中蕹菜为水蕹菜，种植方法类似现在广东一带的浮水栽培法。 这个记载可认定蕹菜至少在中国有将近2000年的栽培历史。  不过，也有人提出，蕹菜是有人用瓮将其从海外带来的，所以叫“蕹菜”。  蕹菜以绿叶和嫩茎供食用，是夏秋南方的主要蔬菜之一。 有次在厦门一餐馆吃饭，按菜单点了“蒜蓉青菜”，谁知端上桌的是一盘蕹菜。 蕹菜也确实为南方人所喜爱，特别喜欢吃蕹菜的孙中山、章太炎等都是南方人。  北方过去几乎没有，北京市大概在上世纪六十年代末才偶尔有售卖的。现在随着种植技术发展，南北方都很普遍了，不过还是南方更多些。  在新马泰，尤其是印尼，蕹菜也是当地居民不可或缺的日常蔬菜之一。印尼很多地区的凉拌菜，蕹菜也是主要的配菜。蕹菜还是当地一些菜肴的菜码。 空心菜的营养  蕹菜含有丰富的胡萝卜素、叶黄素、B族维生素、维生素C及蛋白质、钙、磷、铁等矿物质。膳食纤维也很丰富。 尤其是钾含量，高达243mg/100g。对降低血压有帮助。  空心菜嫩梢中的蛋白质含量比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高12倍多，所含维生素高于大白菜等普通蔬菜，有助于增强体质，防病抗病。 所含的叶绿素，可洁齿防龋，润泽皮肤，清理血液。  空心菜中的大量膳食纤维，主要是纤维素、半纤维素、木质素及果胶等组成。可增进肠道蠕动，加速排便，对防治便秘有积极作用。膳食纤维对降血脂也有作用。 紫花蕹菜中含类似胰岛素作用成分，可作为糖尿病患者的食疗佳蔬。 蕹菜的汁液对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用，可预防感染。因此，夏季如经常吃，可以防暑解热、防治痢疾。对抵抗力较差的人，经常吃空心菜可增强抵抗力。 蕹菜以全草及根入药，许多中药书籍中均有收载。 大多宣称本品具有清热解毒，利尿，止血功效。用于食物中毒，黄藤、钩吻、砒霜、野菇中毒，以及小便不利，尿血，鼻衄，咳血等症。外用治疮疡肿毒。 空心菜鲜嫩青绿，清香淡雅、清脆爽口，且营养价值较高，适合中老年人和小儿食用。 不过，因膳食纤维较多，消化功能较差的人群及有胃底静脉曲张的患者慎食。按传统说法，即所谓该蔬菜性寒，其实，就是不容易消化之意。 空心菜含有草酸，吃空心菜前最好用热水焯一下，去除部分草酸，降低对钙吸收的干扰。 很多人以为蕹菜是“抽筋菜”，不敢多吃。有人推测与蕹菜中草酸较多有关，不过此说并未有任何科学证据。 很多人买蕹菜，都是把叶子跟梗茎分开来烹饪，以吃梗茎为主，菜叶做次要考虑。某些菜场的摊贩，还有意将蕹菜叶择掉后专卖梗。 我正相反，喜欢吃叶，不太喜欢吃梗，有时会不花钱在菜场收到“赠品”。
空心菜适含炒、煮、凉拌等方式烹调，可荤可素，或汤或炒，也可制作成泡菜。 最普遍的做法主要是清炒，其烹饪要点是多加大蒜，才能炒出好滋味。 翻炒空心菜不宜过久，会导致空心菜发黑降低营养价值。 选购空心菜，最好挑选茎叶比较完整、新鲜细嫩、不长须根的。以无黄斑、茎部不太长、叶子宽大新鲜的为宜。毕竟叶子比叶梗和茎营养价值要高。 此外，空心菜买回后，很容易因为失水而发软、枯萎，炒菜前将它在清水中浸泡约半小时，就可以恢复鲜嫩、翠绿的质感。 一次买的太多，来不及吃，可以用报纸包裹，再套上多孔塑胶袋，放进冰箱可保存4至5天。 蕹菜品种 蕹菜有开花结籽的“籽蕹”，也有不结籽的“藤蕹”两种。 籽蕹 用种子繁殖，当然也可扦插繁殖。如广东大骨青，湖南、湖北的白花蕹菜和紫花蕹莱。 花色分白花种和紫花种两类。 白花种 植株绿色，开白花。 紫花种 植株各部略带紫色，开淡紫花，较少栽培。 藤蕹 靠扦插繁殖不结籽，偶尔开花也不结籽。如广东细叶通菜、丝蕹，湖南藤蕹，四川大蕹菜等品种。 水蕹 旱蕹 蕹菜是水陆两栖性植物，既可生活于旱地，又可生活于水田，但水分较多时生长旺盛。 还记得芹菜分水芹与旱芹了。蕹菜也是，按栽培条件分为水蕹菜和旱蕹菜。而且也是先有的水蕹菜，后有的旱蕹菜。 籽蕹和藤蕹都有水蕹菜和旱蕹菜，一般旱生多为籽蕹，水生多为藤蕹。 水蕹菜 又叫小叶种或大蕹菜。南方较多，如杭州白花籽蕹，广州的大鸡白、剑叶、温州空心、江西抚州黎川水蕹菜、广西博白蕹菜等品种属于水蕹。 旱蕹菜 又叫大叶种或小蕹菜。北方基本都是旱蕹菜。 江苏主要栽培的也是旱蕹菜，优良品种有江西吉安大叶蕹菜、泰国柳叶空心菜等。 蕹菜也是一种比较好的饲料，在湖南又叫猪菜。 当然，“猪菜”是个统称，包括红薯叶、马齿苋等都可算猪草。人能吃的，猪都能吃。 蕹菜还用来喂鹅等家禽。 |
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