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燕麦 为禾本科植物。农学上的“四大麦类”，即小麦、大麦、燕麦和黑麦，都是禾本科。 另2类“麦”荞麦和藜麦，一个是蓼科植物，一个是苋科（原属藜科）。 起源史辨 四大麦类最初都是在中东地区驯化的，并非个别人不认真考证就认为“起源于中国”。 通过分子生物学研究，从基因序列比对可知，燕麦最早是作为小麦和大麦田间的杂草从中东夹带到欧洲的，因其比小麦和大麦更耐寒而被选出来，作为寒冷地区的“次生谷物”栽培。 燕麦一经驯化就较早地传入中国后，在中国北方得到了进一步的驯化。 中国古籍中确实出现过燕麦、雀麦字样，还有的称之为称“蘥”或“簛”。 其实，古书上的燕麦、雀麦指的是一类野草。 类似这样的事例很多，古今用字和用词并不十分严谨，给后人造成很多歧义。比如，古之“兰”有人误当成今天的兰花、把古之“花生”当成今天的花生，都是犯了混淆同名异物的错误。再比如，有人根据古籍中只言片语或相似的名词，就断言昆曲起自元末明初，喜欢把推测当结论。
黄独
瞿麦
在中国，可靠的真正燕麦栽培记录要晚到12世纪以后。真正广泛种植，更是明代以后的事。 集中产区 世界范围内燕麦集中分布在北半球的温带地区。 燕麦分为裸粒型和带稃型两种。 我国产的燕麦品种92%为裸粒型，成熟后不带壳，称为裸燕麦，俗称莜麦或油麦、玉麦。华东地区称之为铃铛麦。因易脱壳一开始就作为食物，是重要的上等杂粮。 国外的燕麦品种基本是带稃型的，稃就是谷壳，因不易脱皮，称为皮燕麦。西方的皮燕麦没进一步驯化，是因为一开始主要是用来喂马的。 现代发现燕麦是一种低糖、高营养、高能食品。燕麦健康食品的形象建立起来后，才开始被很多西方人作为食物。 燕麦（莜麦）作为高寒作物之一，在我国主要栽种在华北、西北地区，西南也有少量。 内蒙古武川县被誉为中国的“燕麦故乡”，自己号称“世界燕麦发源地之一”。 吉林省“白城燕麦”是中国燕麦的杰出代表，易蒸煮熟化。 内在品质、外观特性，都明显优于国内其他种植区，是我国第一个得到地理标志保护的燕麦产品，已成为享誉世界的公认品牌。 白城市农科院已经成为国家燕麦改良中心、国家燕麦荞麦产业技术研发中心、国家燕麦标准生产示范基地、国家燕麦引智推广基地、国家科技部国际科技合作基地等依托单位。 先后育成19个燕麦新品种，在新疆、西藏、青海、甘肃、河北、内蒙古等17个省市区，得到大面积推广。 河北省张家口市万全县、张北县，内蒙古乌兰察布，都是著名的燕麦之乡。 黑龙江省也是重要产地。 食疗兼备 燕麦在我国很早就作为食疗良品。味甘，滋养、润肠、通便。 燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克。此外燕麦中还含有谷类食粮中普遍缺少的类似人参皂甙的三萜皂甙。 燕麦所含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和膳食纤维为常见谷类之最。 含有16-20%的蛋白质，是小麦粉、大米的约2倍 总纤维素含量达17-21%，且兼具可溶性和不溶性两种膳食纤维。明显高于其他谷物。 理论上燕麦不含有面筋蛋白，有麸质过敏症的人可以食用。 燕麦热量并不低，为什么说它能减肥。 全靠膳食纤维！尤其是其中的水溶性膳食纤维：β-葡聚糖 含较多β-葡聚糖，燕麦食后会有很强的饱食感，有助于减肥。 β-葡聚糖，既是良好的减肥降脂成分，也是优良免疫激活剂。并可作为益生元有利于促进肠道中的双歧杆菌和乳酸菌的生长。 长期食用燕麦米，有利于糖尿病和肥胖病的控制。 燕麦为何煮着吃，只是开水冲泡不行吗？ 燕麦中的β-葡聚糖只有在充分蒸煮后才能有效地释出被较多地吸收利用，仅仅简单冲泡只能发挥出少部分作用。 我国燕麦产区自古以来食莜麦就有三熟之讲究：
比如做个莜麦面窝窝，将炒熟的燕麦米磨成的莜麦面用开水烫润，捏成型后再上锅蒸。 正规买到的燕麦粉或西式吃法的燕麦片也是预熟的。 加热预熟还能使其中的酶失去活性，便于更好储存。 大街上或个别菜场售卖的生燕麦籽粒，回家要好好煮熟才行。 记住 粘性越大的燕麦含β-葡聚糖越多。 燕麦消化较慢，每天食用量以40克为宜，小孩或者老人还应更少，否则有可能造成胃痉挛或者腹部胀气。 中西吃法 燕麦怎么吃好吃？ 燕麦因为蛋白质和膳食纤维丰富，因此吃起来富有嚼劲和粘稠感。 山西人最爱吃莜麦面，吃法也最多：可推成刨花状的“猫儿朵窝窝”；可搓成长长的“鱼鱼”。到了山西，不吃莜麦面食品，等于白去。 还可将莜面与熟山药拌成小块状再炒制成“谷垒”。 最知名的吃法是搓捻成一圈圈的栲栳栳。在南京我去山西馆子，必点此吃食。 但不管怎么吃，燕麦一旦磨成粉，只能蒸食。不另加胶类添加剂是不能煮的，一煮肯定成浆糊！ 相对中国吃法，西方人就简单多了，主要就是吃燕麦片。 燕麦米是整粒燕麦。燕麦米在加工之前，先低温烘烤。 烘烤不仅烤熟，还让燕麦带有烤面包的香气。碾平就成了燕麦片。 快熟燕麦片 英文quick cooking oatmeal。 热水泡不开，需要煮3-5分钟煮软吃。 即食燕麦片 英文instant oatmeal 烤制温度更高，燕麦片亦较薄，淀粉已经完全糊化，加入滚水后，即可泡开。 快熟（左）与即食（右）两种燕麦片比较 钢切燕麦 英文Steel Cut Oats 燕麦去壳后切成颗粒状，保留燕麦原始的香味以及嚼劲，营养价值几乎不会流失，然而比较难煮，需要煮30分钟以上。 西式面点中，常将燕麦米用作面包配料。 麦片≠燕麦片 麦片是谷物制成的片状食品的统称，包括小麦片、玉米片、黑麦片、荞麦片等等，当然也包含燕麦片。 所以，燕麦片属于麦片，但麦片不一定是燕麦片。 即使是燕麦片，也有加入糖粉、果干、奶粉、豆粉、香精等。 本人每天早餐用牛奶泡即食燕麦片，先用少量牛奶微波炉打熟，充分膨润后加剩余牛奶即可。有时也同时拌入黑芝麻和亚麻籽粉。 |
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