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藕之味 藕的原始吃法是生吃，鲜食或搅成汁。但这适合脆嫩的品种，遇到老糯的就不适口了。 同样，制作糯米藕或炖排骨，非粉糯藕不用。 如何选不同口感的藕，是人们经常遇到的问题。 藕的脆还是粉糯，主要取决于莲藕细胞壁的结构，而非以往人们误认为的淀粉结构。 藕孔说 很多说法是按照藕的孔洞七孔和九孔的方法。实际上藕还有十一孔的，湖北蔡甸藕还有非常少见的十三孔藕。 按照藕孔说的描述：
这种说法其实是片面的。因为所有的藕都是7大2小9个主要孔，藕躺在淤泥里2个小孔一定是朝上的。之所以有7孔，是2个小孔还没发育好，再继续长一定也变成9孔。 肉眼仔细看，次要的微小孔可多达几十个呢！ 外表说 还有说法是按照外表皮看，一般：
这种方法比藕孔说靠谱些，但也有问题。有的藕看起来很白、很漂亮，可能是经过漂白和美容的！ 季节说 这些方法都远不如用季节来判断来的可靠。七孔、九孔都有脆的和粉糯的。两种藕在营养价值上也没有什么区别，都含有丰富蛋白质、维生素C和B1，以及钙、磷、铁等无机盐。 在不同季节上，同一品种莲藕的风味却有很大差别：
这是因为秋凉入冬后，藕中的单糖逐渐转化为淀粉储藏于肥大的茎中。制作藕粉也应该用这种老藕。 可以从藕节间距看出老嫩。藕节间距越长，说明该莲藕的成熟度比较高，口感会比较松软，香糯。 不过，有的脆藕品种，老死了也不会粉糯的！也有的藕，比如是专门收莲子的籽莲，天生的粉糯。 不管是哪种藕，一整根当中前三节较短粗的藕节比较鲜嫩。尤其是从藕尖数起，第二节藕最好吃。分出来的侧支最嫩。 藕之忌 记住： 勿久存 藕买回来储放的时间越长越不粉糯！ 再好的品种，一旦放久不新鲜，变成砖红色了，再怎么炖也不会粉糯了。 少暴露 莲藕买回来后会出现变色发黑的现象，是因为莲藕中含有单宁，又称鞣质。莲藕切开或去皮后，暴露在空气中在多酚氧化酶催化下氧化，形成褐变。 可将莲藕泡在水里的与空气隔绝，或加白醋延缓氧化变色。 食品工业上一般是加柠檬酸护色。 忌铁器 单宁遇铁变色更快，炖莲藕排骨汤避免用铁锅。 防感染 生吃莲藕时应特别注意防止姜片虫。 不吃藕 吃藕，网络流行词“丑”的意思。吃点别的吧。 藕带 是莲的幼嫩根状茎。就是小荷日后即将发育成荷叶，才露尖尖角的部位。 又称藕心菜、藕梢、藕笋、藕尖、藕苗，古称藕鞭、藕丝菜、银苗菜。 可作主料，又可作配料，荤素皆宜。最为有名的是清炒藕带和酸辣藕带。 莲子 别称藕实、水芝丹、莲实、莲蓬子、莲米、菂、泽芝、莲肉等。 专以收莲子为主的籽莲，藕身细长，莲子大，结实多。 食药两用 莲子具有补脾止泻，益肾涩精，养心安神之功效。
无需浸泡 食用莲子时，清洗后可以直接放进锅里，不需要浸泡。浸泡后会延长白莲的煮烂时间，越泡越煮不烂。 莲子名品 优质的莲子采用的是手工去皮，莲蓬成熟过老而无法人工去皮。才选用的机器去皮。 大暑前后采收的莲子，称为“伏莲”或“夏莲”，颗粒大、肉质厚、胀性好、口感酥； 立秋后采收的莲子，称为“秋莲”，颗粒小、肉质薄、胀性差、口感硬。 莲子有红莲、白莲两种。
三大贡莲
这三大名莲，都是知名的白莲。 优质莲子还有
莲心 莲子中心的绿色胚芽，又名莲芯、莲薏、苦薏、薏、莲心。主要是药用，也可泡茶。 具有清心火，平肝火，止血，固精之功效。 荷叶 又称莲花茎、莲茎。具有清心解暑、散瘀止血、消风祛湿的功效。 荷叶常用作烹饪原料。取其清香，增味解腻。常用作包烤或包菜肴，如荷叶蒸鸡、荷叶饭、荷叶粉蒸肉等。 减肥 荷叶中所含荷叶碱能附着在人体肠壁上，形成一层隔离膜，阻止脂肪吸收，防止脂肪堆积。具有较强的油脂排斥功效，摄入后使人对荤腥油腻渐渐产生反感。 常见食疗方有薏仁荷叶茶、荷叶粳米粥等。 莲须 莲的干燥雄蕊。具有固肾涩精之功效。常用于遗精滑精，带下尿频。 藕节炭 藕节烧成炭存性，即不完全成灰，具有收敛止血，化瘀作用。 藕粉 老藕打磨成浆，吊出的淀粉即为藕粉。一般出粉率在10%左右。 纯藕粉 由于优质藕粉所需的大藕成本较高，有很多厂家掺假或用较次的小藕和边角原料生产。 纯藕粉中含有铁质和还原糖等成分，与空气接触后极易因氧化而使藕粉的颜色由白转微红。 玉米淀粉，小麦淀粉，马铃薯淀粉等其他淀粉均无这种变化，都呈白色或略带黄色。如果藕粉呈玫瑰红色，则是加入色素染色的。 藕粉具有独特的清香气味，其他淀粉则没有清香气。 西湖藕粉与云南黄泥塘藕粉最为出名。 西湖藕粉 历史上曾作“贡粉”进入皇室，但并不产于西湖，而是杭州艮山门外至余杭县塘栖一带，以塘栖的三家村所产最负盛名。呈薄片状，质地细滑，色泽白中透红。 假冒西湖藕粉的最多，即使是杭州本地的藕粉厂，出于成本考虑也极少用本地藕，而是外地藕做原料！ 宝应藕粉 扬州宝应用当地特有的白莲子精致而成，呈片状，洁如冰雪，形似鹅毛。 宝应地区还用藕粉制作美味Q弹的藕粉圆子。 云南黄泥塘藕粉，出于保山市隆阳区。也是高原上的优质产品，藕粉中的后起之秀。 |
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