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大豆原产于中国，咱大中华对大豆的充分利用的发掘，简直彻底到了无以复加的地步。 细数一下，对我们的祖先不由自主地发出了深切的敬仰之情。
今天就说最后的豆豉。 豆豉 [dòu chǐ]，是中国传统特色发酵豆制品调味料，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。 豆豉最早见于记载的是汉代。古人对豆豉极为看重，不仅用于调味，也入药。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等都有此记述，其制作可以追溯到先秦时期。 传说豆豉是在春秋战国之际创制于江西泰和。 豆豉的主要原料是大豆中的黑豆或黄豆，泡透后或蒸或煮，进行制曲发酵，利用酶分解大豆蛋白质。 发酵到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法继续后熟而成。 其实，做豆豉与做酱油的主要原料都是一样的，都是大豆。
因此酱油也叫豉油，准确说应该叫豉汁，并非是油。 豆豉的种类
有的在发酵中加入适量青矾（硫酸亚铁），使豆乌黑增亮。 毛霉制曲法 是古老的传统工艺，因受季节限制，生产周期长，长达1年，濒临失传。但这种方法产品质量好。 目前重庆市永川豆豉和四川绵阳三台县的潼川豆豉是这种传统豆豉工艺的活化石。他们作为“豆豉酿制技艺”的代表，被国务院公布为国家级非物质文化遗产。 潼川豆豉 创始人是从江西迁徙到潼川的，所制豆豉在清康熙年间就列为宫廷御用珍品，是川菜烹饪的必备佳品。继续保存这一工艺，对中国调味品的工艺研究有着重要的科学价值。 我买过几次潼川豆豉和永川豆豉，打开包装香气扑鼻，厚重持久，毫无怪味，做菜调味并增香，效果很好。 曲霉制曲法 不受季节限制，周期短产量大，品质有好有差，但肯定不会超过毛霉法。大部分豆豉是此法生产。 著名的有： 阳江豆豉 广东阳江江城区特产。 原料以黑豆为主，产品乌黑油润，豉味浓香醇厚。有几种味道：蒜辣型、麻辣型、蒜蓉型、甜酸型、葱香型、姜香型等。 “豆豉鲮鱼”罐头就是用的阳江豆豉。 黄姚豆豉 广西贺州昭平县的黄姚古镇特产：颗粒均匀，乌黑发亮，豉香郁馨，隔壁闻香。 一品香豆豉 湖南长沙芙蓉区香豆豉，清朝年间曾被列为宫庭贡品，故名为"一品香。 易门豆豉 云南玉溪易门县，有干豆豆豉和青豆水豆豉2种。 湖南浏阳豆豉 皮皱肉干、质地柔软、汁浓味鲜。 另有
其中不少是获国家地理标志保护的产品。 云南有许多地方的豆豉，也和普洱茶一样，是压成饼块状的，便于存放。比如巍山县、易门县等。 易门 巍山 细菌发酵法 俗称臭豆子，制品多少带有酷似鞋底的臭味，有人说是臭袜子味。所以一般加辣味调（yǎn）和（gài）。 气味也是区别发酵类型的标记。霉菌法具有酱香，细菌法则带臭味。多亏是杂菌，若像臭豆腐那样是污染了肠道菌，则是翔臭！ 细菌法有干湿两种。
一般同一地区干湿两种都产。因水豆豉在夏季不易保存，天热时以干豆豉为主，冷天则吃水豆豉的较多。所以水豆豉又叫腊豆，湖南叫腊八豆。 著名的有：
纳豆 日本的纳豆也是细菌法。有人会问，那人家纳豆为何不臭。 其实纳豆的菌种是经过优选的枯草杆菌，而不是杂菌，所以气味少，但也并非没味。 纳豆是唐代由中国传入日本的，属于无盐豆制品，与中国水豆豉相似但味淡。（估计加了盐可能会好吃点）。 纳豆内含纳豆激酶，可抑制血栓的形成，同时还有很强的溶栓作用。 淡豆豉 咱们中药中也有不加盐的干豆豉，叫淡豆豉，主用于风寒感冒，怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏，胸膈满闷，心中烦躁。 中成药银翘解毒片、羚翘解毒片中均含有淡豆豉。 受日本纳豆的影响，咱们回过头来也开始研究自己的豆豉，发现也含有豆豉激酶，有人叫它尿激酶。 叫成尿激酶的人肯定都是外行人。酶的化学本质是蛋白质，虽然都是抗栓激酶，但来源不同结构有差别，不能照抄。同样，豆豉中的激酶肯定也不同，应该叫豆豉激酶，而不能叫纳豆激酶。更不能叫尿激酶。 不过，吃含盐的咸豆豉就算了，只能作为小菜和调味品，那么高的含盐量，一点点一滴滴保健作用也没有，只有增加食欲是真的。 天培 印尼还有一种叫天培（丹贝）的豆豉，则是源于根霉型豆豉，是豆豉中的另类。 豆豉的吃法 大宗的豆豉是指曲霉发酵生产的产品。无特别说明，一般就是指这类豆豉。 优质的豆豉呈黑褐色，油润有光泽，颗粒完整、松散，有酱香味。豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和维生素B族等营养物质，且便于保存。 抗美援朝战争中，我国曾大量生产豆豉供应志愿军。虽然艰苦，照样打败吃罐头食品的美帝野心狼！ 佐餐 豆豉拌上麻油即可作佐餐小菜，也可作为调味品烹制其他菜肴。豆豉需密封保存，避免受潮变质，防止香气散发。 调味 若直接用豆豉调味，应先将豆豉用油煸香，再入其他食料。否则味道集中在豆豉内部，不能充分出来。 湖南、湖北、四川、贵州、云南等地喜欢做辣豆豉，广东的豆豉不辣。 预制 豆豉还可事先做成油制豆豉，既可用做调味品，也可直接当小菜吃。 比如加葱姜将豆豉用油炒香，装瓶入冰箱，随吃随取。 炒回锅肉、蒸鱼都非常方便。 受此家庭做法启发，有人把生意做大了，比如贵州“老干妈”风味豆豉。 其实这一做法早就有，比如我钟情的山东临沂惟一斋的八宝豆豉，从上世纪60年代就吃，至今家里未断过货。 八宝豆豉发源于山东临沂的蒙阴县，选用大黑豆、茄子、杏仁、鲜姜、紫苏叶、鲜花椒、香油、白酒8种原料，有汁有油，色泽晶莹，粒粒玑珠，启封后清香四溢。 重点是，八宝豆豉是真正的香，不辣！ 小吃 豆豉果 江西上饶有种小吃豆豉果，用黄豆或黑豆做的豆豉，加砂糖与糯米做成。一般成圆饼形状，可以当零食或下饭菜，有辣和不辣两种味道。 和我买过的江西茄子干很相像，以为是北方的茄子干，上去一口，差点把腮帮子辣掉！ 龙游豆豉 江西上饶与浙江衢州相邻。到了浙江衢州龙游县，当地也有一种豆豉，是由南瓜干、辣豆酱、糯米粉等做成的传统小吃。 实际这种“豆豉”里边根本不含豆豉成分，在本地是叫“豆丝”，不知为何被叫成豆豉了。 |
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