【原】今日食普351期： 苦瓜，你喜欢吃哪种？

人们普遍认同的人生道路是先苦后甜。有一种很大众的蔬菜苦瓜就是这样的。

它在幼嫩时期，具有苦味可防止动物取食，保护种子的发育。一旦果实成熟，为了种子的传播，果皮变黄色并裂开，展示出红色果瓤，吸引动物前来取食，苦味物质也随之分解，累积出糖分而变甜。

苦瓜

为葫芦科攀援状草本植物，原生地是非洲热带，但早已在印度繁衍。于14世纪的明代初期由印度传入中国，据说与郑和下西洋有关。

但在中国，慢慢培育出了体型较大，苦味偏小的品种。

苦瓜最初只在南方种植，现在南北均普遍栽培。大多数品种耐热而不耐寒，也培育出少数适应北方地区品种。

30多年前，没听过几个北京人要吃苦瓜的。现在再说这话，让人笑话。

吃苦

苦瓜主作蔬菜，也可糖渍。食用部位为其成熟果肉和假种皮。别称锦荔枝。因瓜面有皱纹，又称癞瓜。广东个别地区也称作凉瓜。

苦瓜虽苦，但与其他食材一起烹调时，却“不传己苦与他物”，享有“君子菜”的雅称。

苦瓜的苦味，是由于其果肉含有葫芦素和苦瓜蛋白等物质。

正因为苦，必然会引起人们对它的药用价值探索。在各种传说的药用中，降血糖大概是最有影响力的一种。

我曾被张家港一位投资人请去，帮他开发苦瓜果脯，因为这位老总有糖尿病。可是，不加糖，果脯怎么能做得成？

• 认为苦瓜具有潜在降血糖效果的，是其中的两种活性成分，苦瓜素（苦瓜甙）和多肽P。其中苦瓜素始终没有拿出过任何临床试验的有效证据。而多肽P因具有与人体胰岛素相似的结构，被称作植物胰岛素。可惜，多肽P也没能通过临床验证，而且在苦瓜里的含量低得微不足道。

• 研究中却发现，苦瓜的一些成分显示了“毒性”。比如其中的凝集素会抑制小肠壁上的蛋白质合成，从而出现胃肠不适。所以我相信吃苦瓜有利于减肥。再说了，苦瓜热量低，正因为苦，吃多了胃口不好，正好成了减肥食品。不是因为吃了苦瓜消耗了体内脂肪，而是影响了食欲降低了食物的摄取。

• 此外苦瓜还有引发“蚕豆病”的可能性。

• 动物实验，苦瓜浆汁引起妊娠大鼠子宫出血并死亡。

卖保健品的和某些“营养师”只喜欢报喜不报忧，不会报道这些负面信息的。多年来，这些国产货不是打着日本名义，就是假托韩国产的。

有多少人为此上当的？

减苦

毕竟苦味不是人们天生就喜欢的，与辣一样，是后天慢慢培养出的嗜好。如果太苦，影响味觉，很多人都难以下咽。大部分人对苦的耐受还是有限度的，希望降低苦味。

挑选 

首先从挑选上考虑。

形状 

• 苦味小的多为长圆锥形，如广东滑身苦瓜，长身苦瓜，以及江西、四川、湖北等地的白苦瓜。

• 短圆锥形的一般苦味大，如广东大顶苦瓜。

颜色  

• 色深的苦味较浓，长江以南栽培较多；

• 淡绿或绿白色品种苦味较淡，长江以北栽培较多。

果瘤 

• 苦瓜表皮的颗粒越大且饱满，瓜肉就越肉厚细嫩，苦味越小；

• 如果颗粒比较小，密且无规则排列，说明肉相对薄，苦味更大。

品种 

某些新品种苦味很小。

• 如台湾品种白玉苦瓜，可榨汁加上牛奶作饮料喝。

• 白玉苦瓜再与另一个品种杂交培育出的苹果苦瓜，更是口感脆甜多汁。

• 台湾还出了个脆妃苦瓜，是一种色如翡翠的新宠，颜色深绿，也称黑苦瓜。黑苦瓜外形长，果肉厚，瘤子还发亮，苦味也淡，口感清脆，尤其适合想吃苦瓜又怕苦的消费者。

处理 

若遇到苦味重的，就要会处理。切开两半后，用勺子挖掉中间部分，挖的越干净苦瓜越好。还要尽量斜切、切薄，最好薄得有点透明。然后抹盐并焯个水，就能最大程度地去掉苦味。

掩盖 

再就是用其他味道掩盖。可以用糖、醋。效果最好的当然是辣。还有一个重口味道能压得住的，就是豆豉。

可以说，豆豉和苦瓜是绝配，尤其是在极普遍一道牛肉炒苦瓜中。

 用苦

有人怕苦，还有人爱苦。有人捣鼓出来一道叫“苦瓜炒苦瓜”的菜。一半焯水，一半不焯，一齐混炒。

对付本不爱吃苦瓜，又装作爱吃的吃法就是“酿凉瓜”。苦瓜切段，掏空内瓤，塞入馅料后烹制的。

为了尽量多地保留维生素C，炒苦瓜都是急火快炒。更能避免加热带来损失的，当然还是生吃，比如凉拌。

最生吃的非榨汁莫属，华南地区和港台，就有各种苦瓜汁配的消暑饮料卖。

苦瓜榨汁还用于制作一道叫“人生”的菜。配上姜、胡椒、酸汁等，并入海鲜味道的蒸蛋，当然少不了加糖，用甜酸苦辣来表达世态炎凉。

江西是吃苦瓜最多的省份，民间喜欢自制苦瓜茶。将苦瓜切开一端，去瓤，装入绿茶，挂于通风处阴干。两个苦味合在一起，加强所谓的清热解暑，利尿除烦之功效。

说苦瓜，不能忘了和它同属的小兄弟赖葡萄，比苦瓜果短而圆。

苦瓜吃的是青的，这个非要皮黄瓤红成熟了才摘，有黄有红，所以又叫金铃子，浙东一带叫“红娘”。因为已经成熟，所以甜甜的不苦，可作水果。