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猪肝是充满矛盾的常用食材。高营养，也高有害物质。做好了很香很美味，处理不好则又腥又苦。  猪的肝脏，是体内储存养料和解毒的重要器官。 肝听上去像“干”，广东人认为不吉利，粤语俗语称肝作润，取干的反义，不同的肝就叫**润。  古人有“猪肝累人”典故，文人常用猪肝表示连累了他人。此典出处简单，不赘述。 不同种类的猪肝，口感和味道不同。根据形态口感，猪肝可以分成黄沙肝（粉肝）、油肝（绵肝）、麻肝（母肝）、石肝和血肝五种。质量和口感依次下降。质量好的猪肝细腻，筋膜较少。  黄沙肝，为最顶级的猪肝，粤语叫黄沙润。这来自一年以上，天然生长散养的猪。说白了，最好的黄沙肝就是脂肪肝。就像鹅肝一样，细腻柔软且肥厚，手指能戳进去。个别地区将猪的脾脏称沙肝，注意辨识。  最差的是血肝，组织内充血，色泽污紫泛蓝。放置时有血水渗出，且有较重的腥臊味，多来自病猪。 好的猪肝颜色紫红均匀，表面有光泽，手摸有弹性。切面细腻，无异味，无蜂窝，且无水肿、脓肿和硬块。  猪肝断面上的小洞洞是里边的血管，除了影响口感，可以食用。  注水猪肝属于不合格，表面明显发白，外形膨胀，剖切时有流水。 猪砂  杀猪时偶尔可得肝管、胆囊、胆管中的结石，也叫猪辰砂。内含有胆红素，可以入药。 肝脏是储存养料和解毒的重要器官，既含有丰富的营养物质，也是藏污纳垢之所。 100克猪肝含蛋白质21.3克，可提供不少优质蛋白质。肝内的脂肪和碳水化合物不是很多，产生热量有限。 趋利 猪肝最显著的特点是富含维生素A、D和微量元素铁、锌、铜、硒等。尤其是维生素A和铁较多，是防治夜盲症和补血的最理想佳品之一。对补充维生素B2也很好。  因此猪肝是儿童和妇女的较好营养食材。 避害 正因为肝脏是解毒器官，因而会聚集不少有害物质。
 因此食前一定要清洗干净。买来后用清水充分冲洗，然后浸泡1～2小时消除残血。最好是用加了白醋的清水浸泡。柠檬汁具有清香，效果比白醋更好。 100克猪肝含胆固醇288克，嘌呤230mg，属于胆固醇和嘌呤高含量食物。对于心血管疾病和痛风病患者者摄入量不要太多。  正常人也不适合大量食用猪肝，每次不超过50克为宜，避免维生素A和铁每日摄入过量而中毒。 猪肝最家常的吃法是炒片、卤煮和烧汤。 炒猪肝  与猪肝最常配炒的蔬菜有洋葱、青红椒、蒜薹、胡萝卜、黄瓜、竹笋、莴苣、芹菜、荸荠、山药等，也可配木耳等菌菇类。 卤猪肝 卤猪肝属于冷盘，整块煮熟后放凉切片食用。 盐水猪肝 为鲁菜的经典做法。猪肝尽量去尽筋膜，肉厚处划开几刀。水中放入葱段、姜、花椒、盐和料酒煮透，捞出晾凉。 口味重的也可加放少量八角、桂皮和香叶。 卤好的猪肝保存时表面刷层香油，防止风干。 酒风猪肝 为淮扬菜的传统名菜。采用黄沙肝，洗净后改刀成宽长条，每条开一长裂缝，塞入切成小宽条的猪板油，穿绳子吊挂风干。干如硬木时，泡入高粱酒内密封。次年取出加糖和麻油蒸熟，异常香美。 蛋黄猪肝 在酒风猪肝的基础上创制的做法。在猪肝的长裂孔内塞入咸蛋黄，用牙签固定。不用风干，直接加作料炖煮。肝与蛋黄形成一体，冷后切片摆盘。 猪肝汤 猪肝烧汤更要除腥，可用滚水倒入切片的猪肝碗里，再把水倒出，反复几次，将血污和腥味去除。几近烫熟的猪肝与菠菜、西红柿等配菜一起，煮一分多钟即可。胡椒粉调味，并撒上蒜苗或香菜。 用猪肝汤做浇头的汤面，就是猪肝面。 蒸肝膏 张大千自称有三绝，并且其烹饪技巧在书和画之上。他擅长制作土匪猪肝，就是切的厚一点、大块的炒猪肝。更拿手的则是蒸肝膏，做法是： 猪肝剔去筋膜，用刀背捶成极细的泥，加入冷汤调匀，用纱布滤渣。 取澄清肝汁，经葱、姜浸泡调味，加鸡蛋清和盐、胡椒粉、料酒等。旺火蒸数分钟，借助鸡蛋清的作用凝汁成膏。 有人借鉴他的做法，制成肝膏清汤，或竹荪肝膏汤，为上等宴席的经典官府菜。 猪肝粉 猪肝也是非常好的婴儿常用辅食材料，通常是用搅拌机打成泥状，再加少许水蒸熟即可。但是宝宝一次吃的很少，经常这样做很麻烦。不如做成固体的猪肝粉，每次喂食加上一点，很方便。 做法是： 猪肝冷水入锅加热，焯去血污浮沫，捞出沥干。倒入平底锅中小火炒干水分。要不停翻炒，防止糊锅。 炒好放凉后在料理机中打成粗粉。粗粉在锅中二次翻炒。若还不理想，可如法三遍，即得到极其细腻的肝粉。 凉后装入密封罐中，放入冰箱冷藏内保存，并在两周内吃完。 |
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