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山东大部分人爱吃煎饼，淮河以南则是吃大米为主。夹在中间的地带，以徐州为核心，方圆200多公里范围的人爱吃的是单饼。  在徐州一带，人们更愿意把单饼叫烙luǒ馍。  烙，原为入声字。普通话（以及北京、东北方言）中，入声派入去声的字，在河南中东部到江苏徐州的广大中原地区的方言中，都被派入阴平声。如式、墨、力、月、烈等。烙也如此，普通话读lào或luò。而中原地区普遍读luǒ，音值很像普通话的上声（第三声），实为阴平，与啰（嗦）同音。 有这种发音的地区，很巧合，都吃烙馍。  用鏊子烙成的的极薄擀制单饼，厚约1毫米。 单饼用鏊子烙制，与摊煎饼的鏊子形制一样。区别在于，煎饼是用研磨的面糊，多用粗粮或全谷。单饼则是用小麦面粉和成的柔软面团。  单饼直径比煎饼小，一般在30cm左右，所以用的鏊子也小。 传承 吃烙馍的地区，处于小麦主产区。比如江苏徐州，不仅小麦高产，而且质优。想当年，天津狗不理包子指定专用面粉必须产自徐州。现在这包子人们不爱吃了，不知是否与换了面粉有关。  中国70%的商品小麦出自河南省，河南还有不少烙馍村，就连郑州的一些大饭店里也有烙馍供应。  烙馍，或叫单饼，比煎饼更有韧性和嚼劲。虽说煎饼也是方便外出携带的，不过半天时间就容易变硬发脆。如果是单饼，从早到晚上，依然煊软。  吃单饼是一种情怀。对于徐州人来说，虽然说天天吃它并不觉得是享受。但如果多日不吃，尤其是在外多年，一旦见到单饼，会有一种莫名的亲切感。现在单饼也开始走出去了，比如温州有个彩虹湾美食街，就有中原人过去摆摊做单饼。 什么时候开始有的单饼，难以考证。不过，从宋代的一幅绘图中，基本可以认定为单饼。形状和工具和现在的单饼没两样。 以往河南大部、徐州、宿迁、皖北、山东局部等地，家家户户都会做单饼。如今会烙的人不多了。在徐州，有的饭店请不到会做的人，就向个体户预订。  去年徐州段庄街道某社区，作为民俗项目，在母亲节之际，开展“烙烙馍比赛。吸引很多年轻人学习借鉴这门民间手艺。  手艺 看似简单的单饼，制作无非是和面、擀饼、烙制三步。其实步步有窍门。 和面 烙单饼无需发酵，这就大大缩短了制作时间。面团软，烙出的饼才会软。  单饼宜用低筋粉，否则太死难咬。普通面粉是中筋粉，为了降低部分筋力，并保持适当柔韧性，一般一半用沸水烫面。 如果喜欢吃嚼劲大，更有韧性的，也可以不烫面，不妨只用凉水和面。但擀的时候容易回缩，不容易擀薄。 如果是全用烫面，则烙出来的饼缺乏嚼劲，适合牙口不好或上了岁数的人吃。 擀饼 用一根细长的两头尖擀面杖，将一小块软软的面团擀得薄似一层纸，很难想象是怎样把它送到鏊子上的。擀饼速度飞快，令人眼花缭乱，目不暇接。还没看清楚，薄薄的圆饼就在伴随着“啪啪”声，上下翻飞中诞生了。 烙制 用擀面杖将薄饼坯挑起，轻轻地送上鏊子平铺。最好是柴火，不要大火。大约5秒钟，饼背出现金黄色小点时就翻面。反正各烙几秒钟，即可挑下。趁热用笼布包起来，防止风干变硬。
烙单饼一般是两人合作。要么是娘俩，要么是婆媳或妯娌。如今男的也做家务，有不少是两口子一起做的。两人配合非常默契，揉的、擀的、挑的，面团在手下飞舞、旋转、跳跃。面团变成品，只在眨眼之间功夫。 单饼也少不了有传说：乾隆下江南时路过徐州，看烙单饼都看呆了。 吃法 单饼是死面的，韧劲大，很少有单独吃的。单饼做得这么薄，就是为了卷菜。 烙馍的标配是卷馓子，去徐州知名老字号两来风，饹馍馓子是必点的吃食。 其他菜料随你喜欢，几乎无所不能卷烙馍。常见的有小干鱼、鸡蛋、小虾、土豆丝、盐豆子等。这些也都可以和辣椒一起炒，也有喜欢单卷辣椒的。 也可以学吃煎饼的模式，卷大葱抹酱。不管荤素，单饼只要卷入任何菜料就变得非常好咬。我还裹过白糖吃，在过去就属于豪华吃法。卷芝麻盐更香。 和煎饼一样，单饼放久了也会变干变硬。可以在蒸锅里熥tēng一下回软。更讲究的是做油溻子，或者叫溻菜馍。溻tā，就是把放凉的面食二次加热的意思。不过，再次加热时可打上鸡蛋或裹入菜蔬，可用油半煎半熥。 牙不好的也可用单饼泡汤，吃起来和面片一样。有人就用单饼代替白吉馍做羊肉泡馍。 现在用柴火不容易了，因此有人用电饼铛代替鏊子来做。电饼铛的做法经常是两张饼皮摞在一起，中间刷点食用油，烙好后揭开成两张。单饼×2。 山东、河南有不少人发明了用电的全自动单饼机。 我发现徐州人坚持不用，贵贱也要吃手工的。 水单饼 比烙馍更软的单饼是水单饼，又叫荷叶饼。和面、擀饼与单饼类似，只是最后不是烙制，是蒸熟的。 水单饼不是一张一张地蒸，而是下边的刚熟，接着摞上一张，一张接一张往上摞。下边的已经蒸熟，不会粘连在一起。全部蒸好后再一张张揭开。 水单饼是用来卷北京烤鸭、京酱肉丝之类吃的。 |
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