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前几天朋友圈发了几张卤牛肉的图，引起不少点赞和兴趣，还有人要学。 那我就记录一下一些体会吧，首先声明： 1 应该说这是卤牛肉，不是酱牛肉。酱牛肉里面要加黄酱之流的，我也试过，掌握不好，还是卤水对我的路子。 2 我只是分享一些体会，不是什么好方子，请不要拿去和别人的比较。我也不是专业干这个的，只是最近在家办公，给饭桌增加一些卤味。 3 还是那句话，经验都算不上，只是我个人的体会，我自己用得还行，欢迎讨论切磋，不欢迎杠精。 4 都是家常的，在家里完全可以操作的。 5 拍摄的条件恶劣，未加滤镜。 那我们下面开始吧。 肉的问题 好看好吃的，肯定是腱子肉，最好是金钱腱。选对牛肉，已经成功70%。 好处有几个： 有肉有筋，做出来肉软，筋有嚼头，口感好。 外面有一层薄筋膜包裹，不容易散（处理的时候千万不要把表面的筋膜去掉） 为了有个直观的感受，我找了个网图，但处理的时候千万别切开。 不要怕自己锅长度不够，牛肉在卤的时候会收缩，一斤牛肉出六两，金钱腱长度也会缩很多的。 这是完全正常的，不是买到注水肉。 怎么买到金钱腱？
下图就是我这次做的，从冰箱里拿出来先泡水解冻，新鲜的也需要泡水，有时间的两个小时起。没时间的也要一个小时，飞水时间长一点，沫打干净。 金钱腱单条的不用动，如果不是单条的，看情况改刀。 肉的问题就这么多，我们接下来看看卤水。 卤水 先说一下保存问题。 卤水肯定要反复使用的，有个冰箱问题就不大。冷藏放一周没啥问题，但建议还是每周两次，最少一次烧开一下。不要冷冻。长时间冷冻还不如直接开新卤。 大家可以看到从冰箱里面拿出来，是成块状的。从玻璃保鲜盒拿出来非常完整的。上面那些白的是油脂，没事的。 卤完东西一定要过滤干净杂质，要不然容易长毛，或者变酸了，那只能直接丢掉。
卤水不是一次性的，卤东西的时候要根据特性加新料，买个料盒或料筒都很方便，因为主要是卤牛肉，我一般用的料就是下面这些。 卤料的目的是增香提鲜，去异味。切记不要压住本味，卤牛肉吃起来不像是牛肉或者是药味就是料多了。 所以自己家里用量的话，搞个二斤左右牛肉基本需要：
如果是新卤可以稍微多一些，图片看不清楚自己百度就行了。 头两遍最好是卤一些猪皮，鸡爪之类的，家里面用鸡爪就可以了。一包鸡爪子二斤，正好够卤一次的。 这步主要是用富含胶原蛋白的，让卤水起粘，让味道能粘住。卤水也相对好保存。 卤水要咸，卤出来的口感才合适。这不是做菜。 卤水颜色： 我是用了糖色+酱油，颜色黑了不好看。吃起来不影响。 下一步准备试试栀子。 锅： 不能是铁锅，不锈钢，砂锅都行。家里保存不了那么多卤水，所以要算好水量，够卤东西的，卤完剩下的卤水正好能装进容器的。 自己掌控一下。 卤制过程很简单的。 卤制过程 牛肉改好刀，血水泡出来，凉水一并下锅，加点姜片，倒点酒，白酒黄酒都行，主要是为了水开的时候把异味带出去。水一开，酒精就蒸发了没事的。 看血沫的情况决定飞水的时间，一般开锅也就是3分钟。 另外一个锅里面将卤水烧开（料筒放里面），转小火。牛肉从大锅转移过来，算好老卤+水，量差不多没过牛肉就行了。实在不够加开水。 牛肉开始会飘，后面熟了会沉下去，注意水量。 微微泡，鱼眼泡，微开状态就行了。
卤牛肉时间：2.5小时。 鸡爪半小时差不多了。 盖盖子容易过烂，建议全程不盖。保持微开的状态。
不够咸，关火泡到卤汤凉了再拿出来。 够咸就直接拿出来。 新卤水还是泡泡的好。
二斤牛肉也就这样了。 别着急吃，放凉了搁冰箱一晚上。第二天再切开吃。
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