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中国、甚至世界其他地区的超市里都能找到四川郫县豆瓣酱，中国大部分家庭厨房里都会有一瓶，这么大的魅力是因为郫县豆瓣酱不管炒菜，做火锅汤底都离不了的，味道一级棒。 今天我来分享下我做了十几年的四川豆瓣酱的做法，我做了这么多年，都是自己食用，再分给亲戚朋友们一起享用。 亲选食材及辅料自己一步步制作，不添加任何工业调味品，每年的七月份开始做，晒到来年七月，晒够一年，亲戚朋友都喜欢的不要不要的，今年一个朋友买了十斤蚕豆让我做，这是吃了我三年的豆瓣酱换来的，哈哈 主料：优质蚕豆（胡豆）10斤，面粉4斤  蚕豆  带皮蚕豆，自己去皮干净 辅料：鲜红二荆条50斤，鲜红小米椒10，老姜2斤，生菜籽油13斤，盐15斤，高度白酒5斤     香辛料：花椒2斤，八角1斤，茴香1斤，桂皮0.5斤，香叶0.2斤，草果0.2斤，鲜花椒4斤及鲜花椒叶2斤  干花椒  八角  草果  桂皮  茴香 香叶 鲜花椒叶 鲜花椒 一，分拣蚕豆（胡豆） 蚕豆分拣出霉烂的，用水洗净，泡3个小时后，蚕豆皮软化，很简单的就把皮剥去，再次洗净。 分拣后清水泡6个小时 泡4个小时，去皮 再次清洗 二，熟化 上锅蒸60分钟，关火，冷却，然后加入面粉拌匀，摊平。 装入笼用保鲜膜密封 大火开蒸 一周后下酱继续更新 三，霉豆 用竹编筐或者蒸笼都可以，一定要保持容器上下透气，不能有油烟，不能空气流动，避免没有霉好，豆干了就不好了。现在河南的温度大致30度左右，第二天豆就会有变化，第四天白丝基本上都出来了，第五天白丝大概2厘米厚时，将结块的豆翻过来，掰成小块，第七天，白丝消失，白毛豆变成绿毛色，表面还是有一层绿丝的。移到室外进行晾晒，再把块状的豆全部 搓开，晒干透。这一步，霉豆成黄绿色最佳。 四，锅内加水5斤，把花椒，八角，茴香，桂皮，香叶，草果加入煮开，晾凉后到入晒缸备用 五，把晒干的霉豆用清水再冲洗一次，晾干，到入晒缸中加入盐7斤，白酒2.5斤拌匀备用。 五，把二荆条，小米椒，老姜，清洗干净晾干水分，全部切碎装入晒缸，加入香辛料，剩余的盐，白酒，生菜籽油搅拌均匀，放在阳光充足的地方，不用来回搬动，然后找根细竹竿放在缸口，用块玻璃盖上，开始暴晒吧！晒够整个三伏天酱香四溢，我选择晒够一年，明年的这个时间的豆瓣酱四川厨子闻到了是走不动的。哈哈 |
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