 自然门美食e道哥 餐饮服务有限公司负责人 优质美食领域创作者 上午接到一位兄弟的电话，说中午安排时间跟他去一家餐厅，那里的口水鸡做得非常好，家里丫头爱吃，但是他尝不出其中的调料有什么，让我跟着去帮“破解”一下。 其实熟悉我的朋友都知道，我在文章里也多次提过，我很不喜欢去破解人家的特色产品，因为美食嘛，大家都有各自的风格，人家弄个东西卖的挺好，咱去“破”人家干啥，不过这次是为了孩子，那丫头也是我看着长大的，有个义不容辞的理由，那就去吧。 于是我们来到那家装修风格独特的餐厅，即使是现在的情况下，餐厅的生意也只是略受影响，这个首先值得考察一下。 总体看了一下环境和菜谱等，确实有独特的营销设计，一是针对的人群清晰，就是年轻消费者；二是菜品有特色，但不复杂，每一道都是精工细作，您消费一次，很容易找到您的心仪菜品，并长期钟情；三是最重要一点，环境优雅而不奢华，菜价却是平民化。 有了这么几个卖点，这生意的兴旺也是不言而喻的，简单感受了一下之后，直奔主题，第一道就点了那个口水鸡。 我尝了一下，要做出这口味倒也不难，其中突出的就是红油的香味，另外还有一种麻椒和藤椒油的混合香麻味，甜味比较突出，但并不是普通的糖，应该是增香的糖浆之类。 我马上找出我6月29日写的那篇红油鸡的文章，让兄弟照这个配方去做，效果应该不会差，或者可能比这个还好一些，只是红油他就不要自己做了，最好由我来弄，毕竟那个有些技术门槛。 但兄弟说他做饭的经验不多，让我给他说些要点，我也就根据自己有限的经验说了说，这口水鸡由于是道凉菜，鸡肉本身没有多少味道，主要是调味汁的配制，但是鸡肉的口感很重要，有一些方法的把握，对这些我以前听店里的厨师说过一些诀窍。 一是选鸡，一定要选肉质比较嫩的童子鸡之类，而且前期一定要处理干净，否则煮出来的鸡肉会发腥发黑。 煮鸡有一套具体的方法，我总结为先断生后浸泡，把处理好的鸡放在锅中煮，比如2斤左右的鸡，可以配一种煮鸡料： 葱段50克，姜片50克，八角4个，花椒15粒，香叶3片，山奈5片，干辣椒5个，料酒10克，盐8克（在浸泡时加入）。 开锅之后煮5分钟断生即关火，然后用开水把鸡肉浸泡40分钟，这种方法可以让鸡肉达到很好的鲜嫩口感，原因是沸腾的水可以让鸡肉本身的水分流失，而浸泡会让水分进入内部，使鸡肉更加水嫩，这是煮鸡的一个技巧。 调味料如果商用的话，可以参考我在6月29日那天写的文章《自创特色！五香料包、五香红油、五香酱油，三环相扣的红油鸡》。 如果家里制作的话，我再给大家说一款比较简单的调味汁： 辣鲜露30克，白醋10克，白糖15克，蒜末10克，盐适量，白胡椒粉3克，姜蒜汁20克，芝麻油10克，麻椒油8克，藤椒油5克，自制红油30克，调匀成汁儿，浇在鸡上即可。 口水鸡的任务我完成了，而这次对这家餐厅的感受，主要就是“用心”二字，虽然现在经营的环境受到很大的影响，给我们的餐饮经营者们提出了更高的要求，但只要用心去研究顾客，分析市场，完善自己的菜品结构，在竞争更激烈的市场里，还是会有我们的一席之地的！ 自然门美食e道哥 爱美食的江湖派，讲真实的故事，说朴素的思想，交有缘的朋友！ |
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