学菜品 赏美食 享生活 ღ 川味爆款鱼 秘方惊四方 这款豆花水煮鱼,不管是洁白鲜嫩的鱼片还是麻辣入味的豆花,颜值都超高。这里的水煮鱼做得香而不腻,特别是那一片片的鱼肉,不仅滑嫩,还带有酒香味。 01 初加工 1. 花鲢鱼一条(约1500克)宰杀制净,斩去鱼尾,片去两侧鱼肉,将鱼头与大骨斩成段。鱼肉冲去血水后沥干,改刀成片,加入白酒30克,姜汁20克,盐、味精、胡椒粉各4克腌15分钟至入味,再拌入蛋清60克,然后加入红薯粉60克搅匀上浆。 02 熟处理 1.将秘制水煮鱼料放入锅中,加入猪骨清汤600克烧开,再将青笋片金针菇、豆芽、自制豆花下入锅中煮熟,捞入盘内,再入鱼骨煮熟后放入盘内。 技术关键 1.浆鱼片一定要放红薯粉,才能达到滑爽筋道的效果;上浆要均匀充分,否则煮鱼片时汤会浑。 |
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