〔主料辅料〕 鹰嘴龟l只……………………1000克 云腿……………30克 鲜海螺…………12个 水发干贝………10克 味精……………3克 去芯莲子………50克 胡椒粉…………3克 发菜……………20克 熟鸡油…………20克 鲜鱼肉…………20克 葱花……………5克 黄瓜片…………9片 生姜……………5片 红辣椒圆圈……9片 绍酒……………20克 精盐……………15克 鸡清汤………200克 〔烹制方法〕 1.将鹰嘴龟烫死,去粗皮、龟盖、内脏,用清水漂洗干净。放入鸡清汤中煮熟取出,盛入盘中。 2.将云腿、鱼肉切成小丁。冬菇切成小方片,与云腿丁、鱼肉丁入碗加入莲子、干贝、葱花、精盐5克、味精2克、胡椒粉2克、绍酒、熟鸡油各10克拌匀,装入龟腹内,入盘,外露龟头、龟脚,龟背上用辣椒圈和黄瓜片点缀。海螺去门盖,用针挑出螺肉,清除内脏,连壳洗净,再将螺肉放回壳内,围在龟周围。 3.炒锅上火,注入鸡清汤,精盐10克、味精3克、胡椒粉1克、发菜、姜片、鸡油10克调味,倒入汤盘内,上笼蒸1小时,待龟烂后上桌。 〔工艺关键〕 宜用中火中汽,蒸1小时以上,以龟肉烂为度。 〔风味特点〕 1.龟属长寿之物,以龟做菜,喻“龟龄龟寿,福禄荣贵”,是中国饮食文化真善美的追求。相传,女蜗炼五色石补天时,用大龟的四足当柱,撑住了苍天,才使“苍天补,四极正”,从此,百姓安居乐业。在我国民间,把龟当成“福,禄,寿、喜、财”的吉祥象征。 2.龟有水龟与旱龟之分。鹰嘴龟是云南特有的一种旱龟。龟肉味甘性平,有滋阴补血之功效;龟甲也可入药。此菜用料考究,工艺细致,汤清肉嫩,清淡可口。
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