|
熟食卤菜中的食用盐用量比例问题的探讨 盐为“百味之王”俗话说：“一盐调百味”。 中国那么大，口味那么多，如何将熟食卤菜制品咸味控制好也是许多新手比较棘手的问题，本文将对于熟食卤菜中食用盐用量以及方法进行探讨。 一、食盐的使用方法 1、经验用法： 在之前传统的制作方法当中，老一辈的艺人们采用的大多数是经验做法，通常他们将肉制品用眼睛目测一下，或者用手掂量一下，就知道大概用多少盐，一般他们也会用他们的手勺或者水瓢，甚至是随便用手抓，然后放进卤水中咸味就往往恰如其分。 这种超高的境界，对于许多新手来说，将会是一条曲折的道路。 所以此种方法本人认为对于新手来说并不可行。 2、盐度计： 当今社会随着科技的发展，各种测量仪器层出不穷，其中也包括盐度计。 但是关于卤水的咸度问题，我个人并不建议使用盐度计这种高科技产品，它其实并不准，原因如下： （1）卤水中的甜味物质会导致盐度计不准确： 盐度计只能测食盐的浓度，但是卤水中往往会有大量的糖类物质或其他甜味物质存在。 多种调味品混合在一起后就会产生相互作用，我们可以用古代五行哲学中的相互抵消、转化、相承、以及对比来解释这种关系。 在日常生活中多数人应该明白一个道理，就是甜味食品中也应当适量加盐，这样会感觉甜味更突出。这其实主要是由于单纯的味与味之间的对比作用现象，也就是说将两种或两种以上不同味觉的呈味物质混合在一起，可以导致其中的一种呈味物质的味感变得更加突出的现象！ （2）肉制品原材料的数量（重量）会导致盐度计并不准确： 一般在商业化制作当中，我们每一次制作的肉制品，原材料的重量并不是每一次都相同的。 例如：同一锅卤水，今天可能我们准备卤制50斤肉。但下一次我们可能准备卤制80斤。 我个人认为盐度计并不准确，他只能作为一个大致可参考依据，所以他并不好用。 3、比例用法： 其实现在有很多同行都是采用的比例做法，也就是当我们制作一个酱卤制品的时候，所有的食材跟用料都是有相应的比例的，特别是食用盐的比例尤为重要。 根据本人多年从事熟食行业的经验，以及徒弟们提供的信息，我可以给大家分享一个大致的参考范围。 由于我们祖国地广人多，不同地区口味不同，但是往往在某一地区具有一定的相似度，所以可以在不考虑甜味物质调味品的情况下得出一个大概的参考值。 通常来说南方地区口味偏淡一些，特别是江苏上海等部分地区。北方地区口味偏重一些，特别是河北和山东的某些地区。 盐与卤水以及肉制品原材料的比例，一般我们可以用每十斤为单位进行换算（当然你也可以换算成每一斤），之所以说以每10斤为单位进行换算，是由于我们大多数都是以商业化用途为主，通常都是大批量制作，而且我们还要考虑一个近似值（四舍五入为主）。 通常来说我们在不考虑甜味物质的情况下，可以按照每10斤75克-125克食用盐为标准进行换算。 这里说的每10斤是指的卤水（清水）与肉制品原材料相加的综合，并不是单纯的肉制品。 因为在日常的熟食制作中，通常我们的卤水或者酱汤会添加一部分清水进去，此时如果只计算肉制品原材料的重量而不计算水的重量，通常误差就比较大。 特别是第1次制作卤水的时候，第1次制作肉制品的时候，只有卤水（酱汤）与肉制品原材料两者相加的和在一起计算食用盐的比例才相对比较精确。 我给出的参考值是每10斤75克到125克之间，那么我们如何去知道你所在的地区到底需要多少克？ 我个人建议取中间值100克去进行实验。 实验时由于不同人采用的配方配料和时间、火候都不同，所以我们一定要进行记录。 特别是煮制与焖制对于食用盐的用量具有一定的差异性。 当你找到适合你的比例之后，你就记住你是如何去制作的，主要是时间跟火候，还有你用的食用盐的品牌或者产地，因为食盐的纯度也是不同的。 另外食盐的用量，与你的销售模式也是息息相关的。 例如有的地区某些产品，比方说猪头肉，喜欢拌，而且喜欢用酱油拌，我们大家都应该知道酱油里面是有盐份的，所以我们在制作的时候应该比本地人正常口味偏淡一点。 注：话题探讨暂且结束，有机会在进一步探讨食盐与其他调味品之间的比例关系。
|
|
|
