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谢邀回答。类似这样的问题我已经回答过很多次，有十斤卤水放多少盐、味精的，还有一斤卤水放多少调味料比例的，其实这样的问题根本没有最佳答案。卤水中放多少盐、味精的比例和自己所在地区的口味、卤水食材的大小、质地、卤制时间、焖制时间、火力大小以及是否进行了提前腌制都有很大关系。下面总结一下我的调味经验：我的调味经验是依据参考范围 口尝。 参考范围盐的添加量我一般按照盐占卤水总量的1.6%－2%计算，也就说100斤卤水需要盐1.6斤-2斤，很多种小伙伴质疑这样的添加量会没有底味，其实这恰恰是我分享的一个最低范围，可以说在这个范围内大家可以放心添加。 味精就是为了提鲜味，它的用量可以根据食材自身的鲜度酌情调整，比如鸡肉类鲜味比较足，味精就不需要太多，而猪肉类没那么足的鲜味，比例就可以多一些。一般我的味精使用量占卤水总量的0.8%，大约是盐的一半，100斤卤水需要味精8两左右。 口尝经验在上述范围内再结合自己的口尝，就是卤水最终的调味标准。也许有小伙伴说我是新手没有经验，其实在新起卤水时，即使老司机也不会一次性就将卤水的味道调好，多实验口尝，多总结，总会找到自己的口味标准。也有小伙伴推荐使用盐度计，盐度计虽然我没使用过，但是我也不排斥，但是大家要明白的是，盐度计也是仪器，是仪器就有出问题的时候，所以盐度计只作为辅助工具，最终还要靠自己的口尝经验。 盐、味精调味时的小技巧1.以上只为新起卤水时的添加标准，正常卤货或者N次以后，就要开始计算食材的重量，至于卤水这一块如何添加，还要根据卤水的填补量酌情调整。 2.新起卤水时盐可以直接放在卤水中，而正常卤货时，要在卤水烧开后，撒在卤水沸腾处，以便于盐分更加均匀。 3.味精要和盐一起加入，看到这里肯定也小伙伴质疑味精加的太早，味精高温有毒论，不如最后关火焖制时加入等等。其实我们要的是食材的鲜度，而最后加味精，只是卤水有了鲜度，食材里面是进不去的，况且不是所有卤菜都需要焖制，那么味精只要早加，卤水不是油炸，温度没油炸温度高。 4.关于糖的添加：盐是百味之首，在卤菜调味品中大家公认盐排第一，那么我认为排第二的就是糖，糖比味精的作用要多的多，很多人都知道糖的调色、提鲜、去腥、解腻功能，其实糖还有互补调味功能，糖既能和盐互补，中和盐多带来的咸、苦味，还可以中和香料的苦味和草药味，甚至还可以中和酸味等等。 糖可以直接加入卤水内，还可以用作糖色。卤水中的糖色颜色都比较淡，所以略带甜味，那么卤水中糖的具体用量就要结合卤菜最终需要的味道酌情添加。一般糖的用量占食材总量的0.6%左右，100斤卤水需要糖300克。 想要做好卤水就要去实践，实践是检验真理的唯一标准。以上就是我在本篇问答中的解答，希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限，不足之处欢迎大家评论区留言指正。 注：文中图片来源于网络，如有侵权请联系删除。 |
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