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日本清酒分级的依据，两个字就说清楚了，那就是 -- “工艺”。清酒是所有酿造酒中，工艺最为复杂的，没有之一。因此，工艺略微变化，比如酿造工序减少或增加，出来的清酒风味就会有所变化。精米步合数值越小则意味着，酿造时间要成倍的增加，酿酒人则要付出更多的心血与精力。 清酒制造成本的影响要素，由高至低依序为「有无符合吟酿制法」、「酿造酒精添加有无」，最后为「精米步合率高低」。 日本清酒按照原料及精米程度可分为不同的等级。通常而言，等级越高的酒，在精米时“去掉脂肪及蛋白质，只留下了含淀粉质的米心”工艺标准越高，而相应的制造成本也就越大。 我们通常接触到的清酒（特定名称酒八大类），由高至低是： 1、纯米大吟酿：由纯米酿造，精米步合低于50%，是清酒中的极品。 2、纯米吟酿：由纯米酿造，精米步合最高为60%。 3、大吟酿：是用精米率在50%以下的大米酿制的酒。 4、吟酿：不同之处在于对原料精米的控制率，精米含量一定要在60%以下。 5、特别纯米酒：精米率60~70%以下的大米酿制。 6、纯米酒：即纯大米、水、米曲酿造的，不外加酒精。 7、特别本酿造酒：是指会在酒中添加较多的糖分、氨基酸、盐类和酒精，所以味道浓而且甜。 8、本酿造酒：在米酒中加入少量蒸馏酒，精米步合70%以下即可，属于中档清酒，食用酒精的含量比普通酿造低。即大众低档清酒，在酒中会加入较多的食用酒精。 日本人传统上是以特级、一级、二级等不同等级来区分日本酒的好坏。根据日本法律规定，特级与一级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过，方可列人等级。由于日本酒税很高，特级的酒税是二级的4倍，有的酒商常以二级产品销售，所以受到内行饮家的欢迎。但是，从1992年开始，这种传统的分类法被取消了，取而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分类，并标出“纯米酒”、“特别纯米酒”的字样。 |
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