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朋友们叮嘱，写过扬州美景，一定要写写扬州美食。 “吃、住、行、游、购、娱”，旅游六要素，第一便是“吃”，我们有这么多好吃的，得好好向外地游客推介推介。人有自知之明，我哪有这等本事哦。况且，去年扬州成功入选“世界美食之都”，众位大咖已经写下许多经典的文字。但经不住大伙起哄，只得“赶鸭子上架”，说得不地道的，请及时给我纠正哦，拜托拜托！ 前些年，淮安建起了“淮扬菜博物馆”，在一个偶然的场合，听到该市的某位领导故作姿态：“不好意思啊，我们把淮安排在前面啦！”我在旁边赶紧埋下头，努力咬住下巴。先生哎，这个“淮”字，哪里说的是淮安哦。或许他也只是开开玩笑，但如果接他的话，从小概念上来说，淮扬菜指的就是扬州菜或扬帮菜。在历史上，“淮扬”曾经是扬州的代称，1917～1937的20年间，扬州出刊《淮扬日报》，这在档案馆里可以查得到。从大概念上来说，“淮”是指淮水，“扬”是指的扬子江。隋唐以降，人们习惯将南京以下的长江段，称之为扬子江。餐饮界所说的淮扬菜，指的是发端于淮河和长江之间，这么一个区域的菜系。上世纪50年代，商业部曾划分中国菜为“京鲁、川湘、淮扬、粵闽”四大菜系。其中，“在东南，两淮、三江、五湖，长江中下游，属淮扬菜系。”这样的划分，倒是相对科学一些。至于谁更能代表淮扬菜，相信在两地品尝过的朋友，心里自然有个评判。要我说，与其费精劳神，争这个所谓的发源地，倒不如一起携手，共同推进淮扬菜的传承与发展。 人们常说，一方水土养一方人。其实，水是流动的，人也是流动的，各地的风味，更是相互交融的。公元前486年，吴王夫差开邗沟、筑邗城，从此扬州与运河水城相依，同生共长。京杭大运河是中华民族智慧的结晶，是我国历史文明的象征，经过隋唐的发展，到宋元时期，成为沟通海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五大水系，连接北京、天津、河北、山东、江苏和浙江六省市，绵延数千里，纵贯南北的经济命脉，极大地促进了南北文化的交融。由此伴生的带状区域性运河文化，吸纳了当时最具活力的东部地区吴越文化、齐鲁文化、燕赵文化，以及中西部地区荆楚文化、中原文化、秦晋文化等地域文化的精华。在此基础上形成的饮食文化，注定具有广泛的兼容性、开放性、多元性，经过千百年的积累、融合、创新与发展，形成了准扬与京鲁，南北两个特色鲜明的饮食文化区域。 如果说京鲁菜是“官府菜”，那么淮扬菜就是“文人菜”。扬州地处大运河与长江的交汇处，其特殊的地理位置，促使它成为中国历史上南北、东西物资交流，人员交往的集散地，自古就是商家云集、文人荟萃。而运河饮食文化，正是从“重农抑商”到“以商改农”的嬗变中兴盛起来的。古代中国，农业文明占绝对优势，“重义轻利”是儒家文化的鲜明特点，“文不经商，士不理财”。随着运河的开通、漕运的发达，人们的传统观念受到冲击，特别是秦晋商贾富裕的生活，旺盛的购买力，让人们的思想观念、产业取向、生活方式发生很大改变，促进了城市商业和对外贸易的繁荣。长期以来，被俭约守成的封建礼制，被“存天理、灭人欲”的程朱理学，紧紧拘束着的生活本能，迅速迸发出来，社会风气悄然改变，由俭约守成逐步演化为挥霍奢靡，去朴从艳、好新慕奇成为一种时尚。餐饮文化，正是在这种变化之中，逐渐得到了发展。南北、东西饮食文化在扬州交汇融合，不同地域的精粹在此积淀升华，加之历代文人的推波助澜，逐步形成具有自身的特色淮扬餐饮文化。“扬州饮食华奢，市肆百品，夸视江表。”这是明朝万历年间，《扬州府志》中的记述。 2001年，中国烹任协会命名扬州为“淮扬菜之乡”，进一步确认，扬州是淮扬菜的中心和源头城市。2008年12月，商务部颁布《全国餐饮业发展规划纲要2009~2013》，规划建设“辣文化餐饮、北方菜、淮扬菜、粤菜和清真餐饮等”五大餐饮集聚区。其中淮扬菜集聚区，涵盖了苏、浙、沪、徽为主的长三角地区，形成了一体化的主流风味。去年扬州成功入选“世界美食之都”，与川菜、粤菜等齐头并进，向世界共同展示，源远流长的中华餐饮文化，让世人倾慕“中国味道”。扬州，也成为全球美食爱好者，“一生一定要去一次”的地方。 淮左名都的扬州，是淮扬菜的发祥地。从隋朝开始，淮扬菜进入了宫廷，以后的历朝历代，都有一定的发展。有种观点认为，扬州的历史上，遭遇过多次劫难，城市人口有过很大的变迁，因而不太愿意承认淮扬菜的历史传承，这是不是有点虚无主义的倾向。其实，扬州是一座通史式的城市，从某种程度上来说，它就是中国历史发展的一个缩影。中华民族也曾历经磨难，但以汉文化为基础的中华文明，总是璀璨如新。扬州城西七里甸新石器晚期文化遗址里，出土的绳纹袋足陶鬲，是4000多年前的先民，使用陶质炊器火烹熟食的佐证。仪征出土的夏商周时期的青铜鼎、鬲、尊、卤、钟、四凤盘等，邗江战国土坑墓中盛放食物的夹漆盘、充作盛酒饮器的铜托漆杯，城郊汉代墓葬出土的“广陵食官”铜鼎，以及碗、盘、壶、勺等漆器饮食器具，映证了当时扬州饮食的丰富和考究。隋唐以来的运河开凿，明清时期的盐商汇集，康乾祖孙的六次南巡，助推了淮扬菜的发展，扩大了传播范围，也奠定了它在中华餐饮文化中的地位。从明清开始，直至新中国成立后，国宴一直以淮扬菜为基础，兼容其他风味。手头有份新中国成立时，第一次国宴的菜单： ——美味四小碟:扬州乳瓜、琥珀核桃、白糖生姜、蜜腌金桔； 不要小看这份菜单，它是由周恩来总理亲自把关确定的。中外宾客吃得相当满意，对菜点给予很高评价。“开国第一宴”就为此国宴定下了“质朴、清鲜、醇和”的基调，此后数十年里，一直以淮扬菜为底色。近年来，我国举办的一些大型国际活动的背后，也总能看到淮扬菜的身影。 淮扬菜之所以能够走到今天，就是在注重传承的同时，更致力于创新和发展。应对现代社会的快节奏，应对人们对健康餐饮的新需求，淮扬菜在注重刀工、口味、品相的同时，更需注重食材和营养。世界卫生组织提出“合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡”，是构筑健康的四大基石。合理膳食与否，已成为影响人类健康的重要因素。自然界中没有一种天然食物，具有满足人体需要的全部营养，而将多种食物合理地搭配，正是淮扬菜的看家本领。如何照顾不同人群的饮食习惯，减少油盐糖的摄入，通过烹饪技艺，让色香味达到最佳状态，让营养搭配更为丰富，让年轻的下一代更加喜欢，还需要不断地探索和创新。 “罗绮满楼歌方奏，玉脍金齑不空口。”最好的戏，总是下一部；最好的菜，也是下一道。我们期待着，“东南第一佳味”的品牌，做得更实，叫得更响，传得更远。 （感谢周泽华先生提供文中图片） （感谢扬州交通广播程飞先生诵读）
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