红烧肉是一道非常大众化的菜肴，几乎每个地方都有专属自己的做法。它以五花肉为主料，尤以“三分瘦七分肥”的肥瘦相间的五花肉为佳。看似满满的肥肉，做出来的红烧肉却一点不油腻。它的色泽红亮，鲜香诱人，光是看着都让人忍不住吞口水，吃上一口更是肉酥嫩滑，入口即化，肥而不腻。  一道美味的红烧肉，不仅体现在鲜亮的颜色，更重要的是不油腻的口感，让人吃了一回还想着下一回，这就是它的魅力所在。它的上色技巧最常见的做法就是“炒糖色”和“老抽上色”。炒糖色是个技术活，一般人做不好，有时候炒糖色过深过老，有时候炒出的糖色不够火候，使得红烧肉颜色不好看，口感也差。而老抽上色就比较容易些，但是如果量控制不好，红烧肉的颜色也不好看。 控制油腻是红烧肉的一个重要指标。它的油腻主要是体因为“七分肥”的油脂上，这就是有些人不喜欢吃红烧肉的原因，看着都觉得肥腻，当然吃多了还影响健康。如果有节制地吃，比如一周吃上两次，享受美味的同时还能补充营养。  有了这样那样的顾虑，那么有没有一种简单制作红烧肉的方法呢？既能做出鲜亮的诱人颜色，吃起来又肥而不腻。回答是肯定的，这里教大家三个诀窍。首先：五花肉要冷水下锅，去油去腥。去腥是做肉食必须的步骤，用在这里最适合不过。五花肉冷水下锅，可以借助慢慢升高的水温逼出五花肉中的腥味和部分油脂，起到初步去油腻的作用。 其次：净锅煎，去油脂，颜色靓。锅烧热后直接将五花肉下锅煎，不用添油。在小火慢煎的情况下，能释放出更多的油脂，重要的是五花肉的表皮金黄，颜色靓。 其三：焖煮做到“少、慢、准”。水量不要多，没过五花肉即可；小火慢炖，时间要够；火候要准，大火收汁。  ---【家庭版红烧肉】---主料：新鲜五花肉500克，红烧酱油适量，冰糖2大粒 辅料：大葱1根，小葱2根，姜1块，大蒜2粒，花椒、八角、香叶、桂皮各适量，料酒适量。 ---开始制作--- （1）买回的五花肉先不急着切块，用清水冲洗几次，洗掉表层的腥味物质和杂质。顺便将姜切片，大蒜和大葱切末。  将五花肉切成大块。净锅，下入肉块，加淹过肉块的清水即可，丢2片生姜，加2勺料酒。盖锅盖，开大火烧开。焯水2分钟，撇去表层的浮沫。捞起，用凉水冲洗掉表层的油脂和浮沫，浸润凉透。   （2）将凉透的肉块切成一个手指节宽度的小块，保证每个肉块大小差不多，切完装碗。  （3）起炒锅，烧热后将肉块下锅（不用放油），用筷子将肉拨平。开小火慢煎，让猪肉的油脂慢慢渗出来，特别是有猪皮的一面要多煎一会。当表层的颜色变至微微焦黄的时候，将肉块拨到一边。  放入冰糖。等冰糖完全融化后，下入葱姜蒜，八角，花椒，香叶翻炒出香味。最后加适量的红烧酱油和料酒，翻炒至肉块都能均匀上色。  （4）加入没过肉块的开水。开大火，水开后用锅铲搅动一下。转小火慢炖一个小时左右。  时间到，用筷子轻轻戳一下肉块，如果能轻松扎透，说明已经煮好。再开大火收汁。关火，借助余温小焖10分钟。起锅的时候撒一点葱花即可。  ---烹饪总结--- （1）挑选的五花肉一定要是新鲜的，腥味浅，好处理。另外处理五花肉的时候，猪皮不要去掉，煎过后猪皮的颜色金黄漂亮。 （2）五花肉首选三分瘦七分肥、肥肉和瘦肉相间的猪肉，这种五花肉做出的红烧肉品相好，口感好。如果不习惯太多肥肉的，可以挑选瘦肉多一些的五花肉。 （3）五花肉焯水一定要凉水下锅，腥味物质和油脂渗出会比较多。焯水后记得用凉水浸泡凉透，借助“热胀冷缩”的原理还能逼出部分油脂和腥味物质。 （4）煎五花肉不需要在锅内添油，直接净锅煎即可。而且还得用小火慢煎，让油脂渗透快、充分一些。 （5）最后焖煮五花肉一定要加开水，肉质滑嫩软和；炖好后不急着盛出，借助余温小焖一会，肉质入味和口感会更好。 |
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