|
文：程守忠 扁食就是饺子，已经为大多数人认可。在甘肃天水一带，扁食和饺子是分开的，饺子的皮是圆形的，而扁食皮是梯形的。 童年的老家，这种美味可口的肴馔，只能称为扁食，不能叫做饺子，否则，大人轻蔑的眼光，足以杀死这个把扁食称为饺子的人，有时还会遭到语言暴力打击：还没有褪去胎毛，书也没有读破一卷，就知道憨拽，鸭子得了神经病，那是没有法子的事，你能得啥？扁食就是扁食，扁而可食。 不能责怪老家这种为扁食正名的强烈责任感，因为扁食太深入人心，太美味，太不容易吃到，牵扯到太多的感情成分。就像少小离家，耄耋回归，才看见魂牵梦绕的村子，悲喜交加的情感瞬间汪洋恣肆，不能自已。 扁食，是老家大年初一早餐的唯一食物，简直有面对“图腾”的虔诚感。在那个缺衣少食的年代，吃上一顿好面（白面）肉馅扁食，有倾一年全部家当而为之的悲壮感。好面是长久节衣缩食省下来的，一大家子人口，生产队才分给几斤菜猪肉，还可能瘦肉太多，当然剁成猪肉馅子，那种香喷喷的味道就减了三分；粉条、辣萝卜，都是从生产队里分来的，而且少得可怜。 离过春节还有好几天的时间，家里已经为过年，做了充分的准备。蒸团子、菜馍，炸丸子、炸焦叶子、酥菜，都在有条不紊的进行着。黄团子，包皮面里要掺入金黄的玉米面，团子馅里有大红枣、红小豆、红薯泥，蒸出来趁热最好吃，清香、甘甜；凉了再馏，味道还是十足。 菜馍用好面蒸，蔬菜叶子，胡萝卜、辣萝卜缨子，都可以做成馅，加粉条、豆饼屑，是素馅的；切一点肥肉丁掺上，就是荤馅的。咬到一小块喷香的肥肉丁，就会高兴老半天，慢慢咀嚼；再慢慢吃，希望再一次吃到下一块肥肉丁。往往一个老大的菜馍吃完了，支吃到第一口吃到的那一小块肥肉丁。 丸子大都是萝卜馅的。要先从土堆里扒出来的萝卜，地冻得很硬，刨去表层硬土，下面就喧腾了，萝卜安详的卧在黄土壤里，如熟睡的婴儿。削去尾部的根，掰掉头部的、才发出来的绿缨，除去萝卜身上类似头发的细根，淘洗干净，切片，开水焯。 焯萝卜的味道十分可人，至今闻道熟萝卜的味道，还感到亲切，以为要炸丸子，做饺子馅，有要过年的感觉。用纱布包好萝卜，要煞水的，不然水汽太大，不好用。煞好水，软绵绵的萝卜要分开些，一部分做团丸子的馅子，一部分留着做饺子馅的。酥菜一般用藕夹，也用红薯条和土豆条的。用藕夹最好。炸焦叶子，类似擀面条。好面皮擀薄后，撒上芝麻粒，再擀，把芝麻粒融入面皮后，过油炸焦就成了。热了不好吃，凉透了最妙，酥脆夹杂着熟芝麻的香味，简直妙不可言。 除夕的午餐可以吃扁食，也可以不吃，但时天黑以前，要把庭院洒扫完毕，放上拦门棍；贴上彤红的底子、写着黑字的红纸对联，要好、讲究的人家，用洒金红纸写对联。吃罢晚饭，就要包扁食了。 当时，老家的大部分农家，是下午剁猪肉馅，剁碎萝卜馅和细粉头，葱姜也是必不可少的。剁猪肉馅时，最好带着些酱油，还不能多，多了酱油四溅。当时农家没有录音设备，如果有，把全村下午，“当当当”、“砰砰砰”、“噼啪、噼啪”剁扁食馅的声音录制下来，而今播放，许多上了年纪的人怕要热泪盈眶，哽咽无语的。掺好扁食馅子，就擀皮开包。等簸箕里、秫秸梃子穿成的拍子上包满了，就拿新报纸盖上，只等第二天早起下扁食吃了。 童年的早晨，总是昏天黑地的，但已经被响彻整个村子、炒豆般的爆竹声惊醒。匆匆起来，就先把爆竹鞭挂出去，再回来喝父母倒好的糖水，无论老幼，都要喝的，预示着全家人一年甜蜜和谐。等父亲吆喝一声：“下饺子了！”孩子们就把爆竹鞭点燃，“噼里啪啦”声音里，一个个洁白扁圆的扁食就像白鹅一样，跳进开水锅里。 等煮了七滚，母亲舀出来一勺扁食汤，一边浇在锅屋门口，一边念叨：“老里少里，没有招呼到的，老灶爷掀锅就吃！”就要舀碗了。肉饺子，要煮七滚的，不然煮不透。一家乡邻，家道贫寒，煮到四滚，柴火净绝，只好在秫秸房箔子（屏风）上，割下来一抱秫秸，才勉强煮熟扁食，类似剜肉补疮。一家煮到六滚，连房箔子也没有，家徒四壁，只好抓了一把红薯干，填在灶膛里应急。如此，可见老家扁食的难得，怎么能够忘记！ 第一碗雪白的、冒着袅袅热气的、冒尖的扁食，是一定要放在堂屋中间的八仙桌子上的，要先让祖宗、先人享用。接着是端给爷爷、奶奶，再者才是父母的。一家人围着案板，蘸着浇了麻油的醋汁蒜泥，大快朵颐，那个快美，无以伦比。还没有吃过，给爷爷奶奶来拜年的后辈，就上来了。招招呼呼、嘘寒问暖，一顿大年初一的早餐，得断片几次，才能吃完。这也是老家农家，过年时，早早起床的原因。 平日里，老家也吃扁食，只是没有大年初一吃扁食的隆重。头茬韭菜割下来，配炒熟的笨鸡蛋花，包素扁食，就是老杜诗篇里的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”的滋味；隆冬的荠菜扁食，是人间至味。炼猪油剩下的油滋拉，剁碎了，掺上粉丝、白菜成馅，包扁食，也不赖。吃扁食，喝扁食汤，原汤化原食，本是健康之道，难怪咱们的扁食能走出乡村，落户都市，漂洋过海，走向世界，成为华夏饮食文化的名片之一。 老家的扁食啊！你可以称之为“饺饵”、“粉角”、“牢丸”、“月牙馄饨”、“饺子”，我只呼之为“扁食”，而且今生今世不变！ |
|
|
