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文：董凌燕 宇宙之中，生物种类繁多，唯有人类会加工食物——做熟或改变食物性状。馒头，又叫馍馍，是徐州人的主食，没有之一。不同于苏南人口中的馒头，徐州只把没馅的馒头称作馒头。苏南人口中的馒头还包括包子，菜包叫菜馒头，肉包叫肉馒头。 徐州乡下的深秋，当玉米、黄豆颗粒归仓之后，田野空旷而苍凉，满眼看不到一丝绿意。土地像一位不知疲倦的孕妇，孕育着一茬又一茬的庄稼。农人们又开始了翻耕，土地变得平整且松软。 播下麦种，数天之后，远看，黄土之上，一片绿意；近看，只有一垄垄黄土；蹲下，才能看到针尖一样的麦苗钻出地面。正所谓“草色遥看近却无”。麦苗一天天长大，一簇簇，一排排，塌着身子，紧贴地面。它们要保持这个姿态挨过整个冬天。“瑞雪兆丰年”，雪是麦子最好的福利，保暖保湿，增添肥料，冻死害虫。一场大雪预示着来年的好收成。 这是一年之中田野最寂静的时候，却也是麦子积蓄生命力的时候。此时，小麦分孽、长根，在这段时期里，如果上面的叶子长得过旺，会夺取长根和分蘖所需要的养分，所以，冬天在麦苗上踩踩，反而有利于小麦生长。 因为这时的麦苗是不怕踩的，所以，不时有成群结队的孩子提着篮子拿着铲子穿行在麦田里挖野菜，没有任何限制，只要不挖掉麦苗就行。荠菜和涩叶子菜（好像已经绝种了），都是过冬的野菜。 麦田，是孩子们的乐园。立春后天气变暖，塌着身子的的麦苗伸了伸懒腰直立起来了，它们开始了快速生长期——拔节。这时候，麦苗是轻易不能碰的，大人们不允许孩子们在麦田里乱窜了。麦苗一天一个样，“蹭蹭蹭”的往上长，孕穗，抽穗，开花，灌浆，当布谷鸟叫着“咕咕咕咕，割麦插禾”的时候，麦子就成熟了。 楝树开花时节，灌浆且还没有熟透的麦子，有两种吃法。 其一，生吃。挑饱满的麦穗，双手揉搓，去掉麦壳，摊开手掌，掌心就是一颗颗汁液丰富的新鲜麦粒了，仰头倒进嘴里，牙齿的咀嚼磨碎了麦粒，麦子的清香瞬间充盈了整个口腔，那是雪、风、阳光、霜、雨、土，浸淫糅合于麦粒里的味道。 其二，燎着吃。挑一小把麦穗，用麦叶扎紧，放在柴火上燎。所谓“燎”，就不是“烤”，比“烤”时间短且需要的火势小。快速的伸进火苗里，利用手腕的力量翻滚数次，使麦穗均匀受热，再快速的抽回来，这样就可以把麦芒燎干净，麦穗变得柔软，麦壳变得绿中带黑。 双手揉搓，去掉麦壳，摊开手掌，掌心就是一颗颗黄绿色的麦粒了，尚未入口时，烟熏的微微的糊味夹杂着麦香飘出，入口之后，则是火与新鲜麦粒糅合纠缠之后的味道，清香依旧，添了些烟火气，所以不再青涩。 麦子收回家。经过反复的晾晒，并不当年就吃，而是储存起来，因为新麦子并不好吃，民间说法，“米要吃新，面要吃陈”。存放一年之后，是它们的最佳食用时间。这就是馒头的前世。经历了冬的冷，春的暖，夏的热，终于成熟。即便成熟了，还要经过一年时间的沉淀，麦子才能被磨成面粉，馒头的今生开始了。 第一步：泡软引酵头。引酵头，上次做馒头时留下的生面团，起发酵粉的作用。 第二步：和面。面盆中放入面粉、水和引酵头。水量的多少是关键。水多了，太稀；水少了，面太硬。和面注重的是“三光”，手光，面光，盆光。 第三步：发酵。时间长短依外界温度而定，和温度高低成反比。发酵好的面团表面多有裂纹。 第四步：揉面团。发酵好的面团发酸，放些许苏打水中和，反复揉搓，用力，一遍一遍的盘，至手感有弹性为止。 第五步：饧。刚揉好的面团有火气，硬，静置十分钟左右，面团会变得软且不失弹性。 第六步：面剂子。大面团分成若干同等大小的面剂子，若小儿拳头大小。面剂子要双手配合一兜一揽的盘，盘好之后，剂子口向下，双手团成有点柱状的生坯团状； 第七步：放锅蒸。水沸后入锅，大火烧开，转中火，维持二十至三十分钟，手指轻按馒头后，凹坑很快平复的，为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。 第八步：出锅。 刚出锅的馒头，稍微冷却片刻，即可开吃。馒头色微黄，那应该是一年前的麦粒历经磨折后留下的颜色。入口松软且不乏韧性，弹牙，劲道，甜丝丝的。一个小小的馒头，从麦苗到麦粒至磨成面粉，承受了大自然里的风雨霜雪，经历了农人们双手的摩挲，熬过了时间静默的沉淀，由能干的主妇在火和力道的共同推动下，完成了华丽的转变，成为能带给人平和满足的馒头。 兔子只会吃麦苗，猴子只会吃麦粒，只有人类，会把麦粒做成馒头。人类是万物之灵，生而为人，本身就是幸运啊。 ………………………… 后记：说来惭愧，我只是纸上谈兵，并不会做馒头。做馒头的步骤是从母亲那里看来的。和过一次面，面多了加水，水多了加面，结果，搞了一大盆面团，有的面粘的沾手，有的干面一撮一撮的。所谓知易行难，凡事皆如此。 |
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