配方91|8年甜点师经验，教你做好粉色马卡龙，注意这11个细节

马卡龙制作有很多方法，但法国的方法对一般的面包师来说要容易一些。

马卡龙以其标志性的光滑酥脆的顶部、耐嚼的内部纹理、被称为“脚”的褶皱边缘以及夹在两块饼干之间的美味馅料而闻名。

创造这些烹饪是一门科学，不幸的是，我们并不是所有人都在同一个厨房里用同样的配料、温度、湿度、烤箱温度……即使是在同一个厨房里，但在一年中的不同时间制作这些饼干也会改变结果，这就是为什么有些人认为这个美美的单品看起来很容易，但是制作起来很头疼。

以下是我做了这么多次马卡龙总结出来的一些注意小贴士，希望可以帮到你。

1、 称材料！一定要采用精准的称重秤，不精确的话，很容易出问题！

2、 使用室温鸡蛋。室温下的鸡蛋更容易打成蛋白酥皮。你可以在做饼干前几个小时把它们从冰箱拿出来，或者把它们放在一碗温水里5分钟。

3、 把蛋清和糖打成硬峰。如果你打过头了，它就会开始分离。如果添加颜色或提取物，你需要在软峰阶段添加它，这样它就可以在到达硬峰阶段之前一直混合在一起。

4、 使用凝胶食用色素。使用液体食用色素会影响干液比，所以凝胶是最好的。

5、 筛选！你必须把面粉和糖各筛两次。这样可以确保不会有任何团块，这样所有的东西都会混合均匀。

6、 向上折叠搅拌，不要随意搅拌。在你筛过的面粉等和蛋白酥混合的时候，用橡胶刮刀把蛋白酥从碗的底部和侧面向上折叠到干原料的上面。不断重复，根据需要转动碗。混合物一开始会很稠，但随着你不断地折叠，它就会开始变薄。

7、 测试面糊，看看它是否像熔岩一样从抹刀上慢慢滴下。这时候就搅拌完成。

8、 用羊皮纸在烤盘上划线，然后放在下面。这将有助于你得到统一大小的马卡龙三明治。

9、 当挤压面糊时候，保持袋子垂直，轻轻地施加压力，直到面糊到达圆圈的内部。停止施加压力，并将袋子向上拉，同时以快速的圆周运动移动，以免形成大的点。面糊有点流动，所以你需要快速移动到下一个圆圈，然后重复，直到你用完面糊为止。

10、 轻敲烤盘。用力拍打烤盘，让气泡浮到顶部并爆裂。这将防止您的马卡龙在烘烤时开裂。

11、 耐心点，让它们晾干。我住在一个潮湿的地方（80-100%的湿度），我总是让我的马卡龙干45-60分钟。当你能触摸到面糊的顶部，面糊不再潮湿或粘糊糊时，它们就可以放进烤箱了。

难度系数1颗星

预备食材

外壳：

80克特细杏仁粉

85克糖粉

2个大蛋白（约60-64克），室温

1/8茶匙塔塔粉

一小撮盐

50克砂糖

1/2茶匙香草

食用色素

馅料：

1/4杯黄油，软化

3/4杯糖粉

1/2茶匙香草精

1茶匙牛奶

制作方法

外壳：

1、 把杏仁粉和糖粉一起过筛备用。

2、 在一个装有搅拌器的碗里，把蛋清搅拌到起泡。加入塔塔粉和盐。继续搅拌，每次加入约1汤匙糖。将速度提高到中高速，搅拌至软峰。这时你可以添加香草和食用色素。继续搅拌，直到达到硬峰。

3、 把杏仁粉和糖粉再次筛入2中。用橡胶刮刀，轻轻地将材料向上折叠在一起，刮擦侧面和底部，将蛋白酥向上折叠到干燥的配料上，然后向下压。你搅拌时面糊会变薄。直至面糊会像熔岩一样下落，并在10秒内溶解回面糊中。

4、 用勺子将面糊舀入装有A2圆形管口的裱花袋中。用羊皮纸在烤盘上划线，下面有模板。保持袋子垂直，轻轻挤压面糊，直到面糊到达模板上圆圈的内侧。释放压力，以快速的圆周运动提起袋子，然后移动到下一个圆圈，重复上述动作。

5、把烤盘往柜台上猛击几下，这样所有的气泡都会被释放出来。如果你看到顶部有气泡，你就用牙签把它们戳破。让面糊晾干45-60分钟。对于潮湿的气候或下雨天，目标是60分钟。

6、 在干燥时间结束前约10分钟，将烤箱预热至300华氏度。在中间架子上烘烤20分钟，然后从烤盘上取出，在锅上冷却5分钟，然后将羊皮纸滑到冷却架上。完全冷却后备用。

馅料：

1、将黄油、糖、牛奶和香草精搅拌2-3分钟，直到奶油状。取下搅拌器，用橡胶抹刀搅拌几分钟，以去除气泡。

2、放在一个裱花袋袋里，把馅料挤到其中外壳上。然后放上另外一个外壳。