 此菜选用肉质细腻的草鱼，一改传统烹饪方法，生鱼下锅，以三种酱料调味，先生炒，再添水半炒半炖，鱼肉鲜嫩、鱼皮略韧，汤汁牢牢地挂在鱼身表面，酸甜微辣，红亮诱人，是一款味型绝妙的下饭菜。制作流程：1.草鱼一条（约1750克）宰杀治净斩断头尾，鱼头纵向劈开，鱼肉切成直刀块摆入盘中，倒料酒10克、胡椒粉5克、盐5克抓匀腌制10分钟。2.锅内留稍多底油，下葱段10克、蒜瓣10颗、八角4粒煸炒出香，调入白糖10克、海鲜酱10克、郫县豆瓣酱10克、蚝油10克、生抽5克、番茄酱5克翻炒均匀，放入鱼块中火炒至六成熟，倒开水250克，开大火收汁后加盐5克、味精5克、醋3克调味，勾薄芡即可出锅。3.洋葱丝铺入盘底，将鱼盛出摆成原形，浇上酱汁，撒红椒丝、葱末、蒜末、白芝麻点缀即可走菜。技术关键：1.鱼肉切成宽约1厘米的直刀块，大小适中可使其易于成熟，同时避免炒制过程中散碎。2.炒鱼前需用大量油将锅炼透，同时留下比普通炒菜时稍多一点的底油，以免下入鱼肉后煳锅。3.操作时用炒勺微微拨动鱼块，同时轻晃炒锅滑动鱼块防止焦煳，但不要大力翻动，以免破坏鱼肉的形状。 |
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