 夏天到了，凉菜逐渐成为餐桌上的必备品，今天就给大家介绍一款酱牛肉的配方，从选肉到酱汁，从配方到出品，都详细的说说，抛开配方不说，先记住“三酱三泡”这牛肉的味道准是差不了，今天的配方和做法移植老北京的聚宝源，不管是商用还是在家吃，都能满足你挑剔的味蕾。 本文知识点：1，牛肉的选择和处理方法。 2，“三酱三泡”和配方详解。 3，制作流程和注意事项。  1，牛肉的选择及处理方法。酱牛肉，追求最完美的 口感一定选用精美的腱子肉，尤其是前腱子肉，前腱子肉肉内富藏细筋，软硬适中，纹路比较规则，这样做出来冷拼牛肉切开花色精美，相对于前腱子肉，后腱子肉的纹路要差很多，而且肉质偏干，纤维较大，很多朋友说做出来地酱牛肉比较松散地主要原因也是因为在肉上的选择出现地了错误。 除了部位上地选择，还有就是重量上地选择，一整块腱子肉的重量可以推断出牛重量，基本上5-10斤地腱子肉牛的年龄在1-2年之间，这样的肉质更嫩，筋膜也比较多，这样的酱牛肉比较有嚼头，而更大年龄的牛肉则肉质比较柴，炖出来的肉比较软烂，想要吃什么口味，在食材的选择上还是非常重要的！  一般饭店的酱牛肉，都会选择一件（或者说一整块）冰冻的牛腱子，5斤，7、8斤都有，价格相对新鲜牛腱子实惠，且酱卤出来后口感相较不错。当然，如果是自己家里吃的话，选新鲜的最好。  牛腱子肉外面厚厚的一层油，到底要不要去掉呢？ 如果不去掉牛腱子肉表面厚厚的一层油，煮熟后，牛肉表面就会有很厚的一层，外观不仅不好看，而且还影响口感，因为这厚厚的一层油实在是咬不动啊。所以大家选用牛腱子肉做美食时，一定要去掉这表面厚厚的一层油，其实这厚厚的一层油与猪油或鸡油是完全不一样的，猪油或鸡油煮熟后就会变没了，一点不影响口感，但是牛肉真的不一样，煮熟后更紧实，怎么咬也咬不动，刀不快都不好切呢，何况用牙咬。 2，“三酱三泡”和配方详解。做好酱牛肉，记住”三酱三泡“就完全没有问题，这也是老师做了30多年的酱牛肉总结出来的经验。  ”三酱“即是：黄豆酱油、腐乳、甜面酱 ”三泡“即是：一泡血水，二泡用黄豆酱油和水的比例为1：3的量浸泡4-6小时，方便入味，三泡是卤完后在卤水中浸泡12小时以上，让味道完全浸入。 说完口诀给您介绍一款祖传的酱牛肉配方，此款配方移植于聚宝源，吃过的朋友不用多说。、  香料配方： 1，八角90克、小茴香60克、桂皮40克、肉桂50克、丁香8克、草果30克、陈皮70克、良姜40克、砂仁30克、白芷48克、甘草6克、山奈5克、木香5克、荜拨4克、香叶2克、肉豆蔻7克、草豆蔻7克、白豆蔻2克、香果3克、香草4克、千里香3克、香茅草3克、辛夷花2克、当归2克、党参2克、桅子15克、花椒120克、干辣椒160克、罗汉果2个。 香料配方全部打成中粗分后，适量取用。 酱料配方： 六必居干黄酱1000g、盐100g、冰糖150g、黄豆酱油150g、蚝油50g、红腐乳150g 3，牛肉的初加工和高汤吊制牛肉的初级加工：  1，准备好的新鲜牛腱子将板油去掉后改刀中小块，一般的卤制都选用2斤左右的，好后的牛腱子用冷水浸泡，浸泡2-3小时，目的是去除牛肉中的血水，这是牛肉去脏去腥的关键，这样浸泡的牛肉出品率也更高，这就是三泡中的一泡。中间要每隔一小时换水一次，保证水的干净。 2，将浸泡好的腱子肉浸泡在黄豆酱油中，黄豆酱油是酱油和水按照1：3的比例制成的，这便是”二泡“二泡是为了让牛肉充分的吸收酱油中的酱香味道，更入味。 高汤制作  好的酱牛肉少不了好的汤头，家里可以省略这个步骤，但是商用配方一定不能省略。 汤头选用猪腿骨3斤和鸡架2斤，焯水，20斤的水大火熬制2小时，汤色奶白即可。只选新鲜猪腿骨，去市场买骨头时一定要用刀砸开骨头看看骨髓颜色，白色为佳，黑色尽量不用。黑骨髓第一不鲜，第二影响成汤的口感和颜色。高汤的吊制中的材料是可以往复使用的，加水水要注意一定要加温开水或者开水，直接加冷水，汤和油直接分层了，没办法用了，所有需要吊制高汤的菜品在高汤吊制时都要注意这个点。 4，酱牛肉卤制过程 1，干黄酱和腐乳加5斤的热水先化开，用了多少的水融化干黄酱一定要进行称重，严谨的配方才能保证味道的永恒。融化后的干黄酱和腐乳过纱网加入高汤中。 2，香料粉取80g，用纱布包裹好，用温水加入少量的高白浸泡，这样做的目的是去除过多的药味，让香料的味道发挥到最大，浸泡时间为10分钟。 3，盐和其他的辅料一起加入汤锅中，牛肉不需要再进行焯水处理，起浮沫用勺子打掉就可以了。 4，打掉浮沫后下入香料包，在下香料包之前一定要攥干水分。  5，卤制的时间为35分钟，全程使用中火即可，下入牛肉后，再下入高度白酒20g，玫瑰露酒25g、干山楂3g。卤制的时间大约为35分钟。用筷子一扎，可以轻松的穿进去即可，关火不急着捞出，进行第三泡，泡12小时再捞出，这样做出来的酱牛肉里外颜色相同，味道完全进到牛肉中。  |
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