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杨涛：湘西土家人的年味 冬至一过，湘西人就开始忙了，忙得心甘情愿，忙得不亦乐乎，杀猪的杀猪、买肉的买肉，腌腊肉、灌香肠、炸肉圆、做扣肉、打糍粑、做甜酒……所有的一切都只围绕着一个主题，那就是如何过一个圆满、富足、安康的幸福年。 年前，随意走进一户湘西人家，就可以看见堂屋的火坑上挂满了被熏得黄黄的腊味，透露出现在湘西人已经过上了幸福的好日子。谁都知道湘西是个少数民族聚集地，各民族虽风俗各异，却有着同样直爽的性格，过起年来也是惊天动地，唯恐别人不知晓。 打糍粑 临近新年，糍粑是一定要打上几十斤的，也不是因为好吃，过年好吃的东西多了去，没几个人会去吃糍粑，打糍粑就好似一种习惯，一旦形成就很难改正，不打糍粑的年仿佛不完整似的。不过真要归溯起来，打糍粑还是与土家的风俗习惯有关，俗话“没有糍粑不过年”说的就是糍粑与土家人之间密不可分的联系。无论是回娘家还是走亲戚，或者是朋友间的拜年都要相互赠送糍粑，糍粑代表的就是一种富足生活。 对小孩子来说，打糍粑是件极为热闹的事。因为打糍粑、捏糍粑是一个需要多人配合的工作，所以都是好几家人凑在一起，男男女女老老少少一齐上阵。孩子们则在其中一时充当小运输员、一时充当捣蛋鬼，把过年的气氛烘托得更加喜庆。 选上好的糯米，用水淘洗干净，再用温水泡上一夜，打出来的糍粑才能又白又细。 第二天一早，专管烧火蒸米的人，就把洗好的糯米沥干了水。然后用旺火把大铁锅里的水烧开，再放上一个甑子，待甑子开始冒气，就将沥干水的米倒进甑中用旺火蒸。火一定要烧得很旺，而且要随时观察甑脚水，少了就添，少了就添。一般20分钟左右，糯米就由原来的白色变得透明，糯米也就蒸熟了。刚出甑子的糯米饭嚼起来很有粘性，而且越嚼越甜，所以第一锅糯米饭蒸熟，大家都会习惯性地抓一把，用力捏成团子，感受糯米的清香和甘甜。 打糍粑是个技术活，把蒸熟的糯米倒进糍粑碓后，两个壮年男子就要举起木槌开打了。只是，打糍粑光有力气还不行，必须掌握一定技巧，要不然力气使出去了，糍粑碓里的糯米却没打粘，做不出好看的糍粑。两个打糍粑的人先要使暗劲将石碓里的米饭捶烂，再相互配合着扬起木槌对打，你一下我一下，在对打的过程中稍微旋转一下，目的就是为了把碓里的糍粑拉开，让另外一个人能把力气恰到好处的使出去，把每一粒糯米都打烂。还有就是打糍粑时一定要把握好节奏，对方的木槌提起来后，这边的木槌才能放下去，避免两根木槌在石碓里“打架”。打糍粑的过程也不能太久，要不糯米饭变冷就打不粘了。经过一阵“嘭咚、嘭咚”的砸打后，糯米饭就成了一团粘乎乎的白糍粑，打糍粑的两个人再旋转着把打粘的糍粑缠绕在木槌上，然后一提，整团糍粑就提起来了。 把糍粑放在抹了蜂蜡的青石板上，剩下的就是女人们的功夫了。用蜂蜡的目的是不让糍粑粘手，而且糍粑裹了蜂蜡在水里泡几个月也不会变糊。别看捏糍粑好像小孩子玩橡皮泥一样随意，其实也是要有技术的，要不然捏出来的糍粑就大的大，小的小，摆放在一起很不好看。做糍粑的时候，两只手要配合好，左手一搓右手一团一揪，一个又圆又白、冒着热气的糯米团子就做好了，另一人用手把团子压扁，然后提起来，用力往门板上一甩，再提起来，再甩，一个两面光光、呈完美圆形的糯米糍粑才算做好了。 也有时候因为做的糍粑实在太多，根本来不及一个一个的甩，就干脆先捏糍粑团。然后摆放整齐调整好距离，直接把另一块门板抬来压在上面。让小孩子脱了鞋子站在上面踩跳，把糍粑压扁。这时候，也是孩子们最快乐的时光，看着孩子在门板上欢快地跳跃，大人们的心里也满是喜悦，仿佛所有美好的光景都会在此刻拉开序幕。 灌香肠 做为年夜饭众多菜式中的一种，腊肉和香肠必不可少。所以冬至过后的肉市场总是呈现出一派异常忙碌的景象，因为大家都想买到合心意的好肉腌腊肉、灌香肠，所以这时候的肉市场也最拥挤。灌香肠要稍精一些的猪前腿肉，肉质鲜嫩些，做出来的香肠才不会那么硬。在众多的肉摊前选定一家，说明自己想买什么肉和大约需要的斤两，屠夫手起刀落，只几刀就能砍下一大坨新鲜的合乎买肉人心意的猪肉来。屠夫还会帮着把那一大坨肉剔骨、剥皮、切成小块，方便买肉人装进背篓背回家。 湘西人不喜欢用灌香肠的机子做出来的香肠，所以有关香肠的程序都习惯用双手完成。 猪肉用水稍做清洗，沥干，切成两指宽的薄片，然后用适量的盐、淀粉、花椒粉、胡椒粉、白糖、黄酒一起腌五、六个小时，喜欢吃辣的土家人还习惯把干辣椒粉也一起调进去。趁着腌肉的空档，再把猪小肠用菜油反复揉搓，洗干净，剥去肠衣，只留下薄薄的而又最有韧性的那一层。每次做这些工作的时候，湘西女人总是不甘寂寞，要约了亲朋好友、左右邻居们一起做，大家一边切肉一边夸夸自己的孩子；或者一边洗猪肠子一边说不伤大雅的荤话，然后把欢乐的笑声融进即将到来的新年里。 真正开始灌香肠了，那更是要约了左右邻居一起，把矿泉水瓶子剪开，瓶口部分就成了一个小漏斗，湘西女人聪明着呢。在瓶口套上肠子，就可以往里灌肉了，一般都是两人配合，一个负责灌肉，另一个负责把肠子里的肉挤紧，并不时用针在灌好的香肠上扎一些眼，以便透气，免得肠子炸裂。大家总是先帮你家把香肠灌完，你再来帮我灌，或者你家买肠子时没计划好，那就到我家里拿一截去，他家肠子没用完，又送给我家用。如此灌出来的香肠因为有了时间的酝酿、双手的参与、朋友的帮忙，总是比街上买的要香上几百倍。 香肠全部灌完后，让风吹一夜，吹干水份，然后再挂到堂屋的火坑上，让每天烤火时燃起的缕缕清烟慢慢熏制。十几天过去，一根根硬梆梆如干柴的香肠就熏好了，外表无奇，甚至还干干瘦瘦黑黑黄黄，与超市里的香肠根本不能比，但就是这样的香肠才是正宗的湘西农家味。取上一截，煮饭的时候蒸在上面，然后切成薄片，就是孩子们最喜欢吃的菜；或者把香肠切片然后和干红椒、大蒜一起炒，那香得啊，叫人都不知道用什么词来形容了。是啊，香肠都被叫做香肠了，又怎么能不香呢？ 因为香肠容易清洗，吃起来方便，耐储存的特点，也成了湘西游子的心头爱。为了能离家乡近一些，为了能时常吃到家乡味，那些到外地读书，或者外地工作的人，总是要求父母做香肠时要多做一些再多做一些，以便回家过完年后可以带着家乡的香肠走去外地。思念家乡时，系在魂梦里安慰自己的或许就是父母亲手做出来的美食了，吃一截从家乡带去的香肠，漂泊的心灵也可以得到一丝慰藉。 赶年 土家人过赶年的意思，就是在腊月29这天吃团圆饭。据说明代嘉靖年间，朝廷令土司兵上前线抵抗倭寇，只是恰好赶上年关，土家人又特别重视过年，为了不贻误战机，土司王大手一挥，下令从此刻起土家人都提前—天过年，并把土家人自熏的腊肉、豆腐、萝卜一锅煮了，和士兵们一起吃了“合菜”才整装出发。从此以后，每年腊月29，土家人为了纪念征战的胜利，也为了怀念为国捐躯的勇士就过上了赶年。 过赶年的这天，家家户户都要杀鸡宰鸭。杀完鸡鸭，男人就要带着家里的孩子去山里祭祀祖先，而女人则在家里开始办年（意思就是做年饭）。 办年的女主人，会把已经准备好的腊猪脚、香肠、鸡、鸭、鱼做成非常丰富的大餐。用鼎罐炖腊猪脚和豆腐、蒸香肠、红烧鸡、水煮鸭、清蒸鱼、粉蒸肉、扣肉、大大小小做足12道，意味着月月都红火，生活圆圆满满。 当然，在、这12道菜里还离不开用豆渣和青菜煮成的合渣。过去的土家人很穷，常常是“辣椒当盐，合渣过年，一条秋裤穿他几十年。”现在生活改善了，但喜欢吃合渣的习惯却没有改变，因为合渣清淡爽口，营养丰富，绿白相间，颜色诱人，过年吃合渣还意味着一清二白，过了一个清清爽爽的幸福年。 等到男主人归家，饭菜办齐，土家人就要开始过年了。吃饭前一定要先放爆竹，当然这也与神话故事里的赶年兽有关。从某处传来第一阵爆竹声起，窗外的爆竹声便此起彼伏，震耳欲聋，真是“爆竹声声除旧岁，喜气洋洋迎新年。”正式开饭前，家里还要再敬一次神龛上的列祖列宗。家长发话开始过年吧，大家才开始过起了赶年。 好菜好酒，觥筹交错，大家一边说着新年的愿望，一边大快朵颐。大碗喝酒，大块吃肉，新的一年又开始了。 作者简介： 杨涛，女， 70后，土家族，湘西人，湖南省作家协会会员，毛泽东文学院12期学员，目前在乡村小学任教。曾在《青年作家》、《山东文学》、《湖南教育》、《黑龙江教育》、《奔流》、《散文诗》、《散文选刊》、《小小说选刊》、《中国教师报》、《中国妇女报》、《中央电视报》、《中国审计报》、《中国质量报》、《羊城晚报》等全国100多家报刊杂志上发表文章近百万字。出版过文集《缘来缘散》，有文章被选编进《东方作家文萃》、《2014中国散文诗人》、《中国报纸副刊史》、《中国精短散文1949—2015》，《世界汉语文学经典微诗100家》、《文化范儿》。《像一朵水莲》获得第三届“鑫云杯”全国文学大奖赛二等奖，2016年被国家新闻出版广电总局授予第二届全国“书香之家”荣誉称号、湖南省新闻出版广电总局授予第二届全省“书香之家”荣誉称号。 其他征文作品链接： |
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