 菌香烤鸡 此菜有两个亮点：为了更好地突出菌香烤鸡菜肴的香味，腌鸡时加入了大量的蔬菜料，并调制了烤鸡酱；将鸡装入沙煲前，在沙煲的底部放入了煨至入味的茶树菇，它可以增加鸡肉的鲜味。 预处理： 三黄鸡1只（重约1250克）洗净，从胸部开刀使鸡身成一整片，加入腌料（拍松的葱段、拍松的姜块、拍松的蒜子各50克，圆葱丝、香芹段、胡萝卜片各20克，盐10克，干辣椒段5克，腌鸡粉43克）抓拌均匀，腌制4小时，表面刷上烤鸡酱20克。 熟处理： 1、茶树菇70克用凉水浸泡回软，加入骨头汤小火煨至入味，捞出放入沙煲内垫底。 2、沙煲内放入3片姜、3段葱、3个干辣椒，将刷酱的鸡放入煲内，倒入骨头汤没过鸡身，盖上盖子，放入瓦缸内加热4小时即可。 烤鸡酱： 取蚝油280克、李锦记烧烤酱100克、海鲜酱80克拌匀即可。  贵州酸汤鱼 酸汤是贵州少数民族喜用的调味品，当地民族常用酸汤烹制鲜鱼款待贵宾。其品种繁多，制法各异，尤以贵州黔东南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、红酸”风味更为独特。红汤经改进后红而不辣，用其制作的鲜嫩味美的酸汤鱼深受广大顾客喜爱。 材料：活鲶鱼１条（约750克），竹笋100克，黄豆芽150克。 调料：白酸汤750克，发好的西红柿酸汤300克，红酸（市面有售）100克，姜1片，蒜子、花椒、白糖各5克，木姜子5-8粒，葱段、香菜各15克，精盐10克，糊辣椒粉20克，胡椒粉3克，木姜油、鸡粉、味精各８克，色拉油20克。 制作： 1、鲜鲶鱼用清水饲养1天，宰杀去内脏。 2、锅上火，放入色拉油，放入姜片、蒜子，木姜子，花椒用小火炒香，放入红酸炒香，再放入西红柿酸汤300克炒香，放入竹笋、黄豆芽，倒入准备好的白酸汤750克，烧开，将鲶鱼放入锅内小火慢煮3-5分钟。 3、待鱼八成熟后放入精盐、鸡粉、味精、糊辣椒粉、胡椒粉、白糖，然后继续小火慢煮5分钟入味，倒入事先准备好的木姜油，起锅装入器皿内，放入葱段、香菜即可配合蘸碟上桌。 酸汤鱼蘸碟： 将仔姜、蒜米洗净切成颗粒，各取5克，加入鸡精5克，腐乳10克，木姜油3克，将油炸花生米舂成沫，取15克放入小碗中，再放入葱花、香菜各少许调拌均匀，上桌即可。  榨菜肉饼 材料：猪肉350克、榨菜70克、葱姜30克、油适量、盐1茶匙、生抽1汤匙、蚝油1茶匙、胡椒粉少许、糖1茶匙。 做法： 1、原料（姜葱切碎，榨菜冲洗一下） 2、猪肉剁成末。 3、加入葱姜，榨菜。 4、调入盐，糖，生抽，蚝油，胡椒粉。 5、拌匀后，顺着一个方向搅打肉末，使之上劲。 6、锅坐油，小火，把肉末搓成肉球，再按扁入锅煎制。 7、两面煎至金黄后，加入适量开水，略煮一会，出锅时可用适量生粉打个芡汁，即可上桌。 |
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