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苏轼不能饮酒而好饮好酿 曾枣庄 曾涛
苏轼也不能饮酒，“少年多病怯杯觞”（《次韵乐著作送酒》），但又从小喜酒，《东坡志林》卷八谓“日欲把盏即醉，殆不可一日无此君”。苏轼在乡期间，经常与亲朋往来于眉山、青神间，曾在青神瑞草桥，与王淮奇“携壶藉草”，坐在草地上饮酒。他晚年在《书东皋子传后》中说： 予饮酒终日，不过五合，天下之不能饮无在予下者。然喜人饮酒，见客 举杯徐引，则予胸中为之浩浩焉，落落焉，酣适之味，乃过于客。闲居未尝一日无客，客至，未尝不置酒。天下之好饮亦无在予上者。常以谓人之至乐，莫若身无病而心无忧。我则无是二者矣。然人之有是者，接于予前，则予安得全其乐乎？东皋子待诏门下省，日给酒三升，其弟静问曰：‘待诏乐乎？’曰：‘待诏何所乐，但美酝三升，殊可恋耳。’今岭南法不禁酒，予既得自酿，月用米一斛，得酒六斗。而南雄、广、惠、循、梅五太守，间复以酒遗予。略计其所获，殆过于东皋子矣。然东皋子自谓五斗先生，则日给三升，救口不暇，安能及客乎？若予者，乃日有二升五合，入野人、道士腹中矣。 苏轼“好饮”、“不能饮”、“喜人饮”、“喜酿酒”。王绩，隋唐之际诗人，字无功，号东皋子。在隋为秘书省正字，入唐待诏门下省，每天得门下省三升酒，自饮都不够。而苏轼却自己酿酒，加上友人送酒，不仅可供自己饮，还可供野人、道士饮，饮人之乐过于自饮之乐。 苏轼因为好酒，故对酒名颇留心，《东坡志林》卷五云：“退之诗曰：‘百年未满不得死，且可勤买抛青春。’《国史补》云：‘酒有郢之富春，乌程之若下春，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春。’杜子美亦云：‘闻道云安曲米春，才倾一盏便醺人。’斐铏撰《传竒》记裴航事，亦有酒名《松醪春》。乃知唐人名酒多以春，则抛青春亦是酒名也。”“唐人名酒多以春”，非好酒者不会注意到这样的小事。 苏轼更好酿酒，在黄州曾酿蜜酒，其《蜜酒歌》序云：“西蜀道士杨世昌善作蜜酒，绝醇酽。余既得其方，作此歌遗之。”诗云：“真珠为浆玉为醴，六月田夫汗流泚。不如春瓮自生香，蜂为耕耘花作米。一日小沸鱼吐沫，二日眩转清光活。三日开瓮香满城，快泻银缾不须拨。百钱一斗浓无声，甘露微浊醍醐清。君不见南园采花蜂似雨，天教酿酒醉先生。先生年来穷到骨，问人乞米何曾得。世间万事真悠悠，蜜蜂大胜监河侯。“监河侯”见《庄子·外物》：“庄周家贫，故往贷粟于监河侯。（侯）曰：‘诺。我将得邑金，将贷子三百金，可乎？’”苏轼贬官黄州“穷到骨“，向人求助，就像庄子向监河侯求助一样无用，故谓“蜜蜂大胜监河侯”。《东坡志林》卷八还具体记载了以蜜酿酒之法：“予作蜜酒，格与真水乱。每米一斗用蒸饼面二两半，饼子一两半，如常法。取醅液再入蒸饼面一两酿之，三日尝看，味当极辣且硬，则以一斗米炊饭投之，若甜软则每投更入曲与饼各半两。又三日，再投而熟。全在酿者斟酌增损也，入水少为佳。” 苏轼为什么好酿酒，其《饮酒说》作了回答：“州酿既少，官酤又恶而贵，遂不免闭户自酝。曲既不佳，手诀亦疏谬，不甜而败，则苦硬不可向口。慨然而叹，知穷人之所为无一成者。然甜酸甘苦，忽然过口，何足追计，取能醉人，则吾酒何以佳为！但客不喜尔，然客之喜怒，亦何与吾事哉!”此文为“元丰四年十月二十一日书”，正是他贬官黄州时。苏轼知定州，曾酿松醪酒，并撰有《中山松醪赋》（详后），并以此酒或此赋寄王引进，撰《中山松醪寄雄州守王引进》；寄陈季常，《答陈季常书》云：“定日作《松醪赋》一首，今写寄择等，庶以发后生妙思。”寄钱济明，《与钱济明》云：“寄惠洞庭珍苞，塞上所不识，分饷将吏，并戴嘉贶也。无以为报，亲书《松醪》一赋为信，想发一笑也。”寄程正辅，《与程正辅提刑》（卷五四）云：“向在中山创作松醪，有一赋，闲录呈，以发一笑。”可见他对所此酒此赋颇为得意。 苏轼贬官惠州曾酿桂酒，其《新酿桂酒》云：“烂煮葵羹斟桂醑(美酒)，风流可惜在蛮村。”《与钱济明简》云：“岭南家家酿酒，近得一桂香酒法，酿成不减王晋卿家碧香，亦谪居一喜事也。”又曾酿万家春酒，其《浣溪沙》词序云：“绍圣元年十月十三日，与程乡令侯晋叔、归安簿谭汲游大云寺，野饮松下，设松黄汤，作此阕。余近酿酒名万家春，盖岭南万戸酒也。”词云：“罗袜空飞洛浦尘，锦袍不见谪仙人。携壶藉草亦天真。 玉粉轻黄千岁药，雪花浮动万家春。醉归江路野梅新。”其《书卢仝诗》云：“卢仝诗云：‘何时得去禁酒国。’吾今谪岭南，万户酒家有一婢，昔尝为酒肆，颇能伺候冷暖。自今当不乏酒，可以日饮无何，其去禁酒国矣。”还曾酿真一酒，所谓真一即“众真归一“（《三元真一经》）。他写真一酒的诗文颇多，《东坡志林》云：“绍圣二年五月望日，敬造真一法酒成，请罗浮道士邓守安拜奠北斗真君。将奠，雨作，已而清风肃然，云气觧驳，月星皆见，魁标皆爽。彻奠，阴雨如初。谨拜手稽首而记其事。”《真一法酒寄建安徐得之》云：“岭南不禁酒，近得一酿法，乃是神授。只用白面、糯米、清水三物，谓之真一法酒。酿之成玉色，有自然香味，绝似王太尉马家碧玉香也。奇绝奇绝！”《真一酒诗并引》）云：“米、麦、水，三一而已，此东坡先生真一酒也。”其诗云：“拨雪披云得乳泓，蜜蜂又欲醉先生（自注：真一色味颇类予在黄州日所酝蜜酒也）。稻垂麦仰阴阳足，器洁泉新表里清。晓日着颜红有晕，春风入髓散无声。人间真一东坡老，与作青州从事名。”又有《真一酒歌并引》：“酿为真一和而庄，三杯俨如侍君王。”《游博罗香积寺并引》云：“要使真一流仙浆。”他自海南北归，途经廉州，其《留别亷守》云：“悬知合浦人，长诵东坡诗，好在真一酒，为我醉宗资。“宗资，后汉人，为汝南太守，而委事于范滂。郡人谣曰：“汝南太守范孟博，南阳宗资主画诺。” 苏轼贬官海南，曾酿天门冬酒，其《庚辰歳正月十二日天门冬酒熟，予自漉之，且漉且尝，遂以大醉二首》云：“自拨床头一瓮云，幽人先已醉奇芬。天门冬熟新年喜，曲米春香并舍闻。菜圃渐疏云漠漠，竹扉斜掩雨纷纷。拥裘睡觉知何处，吹面东风散缬纹。”又云：“载酒无人过子云（扬雄，自喻），年来家酿有奇芬。醉乡杳杳谁同梦，睡息齁齁得自闻。口业向时犹小小，眼花因酒尚纷纷。点灯更试淮南语，泛溢东风有縠纹。” 以上所引苏轼诗文已经常言及酿酒法，他还撰有《东坡酒经》，系统总结他的酿酒经验。一要曲好：“南方之氓，以糯与秔，杂以卉药而为饼。嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而轻，此饼之良者也。吾始取面而起肥之，和之以姜液，蒸之使十裂，绳穿而风戾之，愈久而益悍，此曲之精者也。”二要掌握米与曲（三斗之米须用“四两之饼”，“二两之曲”）、米与水（米一而水三）的比例。三要掌握酿造时间：“酿久者酒醇而丰，速者反是，故吾酒三十日而成。”四要凭经验，凭感觉：“凡饼烈而曲和，投者必屡尝而增损之，以舌为权衡也。”其《盐官大悲阁记》讲得更深刻，酿酒要讲究数，讲究米、曲、水的比例和酿制时间，不能“一以意造”；但“能者即数以得妙，不能者循数以得其略”：“秫稻以为酒，曲糵以作之，天下之所同也。其材同，其水火之齐均，其寒暖燥湿之候一也，而二人为之，则美恶不齐。岂其所以美者，不可以数取欤？然古之为方者，未尝遗数也。能者即数以得妙，不能者循数以得其略。其出一也，有能有不能，而精粗见焉。人见其二也，则求精于数外，而弃迹以逐妙，曰我知酒食之所以美也。而略其分齐，舍其度数，以为不在是也，而一以意造，则其不为人之所呕弃者寡矣。” |
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