【原】速冻生坯包子，酵母在速冻环境中会不会被冻死？为什么？

lijibaozi 2020-07-20

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【视频在文章末，看视频的朋友可以直接跳过文章】

一、缘起

前些日子李记发了个视频，包子机做的速冻生坯小笼包蒸制的视频。视频中，速冻后的生坯小笼包，在未经醒发，直接蒸制的情况下，体积变大，酵母依然繁殖、产气。有朋友看完视频后留言问，为什么酵母在速冻环境下没有被冻死？为什么蒸制时还可以继续发酵？这篇文章，李记就大家来聊聊这个问题。

视频链接：【视频】包子机制速冻生坯小笼包批量蒸制视频

酵母在低温时，没有被冻死，蒸制时还继续产气的核心原因有三个：

1.酵母本身特性

2.对冰晶的控制

3.对面团酸碱度的控制

下面李记来解释下这三个原因。

二、酵母本身特性

酵母是微生物，微生物是用肉眼难以观察到的微小生物。很明显，微生物是生物，跟人和动物一样，它是活的。是活的生物就需要生长和繁殖，繁殖和生长就需要相对应的条件，这是生物的基本特征，对于酵母同样适用。

温度是酵母生长和繁殖的重要条件之一，适宜酵母繁殖的温度是15~45度，这个不用多说，大家都了解。超出这个范围，酵母便会停止生长，甚至死亡。从理论上来说，在高温环境下，当环境温度超过45度时，酵母的繁殖速度开始变慢；当环境温度超过90度时，酵母开始大量死亡。但是，在低温环境下却不是这样，低温不能杀死全部的酵母，只能抑制酵母的繁殖，一旦温度升高，酵母还可以继续的繁殖，这就是酵母本身的特性。

所以，由于酵母本身的特性，酵母在低温时，并没有被冻死。蒸制过程中，当环境温度恢复到适宜酵母繁殖的温度时，酵母还可以继续繁殖、产气。

三、冰晶

接下来，李记来说说冰晶。什么是冰晶？理论上是，冰晶是水汽在冰核上凝华增长时而形成的固态水合物。这么说有点抽象，简单来说就是，在低温下，水结成冰，所生成的就是冰结晶。如果速冻时温度过高，或是速冻时间过长的话，生成的冰晶就会过大，过大的冰晶就会对酵母菌的细胞造成破坏，最终导致酵母大量死亡。蒸制时，酵母就无法再繁殖产气了。这就是为什么当我们速冻时间过长，或是速冻温度不够时，做好的速冻包子蒸制后不能再起发的主要原因之一。

所以，如果想让酵母菌在速冻后，还活着，蒸制时还可以继续产气的话，就要控制冰晶的大小，不能让冰晶过大，以免过大的冰晶对酵母菌细胞造成破坏，导致酵母死亡。

四、面团酸碱度

最后，李记来说说面团酸碱度。上面说的两条，环境温度和冰晶影响的是酵母菌的数量，面团酸碱度影响的是酵母菌的活力，这也是在做速冻生坯包子时，比较容易忽视的问题之一。最适宜酵母繁殖的环境是弱酸性，但我们做包子时，经常要求包子的面皮是中性的或是偏碱性的，这个问题，李记在文章《老面包子如何实现标准化》中做过实验，也写过实验的结论，感兴趣的朋友可以去看看。

文章链接：老面包子馒头加碱工艺可以这样实现标准化

面团酸碱性的问题在做现蒸包子的时候，并不明显，但是在做速冻包子时，问题就会凸显出来。这是因为，酵母长时间处于中性或弱碱性的环境中时，会严重影响酵母菌的活力，从而导致速冻包子蒸制时，影响酵母菌产气的数量。这也就是为什么，有朋友做速冻速冻包子放了很多酵母也控制速冻温度和时间，但是速冻包子蒸制时还是发不起来的主要原因之一。

所以，酵母在速冻后，还可以继续产气的另一因素就是，控制好面团的酸碱度，让面团呈现弱酸性，以适宜酵母菌的生长繁殖。