导读加酵母发面，是利用酵母菌生长繁殖使面团发酵，产生二氧化碳气体，形成蜂窝，产生体积膨松的海绵状组织结构；同时，酵母菌含有丰富的营养物质(主要是蛋白质)，可增加发面食品的营养价值。 碱是食用碳酸钠，又叫食用纯碱，其水溶液为碱性，碱可以中和酸性物质。加老面发面，面团中有酸性物质(乳酸、醋酸等)，必须加碱中和才行。那么，加酵母发面后还用加碱吗？怎样发面好吃？  加酵母发面后还用加碱吗？加酵母发面后是加碱，还是不加碱，要看你添加的酵母数量、面团软硬(加水量)、发面温度和发面时间是不是控制得比较好。 1、加酵母发面后不加碱 加酵母发面，只有纯的酵母菌，没有杂菌(如乳酸菌、醋酸菌等)，如果添加的酵母数量合适、面团软硬合适，面团发酵温度和发酵时间控制得比较好，在发酵过程中，面团里不会产生酸性物质(乳酸、醋酸等)，这种情况就不用加碱。  2、加酵母发面后要加碱 如果添加的酵母数量不合适、面团软硬不合适，面团发酵温度和发酵时间没有控制好，可能会使面团里产生酸性物质(乳酸、醋酸等)，这种情况，就必须加入适量的碱中和产生的酸性物质才行。 特别提示: 如果加酵母发面没有控制好(发酵过度)，产生的酸性物质比较少，加碱时要注意控制添加量，一般为面粉重量的0.5%。  怎样发面好吃？现以馒头为例，分享怎样发面才能做出好吃的馒头。 好吃的馒头应该是具有纯正的发酵麦香味，后味微甜，没有酸、涩、苦等异味，口感柔软有嚼劲，弹性好，不发黏，内部有层次，为均匀的海绵状组织结构。 一、控制好原料质量和添加量 加酵母发面制作馒头，基本原料为小麦面粉、酵母和水。  1、小麦面粉 选择蛋白质含量为10%~13%的小麦面粉，即中筋面粉或高筋面粉，用受潮、发霉、长虫和结团的小麦面粉做馒头，风味差，吃起来发黏没弹性；用低筋面粉做中等或大馒头，做的馒头很松软，没有弹性，内部有不均匀的大孔，不好吃。 2、酵母 选择在保质期内的高活性干酵母，如果制作白糖馒头或红糖馒头，宜选择耐糖高活性干酵母，添加量控制在面粉重量的0.6%~1.2%，最多不超过2%，酵母加得太少，发酵慢，做的馒头太硬不松软。  3、水 和面用水应使用自来水，不宜用硬水或纯净水，添加量控制在面粉重量的45%~55%，加水太少，和出来的面团过硬，做的馒头也会太硬不松软；加水太多，和出来的面团过软，做出来的馒头可能会层次差或没有层次。 二、正确使用酵母，并控制好面团发酵、面团酸碱度和馒头生坯醒发 1、酵母使用方法 气温低的季节，用30℃左右的温水把酵母化开，并与面粉充分搅拌均匀；气温高的季节，把酵母与面粉混合后再和面。  2、面团发酵 面团发酵温度控制在25℃~28℃，相对湿度为80%，面团发酵程度:体积增加1倍以上，用刀切开应为丝瓜瓤状，过老过嫩都做不出风味好的馒头。 3、面团酸碱度 加酵母发面后，如果面团有酸味，会使馒头有酸味，加碱过多，又会使馒头有涩、苦味，口感不好，而且甜香味不易出现。因此，面团有酸味时，应加适量碱调整面团的酸碱度，验碱方法有:闻、尝和测定面团的PH等，取小块面闻，或取小块面在嘴里嚼一下，没有酸味，只有面香味，表示加碱合适，测面团的PH值在6.4~6.7之间，也表示加碱合适。  4、馒头生坯醒发 馒头生坯醒发温度控制在38℃~40℃，相对湿度80%，醒发到体积增加1~2倍，用手轻按馒头，所按凹陷能恢复原状；馒头生坯醒发温度过高，醒发时间太长，做的馒头太松软，没有嚼劲，内部有不均匀的大孔，馒头层次差或没有层次；醒发时间不足，会使馒头个头小而过硬。 特别提示: 和面后直接成形醒发的馒头没有和面后经过发酵再成形醒发的馒头好看和好吃。  三、控制好馒头蒸制 1、馒头要完全蒸熟 加酵母发面做馒头，如果馒头没有熟透，吃起来发黏，没有弹性(手按压后凹陷处不会恢复原状)。 2、蒸制火力和时间 加酵母发面做馒头，蒸制时，应用大火蒸，冷水或温水上笼，90克左右的馒头生坯，上气后蒸18分钟左右即可，蒸制火力也不能太大，时间不能过长，否则会使馒头底过硬，不好吃。  小结加酵母发面后，正常情况下不用加碱，如果面团闻起来有酸味，要加适量碱中和才行。 控制好原料质量和比例，正确使用酵母，并控制好面团发酵、面团酸碱度、馒头生坯醒发和蒸制，可做出好吃的馒头；和面后直接成形醒发的馒头没有和面后经过发酵再成形醒发的馒头好看和好吃。
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