中国古代社会的酿酒发展史

普洱张 2020-07-21

展开全文

中国人与酒，自古以来就有不可分割的联系，关于酒的历史源远流长。在中华文化的历史长河中，酒不仅是一种客观的物质存在，更是一种文化的象征。

考古发现，至少在距今8000～6000年的新石器时代中晚期的裴李岗文化和河姆渡文化时期，已经具有丰富的陶器和农作物遗存，具备了酿酒的物质条件。“在距今7355～7235年的磁山文化中，存在发达的农业经济。据有关专家统计，在遗址中发现的粮食堆积有lOO平方米左右，折合重量约50000公斤，还发现了一些形制类似于酒器的陶器。”因此有很多人认为在磁山文化时期，谷物酿酒的可能性很大。

在著名的三星堆遗址中，出土了大量陶器和青铜酒器。1979年，在大汶口文化墓葬中发掘出大量酒器。尤其引人注意的是一套组合酒器，另外在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图，据专家分析是滤酒图。在龙山文化时期，酒器的发现更为普遍，国内学者多认为龙山文化时期已经存在酿酒行业。

夏商时期，随着粮食生产的增多，用谷物酿酒的可能性更大。西汉末年刘向编纂的《战国策》中记载了帝女令仪狄作酒而美。也就是说，中国在夏禹时代已经掌握了酿酒的技术，并且成为一种专门的技术，仪狄在当时就是一位会酿酒的大臣。商代，用谷物酿酒普及，统治阶层饮酒风气盛极一时。就目前出土的商代酒器看，无论是饮酒器，还是贮酒器，数量庞大，种类繁多。而且诸多文献也记载了商代贵族沉醉于酒。纣王“酒池肉林”也是将其一代辉煌尘封的其中缘由。

西周至春秋战国时期，酿酒技术有了进一步的发展，周朝时期已经设有专门管理酿酒的官吏。以及掌管饮酒之礼的机构，有酒正、酒人、浆人、郁人等职，有中士、下士、府吏、胥、徒、奄等级，共670余人。这些人各司其职，主要是掌管国家重大的国事活动和王室的饮酒。

春秋战国时期，在祭祀、庆典中酒已经成为必不可少的重要角色。现代考古中发掘的各种青铜或是瓷器证明了当时饮酒风气的浓厚。1974年，在河北平山中山王墓出土的铜扁方壶中，发现了两种古酒，一种青翠透明，如今日之竹叶青酒，另一种呈黛绿色。这两壶锈封严实的古酒在启封时依然酒香扑鼻。足以说明当时酿酒技术已经达到较高水平。

秦汉以后，关于酿酒的记载更加丰富。制曲技术逐渐走向成熟。《礼记·月令》中记载有酿酒的六大注意事项：‘秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必沽，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”意思就是，酿酒用的谷物必须完全成熟，投曲必须及时，浸煮时务必保持清洁，所用的水质要清亮醇香，盛放所用的器皿以上好的陶器为佳，加工酿造的火候要适宜。

可以说，这是对我国古代酿酒技术的科学概括。东汉贾逵撰写的《酒令》、曹操撰写的《酒酿酒法》、以及北魏贾思U撰写的《齐民要术》，记录了40多种酒的制作方法。此书对研究中国古代酿酒技术极为重要。唐欧阳询等人撰写的《艺文类聚》收录了唐以前的酒事、酒典。宋李昉等人撰写的关于唐及唐以前的酒事内容记载非常丰富的《太平御览》。苏轼撰写南方的酿酒法的《酒经》等等。足以说明这一时期，酒的需求量和酿造规模之大。

迄至元朝，社会经济高度发展，民族融合加深。一些少数民族的豪饮之风也传入中原汉族，在某种意义上也推动了酿酒规模的扩大和技术的成熟。元忽思慧所撰写的《饮膳正要》明确提到蒸馏烧酒的制法，而且对饮酒宜忌进行了全面总结。如《饮膳正要》论及饮酒过多的害处以及补救措施时说：“少饮尤佳，多饮伤神损寿。醉饮过度，丧生之源。饮酒不欲使多，知其过多，速吐之为佳。”劝告醉酒之后的人要注意“醉不可当风卧，生风疾；醉不可令人扇，生偏枯；醉不可露卧，生冷痹；醉不可接房事，小者面生黑干、咳嗽，大者伤脏有痔疾；醉不可饮冷浆水，失声成尸噎；醉不可澡浴，多生眼目之疾。”

此外，书中还记载了许多制药酒的方法。明朝时期徐光启的《农政全书》中记载了造曲酿酒的方法，明朝时期李时珍撰写《本草纲目》时，不仅对各种酒进行了品评，还归纳总结了烧酒的制作方法及保健作用。此外，李时珍在书中还记载了六十九种药酒方，并且对各种药酒的功能、制法以及宜忌等内容进行了详细的论述。

清朝时期，酿酒业达到空前规模。汇聚以前各代酿酒、保存酒的经验，更加广泛的销售范围。商品酒逐渐成为主流。酿酒规模越来越大，分工也越来越细，北方以高粱烧酒为代表，南方则以绍兴黄酒为代表，形成酿酒产业的基础。清朝前期较轻的酒税政策同样促进民间酿酒规模扩大。到清朝后期，鸦片战争爆发以后，各种赔款导致征税逐渐增多，酒业也由特许转向榷饷，清末则禁酒以赚取更多利润税收，但民间酿酒并没有禁绝，酿酒技术也一直在成熟的道路上迈进。