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中国最受欢迎的茶道美学微刊 ▲点击上方蓝字关注，弘益茶道美学 编者按：中国台湾著名茶文化学者，普洱茶研究重要启蒙者邓时海先生，受邀到弘益大学堂茶学院为高级茶师班和高级评茶员两班授课，在学校的邀请下邓老师走进直播间，与弘益大学堂校长李乐骏先生进行了以“普洱茶的历史风云与未来简史”的主题对话，下面是对话内容的实录。 邓时海老师（下文简称：邓）：李校长您好，各位弘益大学堂的朋友大家好，很难得有这样的机会和各位在空中交谈，希望通过这种形式可以对普洱茶的认知有一个全新的体验，交流是双方面的，我也在学习，透过交流希望也能从各位中学习更多的知识，这是我的愿望。 李乐骏校长（下文简称：李）：欢迎各位美友今天来到弘益大学堂的直播间，来看我们的直播，实际上作为弘益大学堂的校长，我还是第一次到弘益大学堂的直播间，之前都是相关的老师在直播，今天来主要是因为我们弘益大学堂来了一位我心目当中非常重要的普洱茶界男神，我是他的忠实粉丝。今天发了一条朋友圈:“2003年，我准备入行，将一本书读了两遍，它是《普洱茶》，作者是一位台湾先生，他是邓时海。这是一次等了14年的学习与对话。今天，邓先生来到弘益大学堂，我们有一个共同的愿景，真正培养属于这个时代，属于中国的新一代茶人。”我是2003年看到，看了两遍，加深我对进入茶产业的信心！从2004年开始茶路，从企业到现在做学校。今天对于我而言，是一个难得的学习交流的机会。我一直觉得云南普洱茶有“三老”：一老是“老茶”，越陈越香，我们可以品尝到的陈年的古董，岁月的陈香；二是“老茶树”，这些茶树是活的见证，一千多年的，两千多年的，几百年的，这样活的茶树，它是自然界当中的珍宝；还有一老就是我们今天邀请到的“老茶人”。今天我来聆听邓老师的教诲。邓老师的精神状态非常好，想必是和您经常练习太极和喝普洱茶养生有关。您作为一个喝了那么长时间普洱茶的人，问您一个现在比较网红的问题：您怎么看普洱茶中含有黄曲霉素致癌的问题？ 邓：这个已经平反了嘛。普洱茶当中容易致癌的是黄曲霉菌，黄曲霉菌在很多的食物当中都会有的，可是黄曲霉菌要产生毒素的话，必选要有环境。比如说是有油脂的、或者是有糖分的、或者是有淀粉的，这些环境下才会产生毒素，一般来讲茶本身没有这种环境，即是长了黄曲菌的话，也不会产生毒素，各位朋友喝茶可以放心喝，不会致癌的，绝对放心。 李：您的而回答是非常科学的。您喝茶喝了多长时间？ 邓：我今年75岁，但我喝了76年普洱茶。打娘胎里就开始喝普洱茶了，常常谈普洱茶的话，我都经常“倚老卖老”，我喝茶的年龄，比我的生理年龄还要老，所以我跟普洱茶结下了不解之缘。所以有人问我什么时候跟茶结缘的，我都会告诉人家：上辈子。 “越陈越香”与普洱茶文化复兴 李：75岁喝了76年普洱，注定是和普洱有不解之缘。您从宝岛台湾来？现在好像很多的台湾的茶人，到大陆来的人比较多。台湾最近一两年在您看来茶文化发生了怎样变化？ 邓：“茶艺”这个名称，我们虽然不是确切地知道谁第一个人提出来，但是“茶艺“观念的广泛传播，台湾的茶人起了很大的推动作用。在上个世纪70年代的时候，就有一批茶人提倡茶艺，因为有韩国的“茶礼”，日本的“茶道”，为了区别和他们的不同，他们就提出了用“茶艺”，而台湾的这些“茶艺”老前辈在很早以前就来国内宣传推广过茶文化、茶艺事业。“茶艺”不单纯的是台湾的东西，更是我们中华民族的一部分，虽然在台湾比较早呈现出来，但是也是中华文化重要的一部分。 李：实际上我和您在交流沟通当中，感受到一种台湾老一辈的知识分子的气质，像余光中先生诗歌当中一股浓浓的乡愁、中华民族血浓于水的情感和炎黄子孙的骄傲之情。只要喝茶的地方，都认同中华民族的传统文化。今天想和您探讨的还是普洱茶的未来？只有认识过去，憧憬未来，我们才能更好的认知当下发展中的问题。邓老师在1993年来云南开了一个会，全称是：中国普洱茶国际学术研讨会，是在当时的思茅地区（今：普洱地区）。在这个会上提出了很多改变普洱茶发展历程的观念，邓老师在这次大会上提出了“越陈越香”。想请邓老师讲讲这段历史往事。 邓：刚才我说过我在妈妈的肚子里就开始喝普洱茶，其实普洱茶在民间、在下层社会里面的日常饮料。在上个世纪70年代，台湾茶艺兴起的时候，普洱茶还没有资格呈现在艺术的台面上，这个对我来讲也是一种遗憾的。我觉得普洱茶也应该有属于自己的艺术地位，所以我就借用了酒“越陈越香”的概念。之前这个观念主要是用在酒上的多，但是用在茶上不多，我就把它引用到普洱茶这块来，希望透过“越陈越香”，把普洱茶上升到艺术层次，93年是第一次提出。当时反对的人很多。 李：他们反对什么？ 邓：站在科学的角度看，没有任何东西是越陈越香的，也没有一种茶是永远不会变质的。可是站在艺术、文化的角度来讲，越陈越香是存在的。对普洱茶来讲，应该从很多方面去欣赏它，很多方面去了解它，不能只限于一个科学的角度去看。当然我们也不能不从科学角度去认识它更多，但是从文化层面来讲。从思想层面来讲，普洱茶文化的领域还是非常宽广的。越陈越香在普洱茶存在的，它有放置时间越久越好喝的一个现象。一款刚制造出来的时候香气很多，往往我们要的香气，被其他香气掩盖了，经过一段时间之后，我们需要的香气就会凸显出来。老需要经过一段时间，需要慢慢呈现出来，越来越香。普洱茶经过陈放之后会越来越香，越来越美。当然香也是一个相对抽象的概念，香车美人、国色天香不是也不香嘛。 李：邓老师第一次来云南是什么时候呢？ 邓：我在马来西亚长大，在台湾念大学，读完大学出来教书，大概在87、88年的时候就过来云南。第一次来没有到思茅，是到的昆明，那时候思茅很荒凉很边缘，去思茅要在车上睡一两个晚上，就没有去，后来为了写书收集资料，才去的思茅。那时候坐车从昆明到思茅要两天一夜。 李：这个确实了不起，今天我们到普洱就是30分钟的飞机，高速公路也就4、5个小时，您那个时候来确实不容易。要两天一夜确实不容易。 邓：坐车那还不算辛苦，要去爬山才是真的辛苦。 李：爬了哪些茶山？ 邓：过去为了找资料，主要的茶山都是去爬过的。爬山很辛苦，鞋底都爬坏掉了。多数时候都是当地的少数民族的朋友带我们走，他们爬山很轻松，但是对我比较吃力，也坐马车、驴车。但是为了找资料，为了我需要的一些素材，再辛苦我还是要做。 李：您的本职工作，据我了解是在大学里教授太极拳的，但您什么时候觉得普洱茶不仅仅应该是你的一个爱好，而应该是一个事业。 邓：我想我的使命感，应该是随我的生命一起来的。后来我到台湾去了以后，70年代台湾茶艺是以福建引种的乌龙茶为主，在台湾得到了蓬勃发展。但是在艺术的台面上没看到普洱茶，所以我心里面是有遗憾，有缺失的。在大学念书的时候就有这种想法了，后面留在了台师大教书，随着茶艺的兴起，我觉得我应该为普洱茶的茶艺推广做一点自己的贡献，这是我当时的想法。 李：作为云南人，我应该对您表示诚挚地感谢。 邓：普洱茶是人类共有的财富，是世界的瑰宝，都应该被珍惜、被爱护，对云南人也好，对中国人也好，甚至对全世界全人类来说，都应该来爱它。 普洱韵 李：我在看您的书，一直在提一个词。我一直在琢磨这一个词：普洱韵。我想您再给我们解读下这个词。我们说的岩茶有岩韵，铁观音有观音韵，但是普洱茶韵是什么？ 邓：韵在普洱茶中来讲是非常重要的。我最担心的不山头的底韵、板块的底韵。班章有班章的特性、冰岛有冰岛的特性、昔归有昔归的特性，班章、冰岛、昔归有没有我们的普洱韵？如果没有普洱韵，那么所有的茶都可以来做普洱茶了？我也不用千里迢迢来到云南来做普洱茶。我们喝普洱茶的话，一定要把普洱茶的韵找出来，如果山头没有普洱茶的韵的话，那就是不是普洱茶。 李：那您描绘一下能让大家都懂的普洱茶的韵。 邓：一般来讲我们来鉴赏一个茶要从茶香、口感、喉韵来评价。茶香，普洱茶应该有哪一种香气，有了某种香气才是真正的普洱茶。也许它有很多的花香、蜜香掺杂在里面，但是必须要有普洱茶本身的香气，如果没有普洱茶香气的话，是没有普洱茶灵魂的。你的普洱茶如果有“鸭屎香”，那就不是普洱茶。“鸭屎香”是凤凰单枞的香气口感。普洱茶是大叶种，大叶种的内含物质比较丰富，有足够的茶多酚，这样这个茶的醇厚度才够，只有这样的茶才能够存放，才能够老而弥坚。我们喝老茶的人，茶很老，但是它的茶味十足，但是没有韵味的话，这个茶也不是足够美。老茶的气感是很足的。 李：现在茶界有两种说法，一种是有茶气论，一种是无茶气论，您个人是坚持哪一种呢？ 邓：我是坚定的有茶气的。但是不一定每一个人都能感受得到，但是喝了茶之后身体是会有反应的，根据身体的反应，我们就知道这个茶是不是普洱茶，有没有普洱茶基因，没有普洱茶的基因，就根本不是普洱茶。所以韵还是很重要的。山头主义的横行，导致整个普洱茶相对混乱的局面，每个人各说各话，但没有对普洱茶产生真确的认识。07年有人用铁观音压饼，好多人还是没有认出来。每一个山头都有每一个山头的特点，只要符合普洱韵味，都是普洱茶。 《普洱茶》所开启的普洱茶的新纪元 邓：《普洱茶》这本书也是我想把普洱茶提升到茶艺讨论的范畴来，所做的一次尝试，但是也开启了当代普洱茶的新纪元。希望更多人能够感受普洱茶的美好，感受时光之美。后来在《普洱茶续》中提出了：品老茶、喝熟茶、藏生茶的理念。在大家的共同努力下，普洱茶终于成了中国茶区域品牌第一。这是全体茶友，是全体对普洱茶有兴趣的人的功劳。到今天，普洱茶成了中国茶的区域第一品牌，但我们要维护普洱茶，让它走得更健康。 李：这本书到今天已经过了二十二年，如果再让您来修版的话，您要增加哪些内容或是删掉哪些内容？有没有想过这些问题？ 邓：因为我这本书主要是以越陈越香，茶文化的角度去发展，那么它的宽能量就非常宽，它不是科技的那种精密的程度，所以说当时我们的资料是非常欠缺的。的确有许多不符合现代社会，但是有些部分对现代没有多大影响，那不妨碍的我们就保留，如果真的对现代产生冲突面比较大的，我陆陆续续地每一版都改了一些，文字词句观念上都改了一些，但它的总体结构是不变的。 2035年的普洱茶会是什么样？ 李：您觉得到2035年普洱茶认知和发展的情况会怎样，喝普洱茶的人是会越来越多呢还是会越来越少？ 邓：普洱茶被成了中国茶第一品牌，是与普洱茶的命运息息相关的。比如说一带一路它是汇合了过去晋商的万里茶道，结合了丝绸之路，也结合了茶马古道，可是一带一路绕地球好几圈，所以一带一路比过去这三个古道还要火热。将来茶文化来讲，通过一带一路的确有很大的开拓。另一个就是，我们金砖五国，是非常火热的，金砖五国人口占全世界一半以上，假如说，这里面有部分的人口转向喝中国茶的话，中国茶也是不得了。普洱茶是中国第一品牌，它当然也不得了。另外就是2020年，我们要跨小康，这个对我们国内茶市场来讲，是最大的一个期许跟展望。很多朋友问我到大陆做什么挣钱，我说开茶行，一旦我们经济跨小康之后，喝茶的人口突然会剧增，因为喝茶本来是休闲的，有了足够的时间，足够的经济，人类就必须要休闲，首先要考虑的就是茶，所以我对茶，普洱茶的前途是乐观的。希望我们的茶友、茶行业从业者好好趁这个机会，不论是茶学习还是茶文化感受，这样有利的时候，都是最佳机遇。 李：我们刚刚谈到，明确未来的格局是增长，谈到非常宏观的一带一路，顺着国运发展下去，未来喝茶的人越来越多。现在很多人做茶遇到了困难，大陆属于经济转型期，很多人觉得茶不好卖，弘益大学堂是致力于为全行业提供认知升级的地方，现在很多学员都有这个问题，现在茶不好卖，您还鼓励大家进茶，您这底气从哪儿来。 邓：茶是人类最好的饮料，我们每天要喝水，我们的身体75%水分组成的，我们从平时饮食，汤类等等获取1000毫升水分，我们还要喝2000毫升的水。比如茶，对身体健康最好，现在茶的市场确实是混乱的，但这种混乱是市场机制的关系，等到我们跨小康以后，大家对喝茶需要以后，市场就会理清，做茶的人也好，买茶的人也好，就会选择要得东西，会比较。假如我们把普洱韵掌握好，哪个山茶都没有关系，符合普洱茶韵味的，就是好茶。 普洱茶的原料与仓储 李：那您的观点，并不提倡纯料。纯料和拼配，在你观点里轻重是怎样？ 邓：在制作工艺上有纯料也有拼配，比如说号级茶，70年到100年的号级茶，大部分是季节配，春料、夏料和秋茶配在一起，原料两三年之内的配在一起。比如今年的春茶很好，夏茶秋茶不好，没关系等明年，再和春茶配，也是可以的，过去都有这种现象。 李：号级茶有没有纯料？ 邓：有，不是所有号级茶都拼配的，少数纯料。 李：号级茶都一定要拼配？ 邓：不一定，大部分是用春茶拼配的，打底，春茶比较醇厚。夏茶比较开阔，秋茶比较香，配在一起这个茶就比较均衡。纯料有纯料的特性，我们的纯料的概念跟现在市场上不同，纯料的概念有很多种，就普洱茶来讲，单株这个概念是从凤凰茶单丛来的，在凤凰茶早期有人提过，两个茶放在一起种，茶叶混在一起就不纯了，但普洱茶没有这样的讲究，这片山头种出来春茶，我们都是讲纯料的，如果这片山头不同季节出来，是不同季节配，如果是两片山头的春茶配一起，那样也是拼配，是山头配，纯料的概念在普洱茶讲，是这片茶园，同一个季节的做出来，就认为是纯料的，就我来讲，像市场上的单株，对于喝老茶的人没什么意义。 李：马来西亚有大马仓、台湾有台湾仓、东莞有东莞仓、昆明有昆明仓，您觉得如果站在未来的角度，会是什么仓储，会是一个什么情况？ 邓：没有什么大马仓，也没有什么台湾仓，就普洱仓，仓储最主要的就是湿度、温度和空间，这三个问题放做一次来都一样，只要把湿度、温度、空间控制好就是好的仓储。 李：您觉得需要专业执行吗？ 邓：当然要专业，非常专业。像现在的这个空间那么大，你在这摆一两桶茶在这，肯定也放不好，茶会得忧郁症，茶要热闹。谈到这个，要有一个专门的课程谈仓储，有很多原因的。比如这个仓的结构，放多少，要不要分仓，要不要通风，这个是一个非常复杂的问题，但是很重要，我就先提一个温度和湿度。一个好的仓储，这个环境，每年必须要有三到五个月天气非常闷热，如果整年天气很平均的，这个对茶不利的，它必须要有个起伏，也不要很多，三两个月就可以了；第二个就是这个湿度很重要，一般来讲，最适合的湿度是60％-80%，不到60%的它始终不够不会转化，超过80%的话容易发霉，所以温度和湿度的控制很重要的。 冲泡与茶师修养 李：最后一个我们就谈，冲泡，中国的茶就是那么的神奇，每个人泡出来的口感是不同的，有人会说2035年都是机器泡的，您觉得机器泡茶和人泡茶怎么去看待？ 邓：机器不能解决一切的事情，机器不能解决艺术，机器不能解决思想，机器不能解决意境，因为这些都是灵活的，机器还没有到达那么灵活的程度。比如喝茶，要闷几分钟不是一定的，有的茶颜色很浓，但并不是很厚的，我们还要加时间，有的茶看着颜色很淡，其实很浓了，那我们还要减时间，机器人怎么去看浓了还是淡了，这个它很难去分辨。这个普洱茶来讲是一种艺术。我举个例子，机器绝对做不到的。今天冲茶的时候，我们这个桌子，氛围很重要，没有这个氛围，这个茶出不来，泡茶的人情绪很重要的，心情好泡的茶自然好，若心情郁闷泡的茶自然不好喝。所以作为机器人来讲我觉得很难达到这种意境。 李：您认为冲泡是一个茶师必备的素养技能吗？ 邓：当然，除了修养以外，手艺要娴熟。手艺不过是一种外在的结构，重要的是内涵的一种修养。我们全部的精神集中在茶上，这个茶表现才是淋漓尽致的。 李：今天的大陆，很多的茶会很注重形式感，但是泡出的茶未必好喝，您是怎么看的这个问题？ 邓：这是另外一个层面的问题，茶的历史，汉朝的时候我们是茶礼，贵族皇族我们的茶布置是不一样的，传到韩国去；唐朝，我们受到佛传的影响，茶道传到日本去，这个茶礼也好茶道也好，都有很严格的规范才能产生现象。明朝以后，我们进入到道家这个领域，我们现在泡茶第一个就是自然，健康，泡好茶，这三句话。我们坐在这里是很自然的，茶礼是不行的，你的所坐的位置是指定的，茶道也是不行的，它的每个动作都是有规范的，我们是自然、健康的，泡好茶最重要，把茶表现得淋漓尽致，把茶泡好，它一定是有一些基本的条件，符合这些基础条件的操作，这就是最高的技艺。不要觉得我们没有茶礼茶道，我们是自卑的，其实我们是很高的，道家的思想上是很崇高的，其实很多韩国人日本人都很羡慕我们这种自然的泡茶方式，当然说到教育、过程、悟道的话要另外谈，他们实际很向往我们这种自然，所以我们一直有些生在福中不知福，一直在往外看，觉得别人的就是好。 |
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