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黄花菜、黑木耳、香菇等干制品，家庭均能涨发。黄花菜、黑木耳只须用冷水浸泡数小时，去杂质洗净即可。香菇等一些食用菌干制品要涨发好，就有许多讲究。 以香菇为例，有三种涨发方法：一是冷水浸发12小时以上；二是用热水泡发，约6小时左右才能发透；三是先用冷水洗净，放在碗中，加入少量水，蒸40分钟（压力锅10分钟即可）。用冷水浸发的香菇质地较脆嫩，热水发和蒸发的香菇，鲜味比冷水发好，这是因为香菇的鲜味来源于菇中的鸟苷酸，经热水浸泡与蒸煮后，鸟苷酸就析出。 蒸发的香菇不仅鲜，而且质地酥糯，味感特好，粤菜中使用的香菇，均用这种方法涨发。高级的竹荪涨发与香菇基本一样，野生的猴头蘑干制品，因其体积大（大的如拳头，小的像橘子），先用冷水浸软后，切成长6厘米、宽4厘米、厚1厘米的大片，洗净沙质，放入大碗中，加入鲜味较浓的鸡汁或肉汤，上笼蒸糯为止。 若用压力锅，须用玻璃纸包住碗，以免锅内水沸起后没入碗内，冲淡鲜味。猴蘑经这样涨发才能进行烹调。其他如浙江天目笋干、福建烙笋、湖南玉兰片（一种冬笋的干制品）、安徽的苔干菜，除天目笋干与苔干菜只须热水浸泡外，烙笋和玉兰片均须先冷水浸软，再切成薄片，用水煮或用沸水反复焖发，发透为止。用水煮，水量要超过涨发原料的两倍，滚起就离火，加盖焖发，不能多滚。 参考文献： 1. 巧制蔬菜135，陈善昌，祝宝钧编著，浙江科学技术出版社 |
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