大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。 曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！ 其实川渝地区的厨师做这道菜的时候，做法也不尽相同，配料及辅料更是五花八门！ 先说说我们做这道菜的注意事项吧！①：我们炒这道菜时，一定用的泡二荆条辣椒。 ②：大约有60%以上的师傅，炒这道菜的时候，都是把所有调料与水淀粉调在一个碗中，一次性下锅，大火翻炒约20秒左右起锅。 ③：我们川渝厨师在做鱼香肉丝的时候，配料最多只加了两种！一般情况为木耳丝加青笋丝，要么木耳丝加高笋丝（茭白），要么干脆不加配料。 ④：重庆的部分地区，炒鱼香肉丝加的是细的大葱，我们一般叫京葱，很细的那种，切成小指甲盖大小的丁，加进去当成小葱使用。 至于鱼香肉丝的做法，其实太多，这里分享我自己做鱼香肉丝的方法吧！材料准备： 主料：肉丝200克。 辅料：小葱白60克切成1cm长的段，小葱绿40克切成1cm长的段。 辅料2：蒜泥15克，姜米5克，泡椒酱40克：泡椒与泡姜的比例为9：1。 腌肉调料：盐2克、料酒5ml、胡椒粉1克、老抽约2ml、鸡蛋清半个、生粉约20克。色拉油10ml。 碗芡调制：陈醋20ml、白糖15克、胡椒粉1克、水淀粉适量。 炒制方法： 第一步：锅烧热，之后下入油滑锅，把油倒出来，再加冷油进去！约3-40ml。 第二步：下入浆好的肉丝炒散后，推到锅的另一边。 第三步：下入姜米、蒜泥、泡椒酱煸炒，一定要把味道充分煸炒出来。 第四步：调大火后，下入小葱白，与肉丝及酱料一起翻炒均匀。 第五步：把调好的碗芡淋入锅中，大火翻炒后把葱绿放下去，炒匀即可。 这个方法是06年的时候我师傅教我的，当时在我表哥家常菜馆里，这道菜是点击率最高的一道菜，那时人们下馆子就一个目的：吃饭。 鱼香肉丝本身是一道家常菜，下饭就行！但是网上关于鱼香肉丝的教程非常之多！ 鱼香肉丝的特点是：咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出，色泽红亮。 其实只要做到了它的基本特性，那么其它的方法，我个人认为其实不太重要！ 关于鱼香肉丝，大致可总结出下面几个问题！第一个：鱼香肉丝加豆瓣吗？ 第二个：鱼香肉丝加配料吗？又是加的些什么配料？ 第三个：鱼香肉丝各地的做法众多，谁才是正宗的？ 第一个问题的答案是：没有答案！不算外省工作的厨师，就川渝地区，有的师傅加豆瓣，有的不加！甚至我见过高手在没有泡椒酱的情况下，直接用豆瓣酱加陈醋炒出一份鱼香肉丝出来! 不过我自己炒鱼香肉丝是不加豆瓣酱的！ 第二个问题：鱼香肉丝加什么配料？ 以前的川菜师傅分派系，就我学的的师傅教我的时候，鱼香肉丝是不加配料的！ 但同一个地区，另外的师傅炒的鱼香肉丝又需要加配料！ 在川渝地区，鱼香肉丝加的配料一般有：木耳丝、冬笋丝、青笋丝、高笋丝（茭白）。当然不是所有配料都有，一般加的配料有两种左右。 出了川渝地区以后，鱼香肉丝的配料好像一下子多了起来！就我所知道的有：胡萝卜丝、青椒丝、丝椒丝、黄瓜丝、木耳丝、青笋丝等等。更有甚者，我有一次在广东看到了加土豆丝的！ 第三个问题：谁做的鱼香肉丝才是正宗的？ 这个问题跟第一个问题一样，没有答案！就一家常菜而已，做的好吃就行！适合自己口味就可以了，不需要有太多的顾忌！ 您的一次支持点“好看”，麦子可以多拿3毛钱奖金！拜托大家高抬贵手哈~谢谢大家！ 您的每一次点击“好看”，麦子可以多拿3毛钱奖金！ 拜托大家高抬贵手哈~谢谢大家！ |
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