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炒鸡丝蜇头 配料：鸡胸脯肉150克、海蜇头250克、淀粉(蚕豆)5克、姜5克、鸡蛋清25克、香菜10克、盐3克、大葱10克、醋5克、黄酒10克、胡椒粉2克、鸡油5克、味精2克、花生油50克 做法： 1. 将鸡脯肉去净筋膜，片成0.2 厘米厚的片，再切成0.15 厘米宽的丝放入碗中； 2. 鸡肉中加鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌匀上浆； 3. 海蜇头片成厚0.3 厘米的片，发成0.3 厘米宽的丝，用清水反复淘洗后，入80℃的热水中一焯捞出； 4. 碗内放鸡汤、精盐、味精、醋、黄酒、胡椒面、湿淀粉对成汁； 5. 炒锅内放花生油，置中火上烧至四成热时，放入鸡丝过油划散，捞出控油； 6. 炒锅内留油，以旺火烧至五成热，放入葱丝、姜丝炸出香味，立即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁，急速颠翻，淋上鸡油，装盘即成。 爽口脆花 配料：鸭肉300克、芝麻15克、青椒20克、辣椒(红、尖、干)20克、香油10克、辣椒油5克、酱油3克、白砂糖2克、老抽3克、料酒10克、胡椒粉2克、盐3克、味精1克、姜2克、大葱5克 做法： 1. 将鸭肉洗净，剞菊花刀，加入姜片、葱段、精盐、料酒拌匀腌入味； 2. 芝麻炒熟待用； 3. 青红辣椒去蒂、籽洗净切成圈； 4. 精盐、胡椒粉、酱油、白糖、老抽、味精、红油、香油、熟芝麻调匀成味汁； 5. 炒锅添水烧开，下入鸭肉氽熟，捞出装盘，浇入味汁，撒上青红辣椒圈即可。 尖椒笋炒肫肝 配料：鸭肫200克、四季豆50克、青椒10克、辣椒(红、尖)10克、料酒5克、花生油40克、味精5克、酱油3克、白砂糖4克、淀粉(豌豆)5克、香油10克、盐3克 做法： 1.将去皮的鸭肫洗净切成细长条。扁尖切段洗，用水冲去咸味。青红椒切细条。 2.先将扁尖，青红椒用沸水焯水。 3.炒锅烧热后放油烧至四五成热先投入鸭肫滑散，再倒入扁尖，青红椒炒至八成熟立即倒入漏勺里沥油。锅回火上放汤，黄酒，盐，味精，酱油，糖，再下鸭肫，扁尖，青红椒炒匀，用湿淀粉勾芡，淋麻油出锅装盘即可。 |
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