天气酷热难耐时，油腻重口的食物会让人出现厌食的现象，在炎热的夏天，人们都不怎么愿意吃食大鱼大肉的菜品。这时候，一些味淡、清爽的菜肴，更能轻易获得顾客的欢心。而在这一类菜品之中，素菜无疑是最适合夏季食用的菜肴，每家餐厅都会常备几款。
来源：东方美食烹饪艺术家 | 公众号：dongfangmeishiprysj 制作：周锋 竹荪一般都用来做汤，我们把虾胶酿到改刀成段的竹荪里，加入南瓜蓉勾薄芡做成浓汁浇在上面，还加入煎至微微焦黄的松茸，突出鲜美的口感。
1.鲜松茸50克切成0.3厘米厚的薄片；西兰花500克洗净去根，焯水装盘；荷兰黄瓜250克切成7×1厘米的长条，焯水，摆入盘中。 2.竹荪200克用温水泡发20分钟，沥干水分，两头切掉，改刀成7厘米长的段。 熟处理： 1.虾胶150克用筷子塞入竹荪段中，上蒸柜大火4分钟蒸熟，摆入盘中。 2.锅中放入大豆油15克，烧至四成热，下入鲜松茸片煎至两面微黄，摆放到竹荪上面。 3.另起锅倒入素汤400克，盐、味精各2克，南瓜蓉30克，烧开后加入湿淀粉5克勾芡，浇入盘中即可。 制作：杨永 此菜采用简单的食材作为馅料，香干经过卤煮后与香菇结合，配上烤香的坚果碎，装在酥香的口袋饼里，入口外酥里嫩，深受客人好评。
A料（香菇60克，香干150克，芹菜末、熟花生碎各10克，红椒末8克，熟腰果碎5克） 口袋饼5张，生菜叶50克。 调料： B料（菌菇粉2克，油膏、白糖、白胡椒粉各1克，芝麻油0.5克） 自制卤汁800克，色拉油1千克。 制作： 1.锅内倒入色拉油300克，烧至四成热时，放入香菇、香干滑油，捞出沥油，放入烧沸的卤汁中，小火卤20分钟，关火浸泡10分钟，待充分入味后，捞出切1厘米方丁。 2.锅内倒入色拉油500克，烧至五成热时，放入口袋饼，炸至金黄酥脆，从中间一开二放入生菜叶。 3.锅内留底油烧热，加入A料煸炒，用 B料调味，出锅装盘即可。 自制卤汁： 锅内倒入大豆油50克烧热，加入八角25克，桂皮、小茴香、草果各15克，甘草、山柰、花椒各10克，丁香5克，姜片100克煸香，倒入清水2.5千克烧沸，用冰糖350克、蘑菇粉20克、盐40克、东古一品鲜30克调味，改小火煮20分钟即可。 口袋饼： 1.取面粉300克，倒入70℃温水100克和成面团，盖上湿布饧10分钟。 2.将面团揉至表面光滑，擀成薄饼，中间刷色拉油，两边蘸水，对折，边缘压好，改花刀即可。 关键： 此菜品在制作过程中，需注意火候，小火慢炒，炒出锅气；炸口袋饼油温不能太高。 制作：陈剑元 此菜由多种珍菌制作而成，菌香味浓郁，营养丰富，老少皆宜。 原料： A料（海鲜菇100克，杏鲍菇70克，白玉菇、茶树菇各50克，草菇、口蘑各10克） 自制油面筋、笋片各30克，毛豆仁50克，西芹段、红椒块各10克。 调料： B料（素海鲜酱10克，金兰油膏15克，香菇粉5克，白糖3克） 姜片6克，湿淀粉15克，芝麻油、辣椒油各2克，素汤400克，色拉油600克。
1.A料择洗干净，分别改刀成薄片；自制油面筋、笋片、毛豆仁焯水。 2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入A料炸至微黄捞出。 3.锅内留底油烧热，放入姜片、西芹段、红椒块煸炒，倒入素汤烧沸，放入A料、笋片、油筋面、毛豆仁，用B料调味，小火煮3分钟，淋湿淀粉勾薄芡，出锅前淋芝麻油、辣椒油即可。 自制油面筋： 容器内放入高筋粉500克、清水400克揉成面团，，再倒入清水没过面团，静置2小时，取出，反复清洗切成5厘米方丁；锅内倒入色拉油400克，烧至五成热时，放入面团，炸至色泽金黄捞出即可。 素汤： 锅内倒入清水5千克，放入择洗干净的杏鲍菇、平菇、豆芽各1千克，牛肝菌碎料80克，娃娃菜500克，大火烧开，小火慢煮4小时，过滤即可。 制作：陈剑元 此菜借鉴酸菜鱼的作法，将主料换成千页豆腐，口感跟鱼片相似，加入豆角、酸菜，酸味十足，是本店招牌菜之一。
千页豆腐200克，酸菜50克，酸豆角20克，香菜叶6克。 调料： A料（郫县豆瓣酱20克，香菇粉8克，郫县辣椒酱5克） 小米椒、姜片各5克，菜子油500克。 制作： 1.千页豆腐改刀切成正方形片；酸菜、酸豆角泡清水20分钟，捞出，沥干水分。 2.锅内倒入菜子油，烧至六成热时，放入豆腐炸至开花，捞出沥油。 3.锅内留底油烧热，放入姜片、小米辣、酸菜、酸豆角煸出香味，用A料调味，倒入清水400克烧沸，小火煮2分钟，盛入盘内，用香菜叶点缀即可。 制作：张草友 素牛排是一种大豆蛋白制成的半成品，和薯条搭配，浇上独特的黑椒汁，装在西餐牛排的铁板上，从感官上给食客一种吃真正牛排的感觉，又不会有吃牛排的脂肪负担。 初加工： 1.素牛排自然解冻。 2.香菜段30克放入铁板垫底。 熟处理： 1.锅入色拉油1千克，烧至五成热，放入薯条100克，炸至金黄色，捞出沥油放入铁板中。 2.待油温升至六至七成热，放入素牛排半成品8个（约400克），小火炸至表面呈金黄色，捞出沥油，摆在薯条上。 3.锅中放入植物黄油500克，熬化后加面粉300克，小火炒成面捞，离火。 4.另起锅，放入黄油面捞20克、黑胡椒碎5克，加盐、万家香香菇素蚝油、老抽各3克，浓缩蘑菇汁、白砂糖各2克调味，倒入清水300克，烧开后加湿淀粉10克勾芡收汁，将酱汁均匀地浇在素牛排上，上桌前撒上青椒粒、红椒粒各5克即可。 制作：王雷 红蘑有“素肉”之称，此菜我借鉴葱烧海参的烹调技法，将红蘑焯水后与炸香的大葱烧制成品，葱香味浓郁，口感软滑，色泽红亮，深受食客欢迎。
红蘑500克，大葱100克，青、红椒块各10克。 调料： A料（盐、蘑菇粉各2克，姜汁、白糖各15克） 酱油、料酒、糖色各12克，菌汤200克，茶油20克，湿淀粉5克，花生油300克。
1.将红蘑泡清水20分钟，取出沥水；大葱切3厘米长的段；青、红椒块滑油捞出。 2.锅内倒入沸水1千克，放入红蘑、A料，煮4分钟至熟捞出。 3.锅内倒入花生油，烧至八成热时，放入葱段炸至色泽金黄，取出。 4.锅内倒入茶油烧热，放入葱段、红蘑煸香，倒入菌汤，加入料酒、酱油、糖色，下入青、红椒块，小火煨3分钟，淋湿淀粉勾薄芡，快速翻炒均匀，盛入盘中即可。 制作：王程 这是一款比较清淡的素菜，我用荠菜和木耳搭配竹笙烩制成菜，菜肴清新淡雅，不落俗套。
荠菜（换成当季蔬菜也可）400克，泡好的竹笙200克，黑木耳50克，泡好的枸杞1颗。 调料： 浓汤300克，盐、美极浓香鸡汁各5克。 制作： 1.荠菜洗净，切段；竹笙切长4厘米的段；木耳焯水。 2.锅内放入浓汤烧开，先放入木耳和竹笙烩制2分钟-3分钟，下入荠菜烧开，用盐、鸡汁调味，出锅装入容器内，用枸杞点缀。 制作：杨伟达 我选用多种珍菌烩制此菜，菌香味十足，改良后加入自制蛋饺深受食客喜欢，点击率很高。
黑鸡菌50克，白玉菇、丝瓜各60克，草菇30克，魔芋丝70克。 调料： A料（盐3克，白糖1克，蔬之鲜2克，三花淡奶30克） 菌馅30克，蛋液100克，素汤300克，橄榄油25克。 制作： 1.鸡菌泡清水20分钟，丝瓜、草菇分别改刀；所有原料焯水。 2.锅内倒入橄榄油烧热，倒入蛋液，煎成两面微黄的蛋皮取出，用模具制成直径为8厘米蛋饼，包入菌馅即成蛋饺。 3.锅内留底油烧热，倒入素汤烧开，放入所有原料煮2分钟，用A料调味，盛入烧热的沙锅内，蛋饺摆面即可。 菌馅： 1.取口蘑5千克、香菇1.5千克，放入搅拌机打碎。 2.锅内倒入两种蘑菇碎，小火翻炒煸香，待水分熬干时，倒入牛奶260克、淡奶油1千克，不停翻炒，小火熬成菌菇酱即可。 素汤： 锅内倒入色拉油100克烧热，倒入蛋液1千克，炒至两面焦黄，倒入2.5千克开水，将鸡蛋冲开，倒入不锈钢大桶内，加入清水12千克烧沸，再加入白胡椒粒100克，开大火持续煮40分钟关火，过滤即可。 制作：王雷 我将两种香菇炸制后加入烧汁、香菇酱烧制，成品菌香味浓郁，口感有层次，做法简单，出菜快。
鲜香菇、杏鲍菇各300克，青、红椒粒各30克。 调料： 香菇酱、白糖各5克，韩国烧汁8克，料酒25克，葱末、姜末、蒜末各3克，熟白芝麻1克，核桃油15克，色拉油1千克。 制作： 1.鲜香菇、杏鲍菇洗净，分别切成5厘米长的条。 2.锅内倒入色拉油烧至六成热，放入香菇条、杏鲍菇条炸至色泽金黄，取出。 3.锅内倒入核桃油烧热，放入葱末、姜末、蒜末煸炒，加入香菇酱、韩国烧汁炒香，放入香菇，杏鲍菇，青、红杭椒粒翻炒，出锅前加入料酒、白糖炒匀，装盘撒熟白芝麻装饰。 厨师不是伙夫 请称呼我们“烹饪艺术家” 厨子、庖丁、伙夫……历史上对厨师的称呼多种多样，却少有敬义。 为提高厨师地位、重塑厨师形象，《东方美食》于1992年首次提出“烹饪艺术家”概念。 “烹饪艺术家”是各菜系的中坚力量和生力军，更是全国厨师崇拜和学习的偶像。 为帮助更多青年厨师实现烹饪艺术家的梦想，《东方美食》与烹饪艺术家委员会现正式开通“中国烹饪艺术之星”推荐、认证通道。 认证标准： 1.热爱祖国，遵纪守法，有良好的道德修养 ；品行端正，无不良嗜好。 2.有较强厨艺技能和理论基础的职业厨师，工龄5年以上；熟系本菜系经典菜制作；工种不限，热菜、凉菜、面点师傅均可申报。 3.认可“匠心、亮德、拒烹、裸烹”烹饪艺术家核心价值观，愿意传递正能量，摒弃行业不良风气，愿意用青春和梦想铸就烹饪艺术之星的光辉形象。 4.乐于传播厨艺，乐于分享和交流中餐文化。 入选荣获： 1.“中国烹饪艺术之星”认证证书1张 、奖杯1尊、专用礼服1套； 2.《烹饪艺术家》杂志专题报道，东方美食网身份认证。 申报步骤： 2020年中国烹饪艺术之星 |
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